Altra Vigilia, altra scarola: 5 Ripieni di Scarole nel casertano!

Ripieno di scarola in pizzeria: pranzo della vigilia di Natale e di capodanno

Fin da sempre, per me, la scarola rappresenta un elemento chiave del Natale. Ma proprio che i classici colori natalizi verde ed rosso, sempre per me, non sono vischio o abete e bacche o fiocchetti: io ci vedo proprio scarola e il poco di peperoncino!

Vi ho già accennato come nella tradizione del pranzo campano del 24 dicembre ci sia la pizza di scarola, quello che non vi ho detto è che questa usanza se la gioca con un altro pranzo tipico del giorno che prevede la pizza fritta.

Questa abitudine è diffusa soprattutto nel centro città e comunque nel napoletano probabilmente perché in provincia (e nelle altre province) non si sono create quelle stesse note dinamiche dei caratteristici vicoli partenopei e delle fiere donne pizzaiole pronte a friggerci fino all'ultimo cicolo.

E dunque sarà per questa ragione che ad oggi nel casertano ad esempio resta più viva la scelta della pizza di scarole non solo nel giorno delle vigilie (sia natale che capodanno) ma un po' in tutto il periodo.

La scarola in Campania, il racconto di Tommaso Esposito

La scarola faceva parte della cultura alimentare della Campania come tutte le foglie: non a caso i napoletani sono stati chiamati "mangiafoglia" fino alla rivoluzione gastronomica patrocinata dai Borbone. Infatti con l’avvento della "quasi industrializzazione" dell’artigianato nel mondo della produzione dei maccheroni, cioè all’inizio del 1700 , incominciò a diffondersi la cultura alimentare del mangiare maccheroni, così i napoletani vennero chiamati POI mangiamaccheroni.

Sono ben 4 le tipologie di scarola che possiamo trovare: la scarola schiana, la scarola riccia, la scarola cecoregna e quella paparegna. Di queste la riccia e la cecoregna sono delle stagioni primavera ed estate. Inoltre vi è la scarolella che era selvatica ma ad oggi è coltivata e quindi quasi insapore, una sorta di bietolina usata soprattutto per la minestra di scarole o comunque per le varie minestre di grasso o di magro che si iniziavano a preparare dal tardo autunno fino a inizio di primavera tra cui anche la maritata.

Nel 1500, sul calare del secolo, Giovanni Battista del Tufo scrisse Il Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli , un testo poetico in cui vi è un'esposizione descrittiva che si presenta disordinata, spesso indugia volentieri sulla vita dei napoletani più che sul luogo, sugli usi e costumi del popolo, costituendo così un'interessante testimonianza delle tradizioni popolari dell'epoca. Nel testo sono descritte tutte le varie foglie e torze che il popolo napoletano conosceva e soprattutto come dovevano essere utilizzate: insomma ci troviamo di fronte una delle prime ricette della minestra maritata

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La scarola comunque, soprattutto la cecoregna, è una verdura tipicamente invernale: più saporita con il freddo, come del resto tutti i broccoli. Ci sono tecniche di coltivazione che anticipano la semina e il raccolto di tutte le Brassicaceae (broccoli e torze) e quindi anche della scarola.

Le varie ricette con la scarola sono interessantissime perché sono concentrate nel periodo che va a ridosso del Natale: si va da scarola con olive, pinoli e uva passa (monachina) ad una scarola imbottita che varia nel ripieno a seconda dell’area geografica, ad esempio in provincia di Caserta o Irpinia con mollica di pane e uva passa mentre in altre parti della Campania viene imbottita con misti di carne o con misti di polenta: il cuore della scarola, sempre la cecoregna - che è quella più amara e che non matura mai, dunque non diventa mai bianco il cuore interno per cui non è mai mangiabile all’insalata - viene farcita e poi viene lasciata bollire in un brodo di carne o di cappone.

Scritto nel 1700 c'è il Vitto pitagorico di Vincenzo Corrado che è il primo libro di cucina vegetariana che era un cuoco di corte, ex fate, che editò una serie di libri di ricette. Nel 1800 sono presenti una serie di trattati di cucina tipo libro L' Atlante gastronomico del regno di Napoli ma anche il Vocabolario botanico napolitano del Federico Gusumpaur, del 1887, in cui sono esposte tutte le varietà di verdure e frutta del regno di Napoli.

Sempre a Vincenzo Corrado viene attribuita la prima ricetta della pizza di scarole ma ne esiste un'altra particolare versione del Cavalcanti: si tratta di una pizza a base di scarole e baccalà (altro classico abbinamento partenopeo del natale e non) ed è la Baccalà 'Npasticcio che Ippolito Cavalcanti racconta nel suo "Cucina Teorico Pratica" (1837).

Vi state chiedendo perché tutto questo interesse per la scarola?

Trovare una buona pizza con la scarola non è scontato e ancora meno trovarne una buona variante in "ripieno". Forse sarebbe ancor più precisa da dire che non è scontato trovare un buon ripieno in genere.

Eppure, fortuna ha voluto, che nel casertano ci siano dei veri e propri cultori del ripieno alla scarola: per farcia e per cottura.

La Contrada Ristorante Pizzeria

Siamo ad Aversa (CE), in pieno centro storico ed è Roberta Esposito la padrona di casa.

La presenza fissa al banco di Roberta non è solo lavoro ma dedizione immediatamente tastabile per un prodotto che è in primis la sua scommessa su se stessa e la voglia che ha portato ne "La Contrada aversana" e di tutto il mondo pizza una spinta nuova fatta non solo di sapore ed equilibrio ma soprattutto di ricercatezza dell'ingrediente e dell'accostamento mai banale in quanto seppur tradizionale ha sempre a firma l'estro verticale di una Roberta che sorprende immancabilmente.

• LA SCAROLA IN CROSTA

Panetto 250g

Impasto: Farina tipo 1, Idratazione 75% e Lievitazione 24/48 ore

Farcia: Scarole, Aglio, 100g di olive nere, 25g di capperi, 20 g di pinoli,15g di uvetta, 3 filetti di acciughe, Olio extravergine di oliva (quanto basta), 60g di mozzarella affumicata.

Il nome dice tutto perché ha croccantezza da far venir voglia di mangiare questa pizza tenendola per intero tra le mani, come da street food verace. Il morso è pieno ma soprattutto l'affumicato della mozzarella va ad esaltare ogni singola sensazione.

Decimo Scalo - Vittorio Vespignani

Al civico 10 di via Sant'Agostino, Caserta, c'è il piccolo angolo di casa Vespignani-Paone che oramai è una destinazione più che uno scalo.

Vittorio e Mery hanno dedicato la loro vita a questo progetto e si sente in ogni millimetro del locale, ma soprattutto è qualcosa che arriva in tavola sia con il garbo e la disponibilità di Mery che con questi capolavori di cottura (e non solo) di Vittorio.

La voglia di sperimentare, provare e cambiare non è certo qualcosa che manca da decimo scalo ma soprattutto a Vittorio: la sua ecletticità nella vita (oltre ad essere pizzaiolo è fotografo, sportivo, appassionato di tecnologia) si riflette in tutte le sue creazioni ma ancor di più nel suo continui rivoluzionare impasti e metodologie. Ora è anche papà e questo forse lo completa perché da bravo babbo deve saper fare tutto.

• RIPIENO RICCIO "AL FORNO"

Panetto 230gr

Impasto: farina 0 con percentuale di farina integrale; tra Lievitazione e maturazione oltre le 48 ore

Farcia: Scarola riccia cruda, fior di latte, alici di Cetara, capperi di salina presidio slow food, olive nere Itrane e olio Madonna dell’Ulivo “Itran’s” .

Panetto leggerissimo con quel tocco ruvido che la farina integrale dona al palato. La scarola riccia rende vivo il morso e il profumo dell'olio fa supersre subito gli indugi: secondo morso a bocca ancora piena.

Country House

Al di là dei riflettori puntati su pizzaioli e classifiche, esiste ancora una ristorazione che va oltre i social perché propende per la socialità. La famiglia Russo, da quasi 25 anni con il Country House di Carinaro in provincia di Caserta, fa di questo lavoro una sana passione in cui divertirsi e lasciare spazio al cliente sulla pagina dei protagonisti.

C'è però da dire che il tocco della nuova generazione con Antonio Russo si sente eccome: pizze attenzionate sulla cottura e sulla scelta di topping, che riescono a trovare una rotondità e una qualità encomiabile anche a volte azzardando con gli abbinamenti. Anche sul lato della ristorazione il focus sulle carni è da livello pro.

• RIPIENO DI SCAROLE

Proprio per restare coerenti al tipo di filosofia, a quella ristorazione in cui è l'azienda ad esser protagonista perché specchio di una famiglia che costantemente fa gli stessi numeri da decenni senza subire variazione alcuna rispetto all'avvento dei social, ci tengono a specificare che il panetto è del Country House nel senso che la ricetta del prodotto si è evoluta in azienda negli anni, partendo dagli errori e con i vari collaboratori che si sono successi tra cui (ora nel caso specifico) c'è Luciano, che è "semplicemente" colui che ci mette le mani.

Panetto 270 grammi

Impasto: prefermento al 20% non oltre il 70% di idratazione; miscela di farine 0 e 00 con germe di grano e maturazione a temperatura controllata.

Farcia: Scarole, Pinoli, Olive nere, Pecorino, Provola, Alici. Nulla è ripassato in padella, tutto è a crudo e si cuoce con i vapori all'interno del ripieno.

La Rosa - Pizza e Cucina

Marcello Rocco si chiama il pizzaiolo di questo locale che è diventato letteralmente un punto di riferimento per posizione, per qualità e per crescita costante; ma soprattutto per la capacità di Crescenzo Fabozzi di saper individuare talento. Basti pensare che Marcello ha 22 anni, La Rosa ne ha 26!

Si respira da sempre aria giovane in sala e in cucina, ma il banco delle pizze a vista vi farà trattenere il fiato perché Marcello è una macchina da guerra: stende, crea, improvvisa, esige ma da se stesso e allora studia e si perfeziona e finisce per avere risultati incredibili.

Esattamente come per la pizza ci vuole costanza per crescere!

• IL RIPIENO DI SCAROLE

Panetto 270 grammi

Impasto: Prefermento tipo biga al 40%. Fermentazione 30 ore a 18 gradi. Rinfresco con restante farina, 3 ore di massa, staglio e al raddoppio va in forno. Idratazione al 77%.

Farcia: scarole, fior di latte, olive nere, pinoli, uvetta.

Un impasto particolarmente profumato grazie alla biga fermentata 24h e alla piccola percentuale di tipo 1 all'interno che fa spiccare questo panetto per intensità. Qui non vi voglio dire del crunch del morso ma dell'interno soffice, umido che quasi accarezza il palato grazie ai vapori che non fuoriescono e al fior di latte abbondante!

Pizzeria da Lioniello

Salvatore Lioniello non ha bisogno di presentazioni: notissimo in tutto il mondo pizza. seguitissimo su tutte le piattaforme social, tra i primi a mettersi in web e dare consigli e ricette ben da prima della moda scatenatasi nel primo lockdown.

Da quando ha avviato il nuovo locale a Succivo (CE), Salvatore è rinato: è evidente l'iniezione di fiducia che il riscontro dei clienti gli sta dando perché oltre alle pizze particolarmente leggere e fragranti, si nota una audacia generale sulla scelta di topping, vini in carta e tipologia di degustazione, inoltre Salvatore è un turbine di energie tra servizio, preparazione e presenza sui suoi canali.

Il panetto per il ripieno 240 invece della pizza lo faccio di 270

• IL FINTO FRITTO ALLE SCAROLE

Il panetto per il ripieno 240 grammi a differenza di quello per la pizza che è di 270 grammi.

Impasto: un indiretto con 36 ore di maturazione; 76% idratazione.

Farcia: Scarola, pinoli tostati, noci, olive, foglie di capperi, parmigiano reggiano 12 mesi, alici di Cetara. A finire pecorino bagnolese e olio di Caiazzo che vanno sulla dorare il panetto del ripieno.

L'effetto visivo ma soprattutto la sensazione al momento in cui si addenta questo ripieno è tra le cose più magiche mai provate: sembra fritto davvero! La sapidità prevale ma non è invadente, anzi... vi si riscontra una sorta di piacevolezza che fa assaporare meglio la dolcezza della scarola. Che poi è questa la particolarità di Lioniello: saper mettere l'accento sulle cose semplici,

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