Ricette Pasquali: La Pastiera Napoletana di Pasquale Schettino
LA RICETTA DELLA PASTIERA NAPOLETANA DI PASQUALE SCHETTINO
La Ricetta della Pastiera Napoletana di Pasquale Schettino dall'Hotel Europa Palace Sorrento.
Proprio questa Pasqua nelle nostre case non può mancare la pastiera, simbolo mistico e goloso di questo Santo Giorno per noi napoletani. Le sue origini sono antichissime, si fanno risalire all’utilizzo di grano, miele, uova, ricotta, fiori di arancio, nelle sacre offerte dei coloni greci a Partenope, divinità sirena alla quale dedicarono la città da loro fondata. La pastiera è divenuta poi simbolo di rinascita, di nuova vita, di fecondità, proprio per la presenza del grano e a maggior ragione in questo periodo di grande fragilità ci deve portare speranza. Ho chiesto a Pasquale Schettino la ricetta della sua pastiera, pastry chef del bellissimo albergo Europa Palace di Sorrento, perché oltre ad essere un bravissimo professionista, è persona particolarmente sensibile e generosa, due elementi indispensabili perché la pastiera risulti saporita, ma non solo, sono valori primari sui quali investire per riuscire a superare questa terribile crisi.
Allora ecco come prepararla a casa :
Ingredienti
Per la Pasta frolla:
1 kg farina debole
500 gr burro
380 gr zucchero
3 tuorli
100 gr latte
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di bicarbonato oppure un cucchiaino di lievito chimico
arancia e limone grattugiato
Disporre la farina a fontana, sulla quale cospargere gli aromi, bicarbonato ( o lievito chimico) e sale
Al centro invece, iniziare ad impastare burro e zucchero, aggiungere tuorli e latte e man mano far assorbire tutta la farina. La pasta frolla non va lavorata tantissimo, quando si ottiene il panetto ben liscio, coprirlo con pellicola per alimenti e lasciare stabilizzare in frigo per almeno 2 ore, consiglio di prepararla il giorno prima.
Per il ripieno
1 kg di grano cotto
800 gr zucchero
600 gr ricotta
6 tuorli
3 uova
cannella in polvere
arancia grattugiata
arancia candita 250 gr
4 gocce di olio essenziale di neroli ( fiore dell'arancio amaro)
oppure
1 fiala di fior d'arancio e 1 fiala millefiori
Se si vuole partire dal grano secco:
Far bollire il grano in acqua per tre volte consecutive cambiando l'acqua.
Poi, lasciare in ammollo per una notte in acqua fredda, mettendo tre parti di acqua e uno di grano.
Il giorno successivo rabboccare l'acqua assorbita dal grano, portandola alla quantità iniziale della sera precedente.
Mettere sul fuoco e far cuocere per 3 o 4 ore circa a fiamma bassa, una volta cotto, aggiungere un pizzico di sale.
Con grano precotto:
Il grano precotto deve cuocere ancora con 200 gr di latte, 40 gr di burro, una scorza di arancia e una stecca di cannella.
Pastiera Napoletana
Lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero, poi aggiungere il grano cotto, le uova, gli aromi, senza eccedere.
Foderare bene una tortiera con la pasta frolla stesa allo spessore di circa 3 mm, coprendo anche i bordi, praticare qualche buco sul fondo con l'aiuto di una forchetta, versare il ripieno quasi fino all'orlo.
Preparare un mix di zucchero semolato e cannella, e cospargere sulla superficie.
A parte stendere la frolla ad uno spessore di 2 mm, tagliare delle strisce lunghe quanto il diametro della tortiera e larghe circa 1 cm.
Posizionare le strisce a griglia, rifinire bene i bordi e cuocere in forno, meglio se statico, a 170° per circa 50/60 minuti. Quando sarà bella dorata, sfornare e lasciare riposare 24h per poterla apprezzare pienamente. Buon Appetito.
Pasquale Schettino
