Pizzeria Salvo – I mille volti della pizza napoletana fra identità originaria e contaminazioni culturali
Visita alla pizzeria Salvo in San Giorgio a Cremano
Pizzeria Fratelli Salvo
Largo Arso, 10, San Giorgio a Cremano (NA), Italia
Tel: +39 081 275306
Mail: info@pizzeriasalvo.it
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Aperto tutti i giorni a pranzo e cena. Chiuso la domenica a pranzo.
Visita alla sede storica della pizzeria Salvo, in San Giorgio a Cremano, segnata dal restyling pre-Covid, che fa il paio con quella di Napoli, alla Riviera di Chiaia -
IL LOCALE ED IL CONCEPT
Una delle frasi più famose del giornalista e saggista statunitense Micheal Pollan – segnatamente nell’ambito gastronomico - recita: “la vera sfida è questa, far si che tu possa cambiare il sistema, più di quanto il sistema cambi te”.
Un mantra operativo che perfettamente si attaglia all’operato dei Fratelli Salvo – Francesco e Salvatore – che negli anni ben hanno finito con il rappresentare una vera e propria avanguardia stilistica, contribuendo ad approfondire la conoscenza dello studio delle potenzialità della pizza napoletana, enucleandone gli aspetti più reconditi.
Indubbiamente, negli anni, tale linea gestionale si è accompagnata ad una graduale complessificazione della proposta commerciale, aprendo nel 2018 il secondo locale – che si è affiancato a quello originario di San Giorgio a Cremano – al lungomare Caracciolo, Riviera di Chiaia, in una delle zone più fervide della città di Napoli, sotto l’egida di una medesima cifra stilistica, che potremmo definire insieme “popolare” – in un’accezione alta – e contestualmente divulgativa.
Molti sono i meriti ascrivibili ai titolari, ad esempio quello di essere stati, circa un decennio orsono, i primi ad intavolare un discorso afferente le infinite potenzialità di un alimento come la pizza - storicamente relegato ad una vulgata di consumo - ideando topping in collaborazione, ad esempio, con chef stellati come Antonino Cannavacciuolo, Chicco Cerea o Mauro Uliassi, addirittura Ernst Knam, introducendo equilibri e consistenze sempre più qualificate, ma mai manieriste.
Uno sdoganamento, dunque – inserito in un contesto più ampio di riqualificazione tout court della proposta commerciale dell’alimento, dal servizio ai pairing enologici, ad esempio – cui hanno attinto numerosi colleghi, anche successivamente, senza che tuttavia i nostri abbiano mai mancato di portar pegno all’idea fondante, senza soluzione di continuità, sino ai giorni nostri.
Un sostrato ed uno stile che pertanto sorreggono le coordinate tecniche dell’impasto – tradizionale sino a trentasei ore, con farine deboli e di struttura, senza temperature condizionate, con un’idratazione al settanta per cento – un rifiuto reciso delle pizze eccessivamente “golose”, ed uno sguardo rivolti ai nuovi confini ed orizzonti gustativi, dagli abbinamenti con i distillati - recente la serata con i whiskey di Nikka - sino alle contaminazioni con lo street food – pronta una pizza con il pulled pork, in versione ovviamente fine-dining.
Abbiamo visitato dunque il locale di San Giorgio, in presenza dell’owner e Maestro pizzaiolo Salvatore,
reduce da un viaggio in Europa dell’Est, nella qualità di alfiere della maison Latteria Sorrentina: l’occhio va immediatamente alla vivacità degli arredi, dai colori sgargianti e con frequenti richiami alla storia di famiglia, sino all’estesa cantina, oltre quattrocento le referenze disponibili, estese anche a quelle biologiche e biodinamiche, con un'attenzione ai piccoli produttori – prescelte personalmente dal nostro interlocutore – con tanto di enomatic a fare bella mostra di sé nella sala principale, per le referenze al calice, otto quelle disponibili a rotazione.
LA DEGUSTAZIONE ED I PAIRING
Passando alla degustazione, si inizia dal bis di frittatine di pasta “alla genovese con pasta gemelli di Gragnano IGP, sugo di genovese con carne e crema” e “frittatina di pasta salsiccia e friarelli con la loro crema, provola affumicata e Parmigiano Reggiano 24 mesi”: in pairing, viene proposto un classico della spumantistica italiana di casa Ferrari, il Trento D.O.C. Maximum Blanc de Blancs 2020 – maison di cui il locale è brand ambassade.
Iniziando dalla teoria delle pizze, ecco la “margherita caramella” con pomodoro datterino Caramella di Nola schiacciato a mano e quella classica con provola e pepe, blend bilanciati del maestro Gianni Frasi: “ogni degustazione che si rispetti inizia dalle origini, e la Margherita è la nostra stella polare – chiosa Salvatore – non a caso abbiamo una carta dedicata a tale iconico prodotto, che ci rammenta da dove siamo partiti”.
Si continua con una pizza stagionale del momento, introdotta da poco, la “bianca con fiordilatte, broccolo nero, guanciale di pelatello del Beneventano, olive infornate e zest di arancia”, dal sapiente contrappunto di acidità, sulla quale viene abbinato un sorprendente ed eterodosso – per freschezza e note vegetali - Cannonau di Sardegna D.O.C. Thurcalesu 2021 dell’azienda Berritta di Dorgali, primo outsider del titolare.
Sulle successive pizze di mare “costiera – con fior di latte, alici fresche marinate al vermouth Mulassano, insalata di limoni di Costiera battuto e colatura di alici” e “terramare – fior di latte, crema di melenzana fritta marinata alle spezie, cipolla in osmosi e filetti di tonno sott’olio con sedano” viene giustapposta la referenza naturale “Lapoderosa Coda di Volpe I.G.P. Campania 2022 di Casa Brecceto in Ariano Irpino, garantito il risultato di pulizia al palato, offerto dalla struttura del vino, macerato e poi affinato in legno ed acciaio.
Concludiamo con la pizza “Oshirase – che in lingua nipponica significa novità – bianca con Fiordilatte, filetto di manzo marinato alla soia con spezie e crema di friarelli” ed infine la “quattro formaggi – con fior di latte, sciur di zola di capra stagionato ai frutti rossi, caciotta di capra di Bagnoli Irpino, provolone stagionato e robiola di capra, olio d’oliva pendolino di Felsina”, in abbinamento sovviene il vermouth Carlo Alberto Red, degno imprimatur delle sperimentazioni di cui dicevamo, da due eccellenze piemontesi, l’Erbaluce di Caluso e mosto da uve Moscato.
Pizza ai quattro formaggi
Peccato per la mancanza di dessert home-made,
ma sopperisce egregiamente l’iconico babà di una delle pasticcerie storiche di Napoli, Salvatore Capparelli, interessante sarebbe l’introduzione di qualche distillato e rhum, ma abbiamo compreso la predilezione dei titolari per i vini fortificati, a cagione della significativa duttilità di impiego degli stessi.
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