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Napoli. Ecco i veri dolci di Natale

La vera storia di Struffoli, Roccocò, Cassatine, Raffiuoli, Susamielli, Pezzette

Napoli. Ecco i veri dolci di Natale

I veri dolci di Natale a Napoli? Noi ci crediamo ancora. E ve li raccontiamo.

Tutto comincia con le Pastereali. Nascevano in convento, erano chiamate mattoni per la loro forma a rombo e si confondevano con le Paste di mandorle. Nascevano dallo stesso frutto ma erano di impasto e di consistenza diversa. La lavorazione era laboriosa e impegnativa. Ventiquattro ore di riposo, glassatura bianca e decorazione con un confettino d'argento. Oggi si confondono con dei pasticcetti di marzapane o di semplice zucchero.

Di mandorla era pure il Divino Amore, arricchito del profumo di limone, pezzetti di cedro e arancia canditi. A forma di cuore, di colore rosa fu inventato dalle suore Concezioniste chiuse dapprima nel Monastero del Divino Amore a Via San Biagio dei Librai e poi trasferitesi a Santa Chiara. Questo dolce in pasticceria è arrivato sul finire del 1800, come pure i Raffiuoli. Fatti di pan di Spagna tagliato in forma ovale, ricoperti di naspro bianco dopo essere stati spalmati di marmellata di albicocche, profumavano di uova e limone. Se farciti di ricotta dolce sormontata da una sottile striscetta di cedro candito e di nuovo glassati con naspro bianco ancora oggi vengono detti impropriamente cassatine, ma sono invece i Raffiuoli a cassata.

Struffoli e Roccocò sono troppo famosi per essere descritti. Eppure, è bene ricordare che i primi venivano portati in tavola all' interno di un vaso contenitore fatto di torrone di mandorle, la Croccante, decorato di frutta candita, mente i secondi è difficile trovarli in giro confezionati secondo la ricetta originale, che prevedeva ad esempio la buccia di mandarino candito e non di arancia.

Napoli. Ecco i veri dolci di Natale

Tutta una serie di altri dolci tipici natalizi nasceva, poi, da un impasto in cui l'elemento principale era il mosto di vino. In verità questo ingrediente veniva utilizzato per sostituire il più costoso miele la cui disponibilità non era sempre alla portata di tutti. Lo testimoniano le ricette tramandate nei trattati di cucina a partire dal 1500.

I Sosamielli o Susamielli, per esempio, nella versione proposta da Vincenzo Corrado cuciniere di Don Michele Imperiali Duca di Francavilla, nel 1700 nascevano da un impasto di giulebbe, cioè uno sciroppo di zucchero con essenze di frutta e fiori, miele, farina, mandorle abbrustolite, scorzette di arance candite, cannella, chiodi di garofano e pepe. Secondo la tradizione i migliori erano quelli delle monache di Donna Regina. Venivano confezionati sia a mo' di cerchio che in forma di S (nel video vi raccontiamo perché). Il miele nelle ricette popolari fu sostituito dal mosto di vino cotto preparato appositamente durante la vendemmia con una lunghissima e lenta bollitura.

Le Pezzette (anche queste vi raccontiamo nel video) e i Mostacciuoli, quelli decantati già nel 1500 da Giordano Bruno e Giovanbattista del Tufo, stesso il nome lo dice, si confezionavano direttamente con il vincotto. Sempre il Corrado ne dà una versione semplice e una farcita con la marmellata di cresommole. Nella cucina contadina la ricetta veniva completamente stravolta e i mostacciuoli sono conosciuti come Pezzette. Sono fatte così: nel mosto in bollitura si lasciano cuocere zucca, mele cotogne, spezie come la cannella, il pepe, la noce moscata e i chiodi di garofano. Poi si lascia cadere il semolino e si fa una sorta di polenta. Si fa raffreddare. Si formano dei piccoli rettangoli e si inforna. Provare per credere, ma soprattutto per riscoprire i sapori antichi.