Ristorante MATER: un luogo unico e magico dove l'antica cucina dei monasteri diventa fine dining
MATER il ristorante gourmet di chef Filippo Baroni nel Casentino
c/o Borgo I Tre Baroni
Via di Camaldoli, 52 – Loc. Moggiona 52014, Camaldoli (AR)
Tel. 366/5035127
e-mail: info@ristorantemater.it
Aperto dal giovedì al lunedì a cena. Chiuso martedì e mercoledì.
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La cucina dei monasteri è un viaggio affascinante, che porta a fantasticare di intrugli e alchimie nascoste, accostamenti e sviluppo delle pietanze e dell’arte cibaria, scava nei meandri più nascosti dell’arte gastronomica fatta cibo.
Senza gas, abbattitori, forni a convenzione, frigoriferi, affettatrice, mixer, stendi pasta, impastatrice, sottovuoto, sifone, scavini, pela verdure. Si respira aria mistica in ogni ricetta, precursori dello slogan dalla terra alla tavola dove i monaci hanno insegnato l’arte della coltivazione e della trasformazione in cibo di prodotti della terra arrivati da ovunque.
Nonostante il rapporto dei monaci con il cibo sia sempre stato sottoposto ad un rigido regolamento ed enormemente caricato dei valori simbolici cristiani; nonostante il convento sia diventato il luogo in cui il piacere alimentare veniva declassato in subordine alla convinzione che ogni ricerca di perfezione spirituale dovesse passare attraverso una stretta disciplina alimentare; nonostante il cibarsi, istituzionalmente ridotto al minimo, diventava negazione per mortificare il corpo ed innalzare lo spirito; nonostante alcuni monaci illuminati ricordassero che il Signore pretendeva la misericordia e non il sacrificio...nonostante tutto questo, per interi secoli i monasteri sono stati l’unico luogo di scambio di informazioni, di contatto tra classi aristocratiche e popolari.
Proprio in questi luoghi - dove l’innalzamento dello spirito attraverso i digiuni, sovrasta il piacere del cibo che dona al corpo - sono stati trascritti e codificati innumerevoli manuali di cucina.
Grazie al rapporto - che per forza di cose si doveva instaurare tra religiosi e popolani, tra coloro che lavoravano nelle abbazie e nei monasteri e coloro che li conducevano - nei ceti popolari inizia a farsi strada la cultura del cibo e delle ricette. Così si spiega la diffusione tra i ceti più popolari e poco inclini alla lavorazione delle pietanze, di complessi piatti dei giorni di festa: erano proprio frati e monache a fornire loro le ricette migliori; risulta vero anche il contrario, ovvero che i monaci colti e svelti di penna e calamaio scrivevano le semplici ricette che i contadini facevano con i loro prodotti.
Non diventa illazione l’affermare che nel mondo monastico vi era un’attenzione culturalmente alta nei confronti del cibo e della ricerca delle risorse alimentari attraverso un’oculata organizzazione e gestione del sistema di reperibilità delle materie prime, del loro approvvigionamento. Anche perché il principio della privazione presuppone la disponibilità dei beni di cui poi dover fare a meno dunque all’interno delle cucine del convento la carne ed altri prodotti non mancavano mai perché gli ospiti ed i pellegrini erano esonerati dalle diete e dai digiuni imposti dai regolamenti ecclesiali.
Parecchi di questi motivi ci inducono a credere anzi ad affermare che la cucina dei cibi, il bon ton e la relativa educazione a tavola hanno avuto origine tra le mura dei monasteri e delle abbazie.
Pensate ora, per un attimo, se la vecchia tradizione culinaria monastica fosse reinterpretata in chiave moderna ed approdasse ai regimi e le tecniche del fine dining contemporaneo. Tutto questo suonerebbe al quanto strano e paradossale, trascendentale, eppure c’è chi ha abbracciato la dieta monastica ed i suoi ricettari e ne ha fatto il fulcro e filosofia della propria cucina.
Pensate ora, davvero, che questo posto esiste ed è MATER.
Aperto nel 2017, da Filippo Baroni tra le foreste del Casentino lontano da tutto: da Arezzo e da Firenze, dalle zone turistiche della Toscana, un territorio incontaminato quale il Casentino. Un progetto, quello di MATER, intrapreso da Filippo insieme alla moglie Marta Bidi.
Classe 1982, diplomato alla scuola alberghiera di Chianciano Terme, Filippo si è unito ai due fratelli per portare avanti il progetto ristorativo con I tre Baroni. Ed è con la famiglia, con il loro supporto e la loro presenza costante, che ha costruito il MATER, prendendone in carico la gestione completa della cucina, per cui ha deciso di migliorare la propria professionalità compiendo esperienze da Trovato e Marchesi.
Al MATER lo chef fissa i propri punti fermi di appartenenza al territorio tramite la ricerca di materie prime eccellenti, sviluppando una narrazione che è un continuo work in progress.
In sala Filippo punta su un team giovane guidato dalla moglie e maître Marta Bidi,
alter ego nell’orchestrazione della struttura, dall’hotel ai ristoranti, in perfetto equilibrio sul filo rosso della narrazione del Casentino, con le sue mille e una storia, dalla natura all’arte al gusto. Non solo vini, ma anche infusi e tisane, sia nella piccola carta di benvenuto in cui compaiono cocktail alcolici e analcolici home made, per introdurci nel gusto della cucina, sia nel capitolo conclusivo della cena con tisane a base di erbe e ingredienti della foresta. La carta dei vini si inserisce coerentemente in questo filone, con una narrazione che si dipana lungo lo stivale per focalizzarsi sul territorio, in una costante elaborazione crescita che dai microterritori risalga a ritroso nel tempo a circoscrivere i vini dei monasteri che, come la storia ci insegna, nel Medioevo erano realtà a circuito chiuso in cui nell’autosostentamento era prevista anche la coltivazione della vite finalizzata alla produzione di vino e spiriti. Tutto ciò oggi è in fase di riscoperta grazie a piccole aziende che hanno recuperato le antiche aree di coltivazione vitivinicola.
La volontà di andare in profondità è il pungolo continuo dello chef
nella ricerca di una cucina che se fa della toscanità un punto di partenza e di arrivo, dalla materia prima al gusto, sviluppa altresì un percorso di scandaglio nella lavorazione degli ingredienti e nella rilettura di certi passaggi della cucina italiana, ma si sta sempre più concentrando nella ricerca di un fare che è del tutto specifico di questo luogo. Terra di eremi, conventi e foreste, Filippo ha di fatto intrapreso una ricerca sui monasteri attraverso la lettura di ricettari conservati nei secoli, nel tentativo di conoscerne ingredienti e lavorazioni che fungono da modello ispirazionale per la sua cucina.
C’è urgenza di aderire il più possibile al proprio luogo, di sentirsi parte di una storia iniziata mille anni fa e che ancora si staglia nello sguardo, come un faro anche per il futuro.
Non ci sono mode nella preparazione di infusi, conserve, fermentazioni, ma il riconnettersi a gesti che qui è giusto mantenere.
E nei sapori c’è concretezza e contemporaneità, siamo nell’hic et nunc di una cucina di alta campagna toscana, con la memoria del passato e il desiderio di futuro, senza sfida o provocazione, ma con una scansione ritmica di sapori, netta e lucida, che è conferma del luogo e del tempo in cui siamo.
La proposta di MATER si articola in un menu degustazione, In Profondità (10 portate a 95 euro), mentre In libertà è la carta da cui si possono estrarre a scelta 3 portate e un dessert a 75 euro.
L’ispirazione di una materia prima, l’osservazione del paesaggio, la rilettura delle ricette della tradizione, la passione per la musica, sono tutti elementi che entrano fortemente nel modus operandi dello chef, nell’imbastire un’idea di cucina che affonda sempre più nel cuore del Casentino, seguendo il battito della stagionalità.
MIXOLOGY AL RISTORANTE
La mixology di MATER è un'arte che si fonde con la cucina di chef Filippo Baroni.
Viene rispettata la natura e non vengono utilizzati prodotti chimici. Si lavora con erbe aromatiche, liquori, vermouth e idromele.
Per realizzare tutto ciò viene vissuta la foresta, la natura, dove si cerca tutto quello che può ispirare la miscelazione di MATER.
In sintesi, la mixology di MATER è un'esperienza che si integra perfettamente con la cucina in un approccio studiato, lento ma preciso. Viene seguito il ritmo della natura, utilizzando ingredienti naturali e creando cocktail che rappresentano un'armoniosa fusione di sapori.
L’HORTUS CONCLUSUS
Novità del 2023 è l’Hortus Conclusus.
L’Hortus Conclusus, (latino, traducibile in italiano come "giardino recintato") è la forma tipica di giardino medievale, legato soprattutto a monasteri e conventi.
E Mater, trovandosi proprio nel cuore delle Foreste Sacre del Casentino, terra dei monaci camaldolesi, si è ispirato appunto alla tradizione monastica per sviluppare il nuovo orto che, ad oggi, accoglie ben 30 specie vegetali (in divenire).
L’Hortus Conclusus serviva alla sussistenza dei monaci in un dialogo tra geometrie, spazi e tempi.
Dentro l’ordine, fuori il caos. Un luogo di lavoro e anche di contemplazione e meditazione perché attraverso il lavoro manuale, il monaco esaltava la perfezione del Creato nel coltivare l’orto coltivando, con creatività, le diverse essenze e specie vegetali.
Infatti una delle caratteristiche più rilevanti e simbolicamente affascinanti dell’universo monastico è quello legato alla cura e alla coltura dell’Hortus Conclusus.
L’Orto di MATER, piantato su 45 x 15 metri, è anche un orto di contemplazione dove vengono sollecitati tutti i sensi.
Vi sono verdure, erbe e fiori tutti in simbiosi tra di loro. Una sorta di circuito chiuso che si autoalimenta.
Uno spazio di coltivazione e di produzione di ciò che serve al ristorante in una filosofia vera “DALL’ORTO DALLA TAVOLA” quindi km vero, no spreco
A circondare l’orto, erbe e fiori selvaggi che qui crescono spontaneamente.
L’Hortus Conclusus di MATER, con i suoi profumi e i suoi colori, racconta un lavoro certosino e quotidiano fatto di conoscenza e rispetto della terra. Uno spazio in continuo divenire dove il rapporto con la Natura è armonico ed equilibrato.
MATER è un ristorante gourmet, dove scoprire i sapori di una cucina naturale che racconta ricette e prodotti di questa terra.
Una proposta gastronomica che porta la firma di chef Filippo Baroni che nei suoi piatti porta “il senso antico” di un luogo che si esprime attraverso la Terra e le sue stagioni nel rispetto dei tempi di Madre Natura.
credits by NEWSEVENTICOMO PR - ph. Nicco Leone
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