Dalla Gioconda: visione e sostenibilità
Il nuovo inizio di Davide Di Fabio a Gabicce con ristorante Dalla Gioconda
Via dell' Orizzonte, 2, 61011 Gabicce Monte PU
T. +39 0541 962295
M. ristorante@dallagioconda.it
Chiuso il mercoledì e il giovedì
Prenotazioni
Menu
Costo dai 110 ai 160 euro
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La nuova avventura di Davide Di Fabio inizia nel 2021, quando decide di lasciare il suo posto come braccio destro di Massimo Bottura, all'Osteria Francescana.
La sala (foto da internet)
Scrollarsi di dosso un tale bagaglio é sicuramente la sfida più difficile per uno chef che è stato per anni la colonna portante di uno dei migliori ristoranti del mondo.
Ma in questo nuovo locale, che si affaccia direttamente sul mare, sembra perfettamente a suo agio. Già numerosi infatti i traguardi raggiunti: oltre alla stella Michelin il locale è certificato plastic free e l'attenzione alla sostenibilità è stata premiata anche con la stella verde.
Altra sala (foto da instagram)
Ampie vetrate, un servizio privo di orpelli e una cantina estremamente ampia con una proposta al calice di rara varietà e profondità accompagnano una cucina capace di spaziare fra numerosi gusti, temperature e consistenze.
La caratteristica che più colpisce è la ciclicità dei sapori che si ripropongono in bocca,
una stratificazione di sentori che inizia, si sviluppa e si chiude ad ogni boccone lasciando una lunghissima persistenza.
Esemplificativo di questo i cappelletti olive nere, ricci ed arancia dove all'iniziale nota salata data dai ricci segue quella dolce dell'arancia sostituita da quella amaricante delle olive per poi chiudersi con un magnifico sentore marino, assolutamente da provare anche i tagliolini freddi paglia e fieno con porcini e caviale: tanto golosi quanto profondi.
Cappelletti olive nere, ricci ed arancia
Tagliolini al fieno, caviale e funghi
Eccellenti anche le salse, molto varie, capaci di donare complessità alle preparazioni,
in una degustazione che alterna piatti più rotondi come lo scorfano avvolto da una frittura leggera e croccante ed accompagnato da guazzetto "arrabbiato" da manuale o la mazzancolla con crema di barbabietola, zafferano, nero di seppia, che sposa il sapore verace del crostaceo senza sovrastarlo; a portate spigolose come gli scioglievoli calamaretti esaltati dall'amaro della lattuga o il risotto, limone e seppia dalle eleganti acidità e consistenze, ed altre taglienti, sfaccettate e dirette che fanno delle note amaricanti ed acide il loro punto di forza.
Una prova ne è il sorbetto al limone con cedro ed erbe amare, probabilmente il piatto più complesso e pungente della degustazione oltre che l'ottimo daino protagonista della migliore portata di carne insieme al vermouth e al dolceforte.
Alcuni esempi di una degustazione lunga ed estremamente variegata che nonostante il numero di portate non scivola mai, sfiorando più volte l'eccellenza.
Mazzancolla, zafferano, barbabietola e nero di seppia
Insalata di calamaretti e lattuga in scapece
Sorbetto e cedro
Per amor di cronaca è giusto chiedersi a che livelli potrebbe arrivare
il piatto "pecora e scarola" se al posto dei sapori particolarmente addomesticati degli ovini piacentini si utilizzasse una carne più verace e mordace e se possa esserci un tocco capace di unire meglio la grassezza della ventresca con la nota ematica del piccione.
A chiudere la degustazione una parte dolce di grande spessore e raffinatezza capace sia di rendere sfaccettato un classico come le fragole con gelato, che di proporre un fondo d'anatra al gran Marnier ad accompagnare la neola.
Un ristorante per cui vale sicuramente la pena fare una deviazione.
La degustazione
Benvenuto
Pecora e scarola
Saltimbocca
Scorfano e guazzetto
Risotto limone e seppia
Animella
Piccione, ventresca foie gras, wasabi e uova di merluzzo
Daino in dolceforte, radicchio, vermouth e pompelmo
Neola, arancia amara, crema pasticcera e fondo d'anatra
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