"Pizza, impasti, punto di pasta e pasta filata": Ciccio Vitiello e Renato Bosco da standing ovation.
La degustazione organizzata da Scatti di Gusto al Fuori di Taste 2022 a Firenze.
Pizza, impasti, punto di pasta e pasta filata è il titolo dell’incontro con degustazione organizzato da Scatti di Gusto al Fuori di Taste 2022 a Firenze lo scorso 27 Marzo.. Quattro pizze e un dolce sono state la base di partenza per spiegare differenze e analogie tra due pilasti della pizza: l’impasto, il fiordilatte e i latticini.
A guidare gli interventi alla tavola del talk e da guida sapiente nella degustazione, Vincenzo Pagano di Scatti di Gusto. Il confronto diretto con i produttori quali Giovanni Amodio di Latteria Sorrentina, Umberto Montano di Marcato Centrale Firenze, Luigi Della Monica di Armatore Cetara ha resto più chiare tematiche che, seppur tecniche, per i pizzalovers son sempre state di grande importanza.
Maturazione e manualità di pizzaioli e casari sono gli elementi che hanno spinto a questo confronto tra le conoscenze e il saper fare di artigiani che hanno in comune una gestualità entrata nel linguaggio degli appassionati di cibo. L’attenzione maniacale al punto di pasta dei pizzaioli è strettamente correlata alla prova della pasta filata. In entrambi i casi il raggiungimento ottimale della maturazione rappresenta il passaggio principale per un risultato perfetto.
Allo stesso modo lo staglio dell’impasto, cioè la formazione dei panetti, e la formatura dei latticini sono altrettanti passaggi che danno corpo e nobilitano il risultato della maturazione. La consistenza della pasta - della pizza e del fiordilatte - è influenzata dal tipo di lavorazione e dalle capacità espresse da pizzaioli e casari.
E, infine, la cottura della pizza che rappresenta la cartina al tornasole della bontà delle materie prime e della conoscenza di maturazione e lavorazione dei due prodotti. Il controllo dell’umidità e la reazione al calore del forno sono gli elementi da padroneggiare per una pizza da manuale. La stesura del disco di pasta e il taglio e la distribuzione dei latticini sono un banco di prova per le migliori pizze.
Renato Bosco, della pizzeria Saporè di Verona, e Ciccio Vitiello, della pizzeria Casa Vitiello di Caserta, si presentano al pubblico del Fuori di Taste di Firenze con un menu studiato per l’occasione. Il quattro mani è un incrocio tra gli impasti che hanno costruito il successo delle due pizzerie e dei condimenti che hanno raggiunto un punto di equilibrio di riferimento.
Ma veniamo al menu della serata.
Dopo un assaggio in purezza dei prodotti caseari di Latteria La Sorrentina, i due maestri dell'impasto hanno iniziato a metter in scena i frutti sapienti della loro collaborazione.
Ed è così che al tavolo irrompe nella sua eleganza e nel suo straordinario profumo la Margherita con Provola di Napoli e pepe di mulinello di Ciccio Vitiello.
Mozzarella di Pane di Renato Bosco con la farcitura della pizza NNA di Ciccio Vitiello: scarola riccia, stracciata, foglia di cappero, polvere di olive nere, olio all’aglio, colatura di alici e alici di Cetara.
Aria di Pane, la classica sempre buona con burrata, prosciutto crudo ed emulsione di basilico di Renato Bosco
Contaminazioni. Doppio Crunch di Renato Bosco con la farcitura Cambia-Menti di Ciccio Vitiello: crema di friarielli, Fiordilatte di Napoli, lonzarda di maiale nero casertano, Provolone del Monaco, Nocciola di Giffoni e confettura di mela cotogna.
Bun al cacao e multicereali cotto a vapore di Ciccio Vitiello. Condisce Renato Bosco con Fuscella di Napoli, pralinato di nocciole e polvere di capperi.
Che dire: quando metti prodotti eccellenti e mani sapienti il risultato finale non può che essere straordinario.
"Uanm!"
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