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Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo

Peppe Flamingo, Don Peppinu, ed il food cost di un panettone tradizionale

Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo
Introduzione di Francesca Brunzo

Lievitano. Per il quarto mese consecutivo ed a livello mondiale - decretando il più caro (e costante) aumento degli ultimi 10 anni, i prezzi delle materie prime in ambito agricolo come l’indice dei cereali che solo a novembre (rispetto al mese precedente) è aumentato del 3,1% ma che determina un 23,2% rispetto all’anno scorso.

Anche quello che è il rincaro dei prodotti lattiero-caseari è fortemente evidenziabile essendo anche il piu alto del mese con il un +3,4% e con l’aumento dello zucchero, (1,4% sul mese e 40% su base annua) sono attribuiti alla crescita del prezzo dell’etanolo.

La FAO parla di un indice dei prezzi medio di 134,4, ovvero la lettura più alta da giugno 2011; dunque un +27,3% dell’indice su base annua.

Già questa serie di informazioni dovrebbe fornire una certa parte di spiegazioni sul piccolo incremento dei prezzi dei panettoni (e dei pandori, e dei grandi lievitati tutti), ma ancor di più ci siamo resi conto soprattutto - grazie allo scambio continuo su foodclubbers- che il dubbio del consumatore medio parte da molto più lontano: perché un panettone artigianale presenta un prezzo così elevato se il costo della materia prima pare essere solo 1/8 del price tag che poi ci ritroviamo?

Lo scopo di foodclubbers è complementare a quello di foodclub.it , in quanto ogni singolo punto di vista può giovare davvero ad una comunità se è solo si può essere disponibile, aperto e pronto al confronto (e dunque, molto spesso, anche al giudizio) di chi è parte (ma non per forza) di quella stessa community.

Innescare discussioni, provare a dare spiegazioni richieste grazie all’interazione ed all’incontro tra amatori, professionisti, esperti e curiosi, rende tutto molto più pratico e assai più accessibile e comprensibili a tutti.

Il vero foodclubber non ha paura di dire la propria, di mettersi in gioco, di chiedere consiglio o di richiedere spiegazioni ma nemmeno di darle e fare luce su un punto che per molti, banalmente, non è pane quotidiano.

Peppe Flamingo negli ultimi tempi è super attivo nel nostro gruppo, oltre al fatto che si è dimostrato di una disponibilità e di una apertura collaborativa allo scopo della community fuori dal comune: quasi una missione la sua quella di spiegare artigianalità, coerenza e food cost di un prodotto come il panettone che si fa sempre più largo sulla (no, non volevo affatto dire "nella")bocca dei consumatori.

Così Peppe ha deciso di fare un po’ di chiarezza sul Food Cost!

Laureato in Giurisprudenza ma Gelatiere e Pasticciere custode della tradizione dolciaria siciliana, Peppe Flamingo è chef e poi proprietario di Don Peppinu e Marzapani.

Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo

PARLIAMO DI FOOD COST

di Peppe Flamingo

Il Food Cost è un termine inglese per indicare il costo delle materie prime alimentari di un determinato prodotto. Da solo non basta a definire quanto ci verrà a costare quel prodotto poiché al costo degli ingredienti vanno sommate tante altre voci, come ad esempio:

  • il costo del personale,
  • il costo del confezionamento,
  • il costo delle attrezzature,
  • energia elettrica
  • eventuali affitti dell’immobile in cui produciamo.

Tutta questa serie di costi sono prendono invece un altro nome che è il TOTAL COST, ovvero il costo totale della ricetta.

Ma torniamo un attimo indietro e parliamo del FOOD COST, e, nel caso specifico, parliamo di quello dei panettoni.

Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo
photo credit Antonio Lucifero

Spesso infatti i panettoni tradizionali artigianali vengono considerati cari perché venduti a prezzi di circa 40€ al kg, mentre quelli industriali si trovano anche a 2€. Ovvio quindi che tale discrasia comporta un senso di smarrimento nei confronti di chi non ha mai assaggiato e confrontato entrambi per capire come mai uno arrivi a costare 20 volte più dell’altro.

Partiamo da un presupposto: prima di parlare di un food cost dobbiamo conoscere la ricetta ed allora eccovi una ricetta indicativa per fare un eccellente panettone tradizionale.

Tutti i valori sono espressi in grammi e sono “arrotondati” per semplificare il calcolo.

Ingredienti

  • Farina 300
  • Lievito Madre 100
  • Zucchero 100
  • Tuorli 100
  • Burro 200
  • Arancia Candita 100
  • Uva Passa 100
  • Vaniglia 5

Partiamo con la Farina.

Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo

La gente pensa che la farina costi 30 centesimi e in parte hanno ragione visto che esistono farine di ogni tipo. Peccato però che per fare un buon panettone serva una farina “forte” che riesca a tenere lunghissime lievitazioni. In base alla tipologia di farina si spendono tra euro 1,30 e 2,00 circa.

Il Lievito.

Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo

Il Lievito Madre per come lo gestiamo noi, in acqua (e non legato) ha un costo elevatissimo di gestione, va rinfrescato tre volte al giorno tutti i giorni e ogni volta se ne butta via una parte consistente.

Vero è che è composto solo da farina e acqua, ma lo sfrido enorme che c’è durante l’anno fa salire considerevolmente il costo. Consideriamolo a circa 15€ al kg.

Costo degli altri ingredienti:

Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo
  • Zucchero tra 1 e 2€ al kg
  • Tuorli circa 6€ al kg
  • Burro 8€ al kg
  • Arancia Candita 10€ al kg
  • Uva Sultanina Macerata nel Marsala 10€ al kg
  • Vaniglia pura in Bacche circa 500€ al kg

Sviluppando questi costi al kg per la nostra ricetta avremo quindi:

Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo
  • Farina 0,45€
  • Lievito Madre 1,50€
  • Zucchero 0,10
  • Tuorli 0,60€
  • Burro 1,60€
  • Arancia Candita 1€
  • Uva Passa 1€
  • Vaniglia 2,50€

Totale costo delle materie prime di 1 panettone = 8,75€

Lo so, è facile pensare che allora chi lo vende a 40€ ne guadagna 31,25€ ma vi garantisco che non è così, neanche per scherzo.

Bisogna considerare che, come spesso accade, ci sono gli sfridi, ovvero la parte di prodotti (gli ingredienti) che resta nelle attrezzature o nei rispettivi contenitori, ma supponiamo siano al 3%.

Inoltre c’è da dire che fare i Panettoni con il Lievito Madre (e non con i mix industriali) è la ricetta più difficile del mondo. Quindi può capitare che (neanche tanto raramente) alcuni prodotti non vengano fuori come dovrebbero: a volte per una questione di lievitazione, altre per una cottura non ottimale, altre volte ancora per pirlature (ovvero sistemazione nel pirottino) sbagliate.

Ora non esagero se dico che in un laboratorio artigianale come il nostro ci ritroviamo con almeno il 5% di errori.

Ecco quindi che dobbiamo aumentare il food cost per panettone di un ulteriore 8% e andiamo a 9,45€.

Ma fermo, il tuo lievitista di fiducia non ti sta rubando ancora 30,55€ se te lo vende a 40,00€.

Come mai? Perché devi ancora considerare:

  • 1€ di pirottino e sacchettino
  • 5€ di scatola in latta (nel nostro caso, chi usa cartoncino magari spende 3€)
  • 1€ di cartone per spedizione o di busta di carta in negozio
  • 10€ di manodopera
  • 4€ di IVA
  • 1€ tra luce, acqua, gas
  • 1€ ammortamento attrezzature (forni, impastatrici, temperatrici)
  • 0,50€ incidenza affitto tot. altri 23,50€ di costi.

Ecco quindi che la spesa totale è salita da 9,45€ di FOOD COST a 32,95€ per semplificare 33€ su 40€.

Panettoni: parliamo di Food Cost con Peppe Flamingo

E non è finita qua perché con i 7€ rimanenti poi vanno pagati:

  • il consulente,
  • il commercialista,
  • la pubblicità,
  • il marketing,
  • e, se tutto va bene - se non ci sono intoppi, se non si rompe una macchina, se un corriere non rovina un pacco - ci sarebbe il proprio guadagno.

Attenzione!

Stiamo parlando di un semplice panettone tradizionale da 1kg senza glassa di mandorle sopra, liscio liscio come da tradizione milanese.

Ora che abbiamo fatto queste considerazioni, siete davvero tanto sicuri che un artigiano - che usa materie prime di eccellenza - possa permettersi di vendervi un Panettone semplice a meno di 40€?

Ovviamente no! Motivo per cui: meglio comprarne qualcuno in meno a Natale, ma almeno comprarlo buono diffidando dai “finti artigiani” che magari riescono a vendere a 25 o 30 € perché di certo su qualcosa stanno risparmiando. E molto spesso è sugli ingredienti o sulla manodopera.

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