Pino Coletti: la ripresa della ristorazione dopo la crisi sarà strategica per l'economia italiana

Pino Coletti Ceo di Authentico interviene nel dibattito sul day after coronavirus nella ristorazione

Pino Coletti è CEO & Founder di Authentico ,ha una visione a 360° delle problematiche relative al mondo dell'agroalimentare e gastronomico italiano e globale. È la persona giusta a cui chiedere l'opinione su quello che sta accadendo in questo momento nel mondo della ristorazione a causa del coronavirus. Ci ha rilasciato la sua intervista piena di spunti interessanti e riflessioni anche relative al day after Covid19.

Cosa stiamo rischiando, Pino?

Il mercato italiano della ristorazione è il terzo più grande in Europa con 1,2 milioni di addetti e con un valore di 86 miliardi di €, ovvero produce più di un terzo dell’intero valore dei consumi alimentari italiani. Un settore strategico al pari di altri settori, come quello industriale, ma che, a giudicare dalle argomentazioni politiche, non sembra essere ai primi posti dell’Agenda del Governo. L’assenza di una programmazione delle riaperture, di un valido supporto finanziario per le imprese e di linee guida definitive in materia di igiene e sicurezza alimentare, valide per tutto il territorio nazionale, rischia di compromettere la ripartenza del settore che, secondo FIPE, fino ad oggi ha subito un danno superiore ai 21 miliardi. A rischio di sopravvivenza non ci sono solo le migliaia di imprese, c’è un modello produttivo e distributivo riconosciuto in tutto il mondo. Corriamo il pericolo di perdere il patrimonio di conoscenza, di competenze e professionalità che hanno creato il valore e l’identità dell’Italia nel mondo.

Per te il delivery è la panacea di questa crisi?

Molti sono convinti che “piuttosto che niente è meglio piuttosto”. E non c’è dubbio che molti di noi preferiscono lavorare, forse anche in perdita, piuttosto che stare a casa. Ma chiunque sia capace di maneggiare la ristorazione anche dal punto di vista economico-finanziario è consapevole che l’asporto e/o il delivery da soli non sono economicamente sostenibili per un ristorante/pizzeria ideata con una struttura di costi e un modello di business basato sulla somministrazione al tavolo. E nonostante i vari tentativi, anche falliti, da Da Alajmo ai Cerea, resto convinto che la delivery non è applicabile come soluzione neppure all’alta ristorazione così come la conosciamo e la intendiamo oggi.

Secondo te come potrà sopravvivere il mondo della ristorazione al post coronavirus?

Il distanziamento sociale sarà la sfida principale per la ristorazione, ma non sullo stesso tavolo, come qualche burlone ha lasciato intendere con le foto di orribili divisori in plexiglass, è evidente che se vado a cena con qualcuno ho sufficiente fiducia di voler trascorrere del tempo vicino senza barriere. Il distanziamento costringerà a rivedere gli spazi della sala. Ma, cosa ancora più sfidante, sarà la riprogettazione degli spazi delle cucine, spesso microscopiche, o peggio dei banchi di lavoro delle pizzerie, dove pizzaiuolo e fornaio condividono uno spazio di pochi metri quadrati. Con un ridotto numero di coperti, saranno necessari più turni di seduta, sul modello estero, ad orari prefissati, con prenotazione obbligatoria e scaglionamento degli ingressi. Ma questo vorrà dire ripensare i menù e la velocità di servizio, per garantire che i pasti vengono consumati nel periodo a disposizione per ogni turno. Volendo coniugare le nuove esigenze di consumo di cibo post emergenza covid-19 (molti, soprattutto cene tra gruppi di amici, preferiranno ordinare e mangiare a casa in libertà) io sono convinto che bisogna ipotizzare un nuovo modello di ristorazione che riesca a coniugare somministrazione + asporto + delivery. Sperando che, per un periodo di tempo, purtroppo indefinito, la somma dei ricavi delle tre attività sia capace di generare i volumi di incasso pre-crisi.

Che ne sarà del fine-dining e della cucina creativa nel day after?

Sui social si leggono delle strane aspettative di cambiamento post emergenza sanitaria. Ad esempio, molti sono convinti che la cucina dovrà tornare all’essenziale, facendo a meno della spettacolarizzazione tipica del fine-dining. Aspettative che non hanno alcun senso. Chi sceglie un ristorante di cucina moderna/creativa, stellato o meno, lo fa per vivere un’esperienza sensoriale che parte dalla grande qualità delle materie prime, ma che si sviluppa lungo una serie di processi e di cerimoniali, tipici dell’alta cucina, atti a soddisfare e coinvolgere tutti i sensi, pensati per emozionare i commensali e renderli partecipi di un’esperienza si spera indimenticabile.

E della ristorazione collettiva legata agli eventi, ai congressi, al catering?

Anche le menti più fulgide non hanno ancora immaginato come e in che tempi potrà ripartire la ristorazione legata agli eventi, il catering, il banqueting, la congressistica, e ancora più in generale la ristorazione di massa dei villaggi vacanze o sulle navi da crociera dove, oltre al sovraffollamento, c’è una componente rilevante di somministrazione a buffet.

Molti si chiedono come comunicare la ripartenza. Tu che ne pensi?

Immaginando la fase di riapertura dei ristoranti, a giudicare dai numeri dell’Osservatorio Lockdown realizzato da Nomisma, Probabilmente il ritorno delle persone non sarà immediato, ci vorrà del tempo per riabituarsi. Infatti, l’indagine ha rivelato che solo il 43% degli italiani ha messo “poter andare a cena fuori” in cima alla lista delle cose da fare appena finita l'emergenza. Insomma, ci vorrà del tempo per riabituarsi. La comunicazione dei ristoratori gioca un ruolo strategico per far tornare la gente a sedersi al ristorante con tranquillità. Chef e pizzaioli dovranno essere capaci di inviare messaggi che tranquillizzino i consumatori, operare nella massima trasparenza, manifestando azioni concrete che siano di stimolo a riconquistarne la fiducia in termini di sicurezza alimentare, che oggi ha assunto un significato completamente nuovo rispetto al passato. Ad esempio, sistemi informativi di tracciabilità alimentare di igiene e sicurezza, possono essere un valido supporto per rassicurare il cliente e fornirgli un’informazione trasparente superiore ad una cucina a vista.

Il Covid19 ha praticamente azzerato i voli e i viaggi internazionali. Come sopravviverà l'economia italiana in assenza di turisti stranieri?

Sarà durissima per quelle città che vivono prevalentemente di turismo straniero. In assenza, speriamo temporanea, di stranieri, il ruolo di chef e pizzaioli sarà quello di essere ambasciatori del cibo, del territorio e delle tradizioni verso il turista italiano. Per dare valore ai loro cibi e giustificarne il costo dovranno essere capaci di raccontare l’origine e la qualità della materia prima che mettono nel piatto, saper comunicare il territorio agli italiani che forse avranno l’occasione di riscoprire con occhi nuovi il Made in Italy e i luoghi dove viene prodotto. Il 30% degli esercizi non riaprirà Il settore della ristorazione in Italia è tra quelli che risentono della maggiore improvvisazione. Tutti sono convinti di poter aprire un ristorante, un pub o una pizzeria. Mentre uno chef non si sognerebbe mai di aprire uno studio legale o uno studio di consulenza finanziaria, abbiamo tantissimi ristoranti di avvocati e commercialisti. Come ha commentato qualche esperto ristoratore, se un ristorante non aveva una capacità finanziaria di sopportare 2-3 mesi di chiusura in realtà era già fallito. Triste a dirsi ma questa crisi farà un po’ di pulizia in un settore che ha visto i fatturati ridursi per l’incidenza sullo stesso territorio di una concorrenza spietata a basso valore.

Abbiamo però, ce lo insegna la storia, una speranza. La fine della crisi è sempre stata un nuovo inizio.

Lo scenario della ristorazione italiana post emergenza sanitaria Covid-19 , passa attraverso un momento di svolta capace di reinterpretare in modo nuovo i valori tipici della ristorazione italiana, la convivialità e il territorio, senza prescindere dal valore primario della salute e benessere dei consumatori e dei lavoratori. La tecnologia può supportare il cambiamento della ristorazione, per i sistemi di prenotazione, menù digitali e sistemi di tracciabilità alimentare. Tutto questo si traduce in investimenti per il ristoratore e lo Stato dovrebbe concorrere concretamente per sostenerlo. Il ristorante deve diventare anche il luogo della salubrità, dovrà essere garantita la nostra sicurezza alimentare e i nuovi protocolli di igiene legati alla pandemia. Ma attenzione all’ospedalizzazione dei locali. Il ristorante italiano è un modello di “casa fuori casa” se questo non sarà più possibile la gente preferirà starsene a casa propria.

Pino Coletti – CEO & Founder di Authentico

Authentico è una startup innovativa napoletana che dal 2017 aiuta i consumatori a riconoscere i veri prodotti enogastronomici Made in Italy attraverso un’app gratuita in modo semplice ed immediato. L’app Authentico (disponibile per Apple IOS e Google Android) consente di sapere velocemente se il prodotto è Made in Italy ed inoltre consente di segnalare i prodotti fake. Ma permette anche di cercare i veri ristoranti e pizzerie italiane all’estero e di conoscere tutto delle eccellenze agroalimentari italiane, comprese le ricette originali per cucinarli. Authentico ha di recente rilasciato il nuovo servizio di certificazione di filiera nelle aziende agroalimentari attraverso la tecnologia Blockchain, utilizzata per garantire la tracciabilità della materia prima, l’igiene e la sicurezza alimentare, la qualità dei processi, il confezionamento e il trasporto, nella prospettiva di assicurare nuovi livelli di fiducia nei consumatori e nei distributori italiani ed esteri. Lo stesso sistema di tracciabilità è ora applicato alla ristorazione per certificare la sicurezza per il cibo d’asporto o con delivery. Il consumatore che riceve il cibo, facendo la scansione del qr code sull’etichetta che è stata incollata sulla confezione o sul cartone della pizza può verificare il rispetto delle procedure di igiene e sicurezza alimentare applicate dal ristorante/pizzeria come pure l’origine delle materie prime utilizzate.

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