Michelin Star in Motion: il punto sulla Guida Michelin Spagna 2024

Guida Michelin Spagna 2024

Ancora una volta ho avuto l'opportunità di assistere alla pioggia di stelle del Gala Michelin 2024. Questa volta ero particolarmente emozionato perché si svolgeva a Barcellona (al CCIB) e perché, per la prima volta, veniva consegnato il premio come miglior sommelier della Spagna 2024 nell'ambito dei Premi Speciali della Guia Michelín.

Non intendo fare di questo testo una cronaca giornalistica che dettaglia ciascuno dei 31 nuovi ristoranti con una stella, perché per quanto riguarda la Guida Michelin la notizia si diffonde a macchia d'olio e come ogni anno, pochi minuti dopo la consegna della premi, social network, giornali e blog di gastronomia in tutto il paese sono stati inondati di informazioni che hanno fatto eco ai vincitori di quest'anno.

Tuttavia, passata l’euforia del momento, ritengo fondamentale fare un piccolo lavoro di riflessione e sottolineare l’importanza di questo evento sia in un contesto sociale che economico.

The Dark Side of the Moon, ill prisma più famoso del rock.

Se filtriamo la luce emessa dalle stelle attraverso un prisma di vetro vedremo come essa si scompone in diversi colori, identificando chiaramente ciascuna delle parti che la compongono. Allo stesso modo, la Guida Michelin ha assegnato quest'anno quattro premi speciali che permettono di discernere dalla luce, le diverse figure che compongono un ristorante (oltre allo chef), mettendo in risalto la professione del sommelier e quella del sala servizio. Oltre a valorizzare il significato culturale e l'importanza dei giovani del settore con i premi Young Chef e Chef Mentor.

È evidente che il margine d'azione di un ristorante va oltre la sedia occupata da un commensale e che la ristorazione gastronomica costituisce una spina dorsale che unisce direttamente praticamente tutti i settori del nostro tessuto imprenditoriale.

Costituiscono non solo un pilastro essenziale per attrarre turismo di qualità o un incubatore per lo sviluppo di nuove tecniche o macchinari, ma anche il principale motore dell’economia per il piccolo produttore, preservando attraverso il consumo, un ampio mosaico agricolo che purtroppo non si è adattato all’interno del nostro sistema alimentare.

Si può dire in larga misura che il nostro patrimonio agricolo dipende direttamente dal ripristino della qualità, poiché a causa di diversi parametri quali prezzo, credito, margine di profitto, data di scadenza, ecc. Molti di questi prodotti non accedono al canale di distribuzione abituale. È qui che la Stella Verde acquista tutta la sua dimensione, mettendo in risalto e dando prestigio e visibilità ai ristoranti che hanno nel DNA il cromosoma verde; alcuni valori che promulghiamo al CoCo Sapiens con il colore marrone. Grazie ai dodici nuovi ristoranti premiati con la Stella Verde MICHELIN per essere un ingranaggio essenziale della catena del valore.

Non credo che sia un caso che gli “chef” (forse il termine cuochi è più appropriato), godano oggi di un prestigio riconosciuto all'interno del valore che diamo a noi stessi in questa società;

apparendo in programmi televisivi in ​​prima serata o occupando le copertine della stampa internazionale. Ritengo piuttosto che questo riconoscimento sia dato dall'impegno e dal lavoro di grandi professionisti che hanno saputo comunicare la loro passione con intelligenza e generosità, collaborando e lavorando in squadra con i colleghi della professione. Ne è un chiaro esempio Juan Mari Arzak, che al gala ha ricevuto il premio speciale Mentor (da Lara de Blanc Pain) accompagnato da intensi ed emozionati applausi da parte dei colleghi e della stampa di settore.

Tutta questa introduzione serve a generare il contesto adeguato e spostare il fascio di luce sul momento in cui è stato assegnato il premio speciale Michelin sommelier 2024.

Gli stand aspettavano le parole di Quim e Andreu Buenafuente che stavano per svelare il nome del vincitore.

Hostia! (esclamò Andreu aprendo la busta con il nome del vincitore).

Josep (Pitu) Roca sommelier presso El Celler de Can Roca a Girona.

Nel ritirare il premio, Pitu ha dedicato alcune parole di riconoscimento al settore agroalimentare: “il primo settore, importante ed essenziale, non solo per l'idea che dietro le vigne viviamo noi, ma tante persone attaccate alla terra, per la terra, la tenuta..."

Con queste sagge parole Pitu ha saputo riassumere in un attimo il valore di tutto quanto trattato in questo articolo, l'importanza del settore vitivinicolo, del piccolo produttore, della ristorazione e delle stelle verdi. Grazie Pitu per aver ispirato tutti noi con il tuo lavoro e le tue parole, elevando l'esperienza di abbinamento e condividendo con noi le tue conoscenze, che evidenziano sempre la componente umana nascosta dietro ogni bottiglia.

Congratulazioni per questo meritato premio!

Bibendum & The Green Wine Philosophy.

Congratulazioni anche agli chef Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard. Congratulazioni ai fratelli Ignacio e Carlos Echapresto di Venta Moncalvillo per la loro seconda stella. Un applauso alla chef Martina Puigvert del Ristorante Les Cols, festeggia il premio speciale Young Chef 2024. Infine, sono particolarmente felice per il premio Michelin 2024 per il servizio in camera assegnato a Joan Carles Ibáñez del Restaurante Lasarte. Un premio in riconoscimento della tua dedizione e del dono di riconoscere le esigenze di ogni commensale.

Come di consueto, al termine di ogni premiazione sono numerosi i commenti di gastronomi, giornalisti e addetti ai lavori. Alcuni sono contenti del successo dei colleghi, altri ritengono che l'uno o l'altro ristorante avrebbe dovuto meritarsi una stella, ma certamente nessuno mette in dubbio che i vincitori dei premi speciali Michelin meritassero questo riconoscimento.

Ritengo che questi premi speciali arrivino in un momento quanto mai opportuno e necessario in cui è fondamentale dare visibilità al lavoro del front room e del sommelier.

Il settore della ristorazione è una professione “in movimento” che necessita di professionisti in grado di affrontare e guidare i cambiamenti demografici e la transizione ecologica.

La ristorazione è un tassello essenziale all’interno del sistema agroalimentare. Abbiamo bisogno di professionisti formati e capaci di comunicare, non solo il lavoro dietro i piatti e la creazione dello chef, ma anche il valore di ciascuna delle materie prime che entrano in un piatto e come queste modulano e modellano il nostro paesaggio e il nostro ambiente.

Il nostro futuro dipende da te!

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