Ricette Pasquali: ‘A Zuppa ‘cozzeche cu ‘o ‘rruss, le origini tra sacro e profano.

Ricette Pasquali: ‘A Zuppa ‘cozzeche cu ‘o ‘rruss, le origini tra sacro e profano.

I Riti del Giovedì Santo a Napoli : ‘A Zuppa ‘cozzeche cu ‘o ‘rruss, le origini tra sacro e profano. La ricetta delle Sorelle Spoleto all’Arenaccia dal 1905

Di Giulia Cannada Bartoli

A Napoli e in generale in tutta la Campania, ‘a zuppa ‘e cozzeche cu ‘o ‘rruss
(zuppa di cozze con salsa forte di peperoni e concentrato di pomodoro) è un’istituzione del Giovedì Santo, da mangiare in famiglia o nelle antiche trattorie di città, dopo l’ormai raro rito sacro dei “Sepolcri”. Quest’anno chi vorrà, dovrà prepararla in casa, in questi tempi difficili di quarantena, infatti tutta la ristorazione è ferma, le trattorie sono chiuse, ma non mi sono persa d’animo: ho chiesto aiuto alla mia “famiglia allargata di trattorie”, nata nel 2013 con la pubblicazione della mia “Guida alle Trattorie di Napoli. Storie, luoghi e ricette della tradizione”. Tra le cinquanta trattorie selezionate, quasi tutte la preparano: stavolta ho deciso di affidarmi alle sorelle Maria e Rosanna Spoleto, titolari della centenaria Osteria Dalle Sorelle dal 1905 nel quartiere Arenaccia.

Le origini di questo piatto si perdono nel tempo, dobbiamo risalire ai tempi di Re Ferdinando I di Borbone (1751 – 1825). Il Re molto goloso di frutti di mare e in particolare delle cozze che pescava da sé nel mare di Posillipo, ( ancora oggi a Posillipo, le cozze di “Pietrasalata”, uno scoglio di fronte Villa Rosebery, sono famose per il loro sapore), usava mangiarle secondo una ricetta sontuosa da lui ideata e chiamata “ dint’ ‘a connola”. Per rispettare la morigeratezza dei costumi e del cibo almeno durante la Settimana Santa, accettò di mangiare una versione più semplice e povera. Il Sovrano, pur di non privarsi delle sue adorate cozze, ordinò ai cuochi di preparare una zuppa con cozze, pomodoro e salsa piccante di peperoni, da mangiare al rientro dallo “Struscio” in via Toledo ( altra usanza napoletana del giovedì santo che consiste nell’l’uscita con abiti nuovi ed eleganti per farsi ammirare dai passanti). La ricetta, complici i cuochi e il personale di cucina, divenne subito di pubblico dominio e da quel giorno non ci fu casa o osteria in città dove non si preparasse la zuppa di cozze con il forte. Naturalmente non tutto il popolo poteva permettersi le cozze e allora l’ingegno partenopeo le sostituì con le meno care “maruzzelle o ciammarruche”, le lumache di terra, tradizionalmente acquistate al “buvero” (il mercato del borgo di Sant’Antonio, tra Porta Nolana e Porta Capuana.). Il proverbiale sarcasmo partenopeo ha creato col tempo una serie di detti ed espressioni contenenti la parola “maruzze”: “tenghe ‘e maruzzelle da festa ca so meglio de ‘e cunfiette”. La maruzza è anche simbolo di vigliaccheria, meraviglia o senso di paura fuori luogo, da qui il detto “me pare Pulecenella spaventate d’e maruzze”J, o ancora ad indicare un marito tradito “ tiene cchiù corna tu ca nu cato ‘e maruzze”!

'e maruzze

Veniamo alla ricetta:

Ingredienti per 4 persone

Un polpo verace di circa 1 kg.

Cozze circa 2 kg. ( preferibilmente napoletane, meglio se di Santa Lucia particolarmente saporite)

Maruzze ( ‘e munacelle ‘e terra) circa 500 gr.

20 freselline lunghe ( preferibilmente panificio Rescigno)

Olio piccante ( ‘O Rruss’ ) q.b. a piacere secondo il gusto

Procedimento

Qualche giorno prima della preparazione acquistate il polpo, pulitelo e congelatelo in modo da ammorbidirlo. Il mercoledì scongelatelo e fatelo bollire per circa 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate che finisca la cottura nella sua acqua, da qui il proverbio napoletano “ ‘O purpo s’adda cocere int’ all’acqua soia” J. Conservate quindi il brodo di cottura. Procedete a pulire le cozze, fatele cuocere a pentola coperta per circa 10 minuti, quindi sgusciatene una parte abbondante e lasciatene altre con il guscio per guarnire. Filtrate e conservate l’acqua di cottura. Procedete allo stesso modo con le maruzze.

'O Purpo

Servizio

In un piatto piano ampio disponete 5 freselline, che avrete precedentemente bagnato nell’acqua di cottura del polpo e delle cozze; tagliate il polpo a pezzetti, lasciando intatte le piccole ranfe (tentacoli), disponete quindi le cozze sgusciate in abbondanza, quelle con il guscio e infine le maruzze. Aggiungete ancora un po’ del brodo di cottura e cospargete il piatto con ‘o russ’ a seconda della vostra tolleranza e gusto per il piccante. La regola dice che bisogna abbondare. In tavola fornite gli ospiti di ampio tovagliolo e di stuzzicadenti per estrarre le maruzze dal guscio J

La ricetta per ‘O rruss’

1 lt. Olio extra vergine di oliva

500 gr. di estratto di peperone piccante

500 gr. di concentrato di pomodoro

Procedimento

In una pentola alta versate l’olio, l’estratto piccante e il concentrato di pomodoro, lasciate andare a fuoco lento per circa due ore e mezza; il segreto per la riuscita è mescolare continuamente in modo che l’estratto non si attacchi sul fondo. Trascorso il tempo di cottura, lasciate riposare per un’ora e mezza, durante questo intervallo, avendo l’accortezza di inclinare un po’ la pentola, la salsa densa si poserà sul fondo e l’olio salirà a galla. Il condimento può consistere o soltanto nell’olio piccante o anche con la salsa densa e qualche goccia di olio forte. Questa salsa, rimboccando con olio fresco, si conserva ben sigillata, anche per un anno. Se questo procedimento vi dovesse sembrare troppo lungo e faticoso, oggi tutte le pescherie vendono bottigline di olio forte pronte all’uso.

Questa è dunque la ricetta tradizionale di Maria e Rosanna Spoleto, tramandata di generazione in generazione. Purtroppo, come ho detto in questi giorni non potrete gustarla presso la loro osteria, ma sappiate che alla cuoca Maria, napoletana verace, capelli raccolti e orecchini di perla, basta uno squillo per darvi con gioia consigli e suggerimenti al telefono al numero 081. 454757.

Maria e Rosanna, nate e cresciute in trattoria, hanno assunto la gestione alla fine degli anni ’70 quando mamma Sofia si ritira e papà Gennaro va avanti tra sala e cucina fino a 92 anni, quando se ne è andato tranquillo di lasciare la sua creatura in buone mani: quelle della sua primogenita Maria in cucina e dell’altra figlia Rosanna, regina della sala. Qui si respira un’aria antica, l’atmosfera è di famiglia, i clienti sono tutti amici verso i quali le sorelle nutrono un sincero affetto e interesse. Con la zuppa di cozze potrete bere una profumata falanghina del Sannio alla mescita, o scegliere tra una piccola, ma ben selezionata carta dei vini, naturalmente vista la piccantezza del piatto sarebbe consigliabile un vino morbido e profumato dalla moderata acidità.

Maria e Rosanna Spoleto con la terza sorella Patrizia e Iolanda figlia di Rosanna, la nuova generazione

A quarantena terminata potrete andare a conoscerle dal vivo (meglio prenotare) in Largo Cairoli n.1 (angolo piazza Poderico), rimarrete sorpresi dalla varietà e dall’autenticità della proposta gastronomica sempre fresca di giornata e soprattutto, vivrete un’esperienza umana e culinaria che vale molto di più dell’ equo conto. Andrete via con la mente e gli occhi colmi di mille espressioni di soddisfazione, impazienza, affetto, impegno e felice stanchezza di due sorelle che ogni giorno all’alba cominciano una nuova giornata, sempre con un sorriso, trasmettendo, senza eccezioni, entusiasmo, passione e amore per il proprio lavoro, i propri ospiti e i grandi prodotti della nostra Terra.

In un momento così difficile per la ristorazione della nostra amata Campania e del resto del Belpaese, possiamo solo sperare che persone eccezionali come queste non vengano lasciate sole. E che ve lo dico a fare? La pastiera di Maria è strepitosa!

Giulia Cannada Bartoli

Dr.ssa Giulia Cannada Bartoli 

International Export Manager

Giornalista Professionista Wine & Food