Mirko de Rosa: "A Milano la riapertura coinciderà con la voglia di andare nei locali. L’asporto attenua e riduce le conseguenze del coronavirus sulla nostra attività.
Mirko de Rosa, Brutti di Mare: l'asporto attenua le conseguenze del coronavirus sulla nostra attività.
Il Governatore della Campania in questi giorni ha concesso -con una nuova ordinanza- le consegne a domicilio in tutte le province della regione almeno fino al 3 Maggio. in qualche modo ha quindi accolto la proposta di Gino Sorbillo con Alessandro Condurro e tanti altri grandi esponenti della ristorazione campana. De Luca ha dato il suo ok ma tra orari restrittivi e nuove norme, non è chiaro quanti davvero potranno ripartire ed a quanti il nuovo sistema gioverà.
A Milano intanto, le delivery hanno continuato la loro corsa tra le strade vuote (o quasi) della città, in linea con tutta la Lombardia ed il resto di Italia.
“L’asporto attenua e riduce le conseguenze del coronavirus sulla nostra attività. Io faccio tesoro di quanto è accaduto con l’asporto in questo periodo: ci ha consentito di reinventarci e di far andare avanti -anche se lentamente- l’attività, per non subire costi che nel frattempo restano invariati.”
A parlare è Mirko de Rosa titolare del ristorante-pescheria Brutti di Mare di Milano.
Mirko, nato a Gallipoli e trasferitosi a Milano nel 1998 per studi di Ingegneria, durante gli studi svolge molto lavoro di catering e nel 2010 dà il via ad una società di servizio di catering e organizzazione eventi, la WIP Italia, con altri tre amici e soci.
Nel Settembre 2016, Mirko de Rosa ed il socio Valentino Pittau, inaugurano, nella nuova e dinamica zona della Darsena, il Brutti di Mare: un concetto innovativo di degustazione di pesce, in particolar modo molluschi e crudi. Il concetto è innovativo data la scelta di avere all’interno del ristorante anche una pescheria e soprattutto un centro di depurazione che nello standard qualitativo del prodotto mollusco è il top; è definito la “spa del Mollusco” in quanto qui è possibile saltare tutta la filiera, prendere i molluschi dal mare e portarli direttamente in sede, per essere costantemente deputati e quindi rende possibile e dinamico anche servirli crudi.
Mirko come mai la scelta del nome?
"Il mood del ristorante è “essere e non apparire”, perché si sa che cozze, ostriche e fasolari non rappresentano certo la perfezione estetica! Lo scopo è esaltare l’essenza dei frutti di mare, il loro gusto e l tesoro che racchiudono nel loro guscio."
Come sta vivendo Milano questo rallentamento?
"La situazione coronavirus ha condizionato ovviamente tutto il business ma Milano è certamente una città molto più veloce rispetto al resto di Italia, tutta la Lombardia lo è. Già dal 15 Aprile la Lombardia si dice pronta alla riapertura prevista il 4 Maggio. È certamente una città in fermento e sta vivendo difficilmente questa situazione di lockdown. È giusto procedere con tutte le dovute accortezze perché è in primis una emergenza sanitaria ed in ballo c’è la vita, d’altra parte c’è tutta una crisi economica che in qualche è modo legata alla vita anch’esso. Sono convinto che Milano possa essere, con la Lombardia e insieme a tutte le altre regioni che si agganceranno, il traino dell’economia. "
E voi? Siete pronti a riaprire?
"La parte del catering è completamente ferma, sospesa al 24 Febbraio e non si sa quando ripartiremo. Secondo me sarà una cosa lunga anche perché la parte del catering prevede luoghi di relazione quindi è difficile anche mantenere distanze di sicurezza.
La riapertura del ristorante è prevista intorno a metà del mese di Maggio, con tutte le norme che il governo disporrà. Avremo più che un dimezzamento di posti all’interno del locale, perché da 70 posti attuali della sala e con le distanze di sicurezza applicate scenderemo a 25 posti. Insomma, siamo pronti a ripartire con tutte le adeguate misure di sicurezza."
Come vi siete attrezzati in questi mesi?
"Abbiamo stabilito una collaborazione con Deliveroo ma va molto forte anche la consegna fatta direttamente da noi, in molti la richiedono probabilmente per una questione di fiducia nei confronti di noi ristoratori a cui in fin dei conti si affidano. Oggi siamo pronti a ripartire ma nel frattempo abbiamo cercato di reinventarci. La risposta da parte del milanese è stata assolutamente tempestiva quanto positiva, quindi lavoriamo. Prendiamo le telefonate, elaboriamo le richieste consegnandole anche direttamente. Rigorosamente utilizziamo gel sanificanti, lavoriamo a distanza di sicurezza con mascherine e guanti. Stessa cosa durante la consegna del prodotto. "
Trovi sia stato importante avere la possibilità della delivery?
"Io faccio tesoro di quanto è accaduto con l’asporto in questo periodo: ci ha consentito di reinventarci e di far andare avanti -anche se lentamente- l’attività, per non subire costi che nel frattempo restano invariati come gestione attività, un affitto importante, le utenze, anche perché avendo il centro di depurazione all’interno che deve essere in funzione h24 ci porta ad un dispendio di elettricità notevole. L’asporto quindi attenua e riduce le conseguenze del coronavirus sulla nostra attività. "
Ci sono progetti per il futuro?
"La parte ristorativa di Brutti di Mare, su cui da sempre lavoriamo perché sia un brand quindi lavoriamo su tutta la parte di story telling, su cultura di informazione sul centro depurazione e quindi su esperienza enogastronomica dunque c’è tutto un lavoro di investimento importante che ha portato in questo anno 2020 all’apertura di un secondo punto, sempre su Milano, che ora subisce un rallentamento importante.
Ad oggi, insieme al socio Valentino Pittau, abbiamo anche una importante società di catering che conta oltre 100 ragazzi su Milano e Torino e l’idea era di sperimentare in Veneto. "
Il mondo della ristorazione è diviso (almeno qui al Sud): da una parte coloro che vogliono riaprire subito e dall’altra chi propone di aspettare, forse anche per il timore di non rientrare nelle spese.
"Su Milano sono quasi certo che la riapertura coinciderà proprio con la possibilità delle persone di scappare da casa. La gente proverà a frequentare locali, ovviamente con la certezza che le attività lavorino nel rispetto di tutte le procedure e le norme di sicurezza ed evitando rischi. Credo possa funzionare la possibilità di scaglionare le persone e spalmarle un po’ di più anche sulla base di due punti: una è che turisti non ce ne saranno, per cui pur avendo il numero ridotto (ridottissimo) di coperti ci sarà “più spazio” per il cittadino residente; il secondo punto è che lo stile di vita in questa quarantena ha sfasato un po' gli orari per cui le persone hanno iniziato a concentrare sul pranzo gran parte del pasto della giornata. Sono convinto che questo trend possa essere portato avanti. Quindi meno persone ma più turni così che si possa aiutare noi ristoratori a tenere aperto ma senza fare buchi."
Cosa ti auguri?
"Mi auguro che il governo ci sia vicino in fase di ripartenza, non basta dare una data. Sarebbe importante ci dicessero in che modo e se effettivamente sia così facile accedere a finanziamenti e prestiti, con che tempistiche la restituzione dello stesso, con che garanzie, a che tasso di interesse. È evidente che nel mese di marzo ho avuto una importante perdita sul bilancio. L’auspicio è di ricevere una copertura per almeno una parte -dato che non è possibile totalmente- della perdita delle attività. Se questo avvenisse magari non si rischierebbe che alle oltre 50.000 attività, che già pare sia stato ipotizzato non ripartiranno, magari non ci sia il rischio che ve ne si aggiunga un’altra parte che in fase di post-riapertura non riesca a sostenersi. Perché è pur vero che le attività che riaprono dovranno fare i conti con il rischio di accumulare debito!”
Resta dunque una domanda: la delivery avrebbe aiutato qualcuno a sopravvivere o avrebbe solo fatto da enzima in una reazione che sarebbe comunque avvenuta? Non lo sapremo -forse- mai.
Piazzale A. Cantore 3, 20123 MILANO
Tel: 02 36584969 - 02 36587292
Mail: ristorante@bruttidimare.it
