Simone Fracassi: "Dobbiamo difenderci dall'omologazione!"

Simone Fracassi, Re della Chianina e ambasciatore del Made in Italy.

Negli anni ottanta (o almeno da lì in poi) prende piede un processo di rivalutazione e salvaguardia dell’italianità del prodotto, soprattutto nei quattro settori tradizionalmente noti come “Le Quattro A” ovvero Abbigliamento, Agroalimentare, Arredamento e Automobili.

Allo scopo di combattere la falsificazione dei prodotti artigianali e industriali italiani “nasce” il Made in Italy.

I prodotti italiani erano storicamente stati associati a qualità, alta specializzazione e differenziazione, eleganza e provenienza da famosi settori industriali italiani tradizionali.

Il marchio "Made in Italy" è diventato fondamentale per le esportazioni italiane ed è così noto a livello mondiale da essere considerata una categoria commerciale a sé stante tant’è che secondo uno studio di mercato realizzato da Statista in Made-In-Country-Index (MICI) 2017 - e pubblicato da Forbes nel Marzo 2017- Made in Italy oggi è censito al settimo posto in termini di reputazione tra i consumatori di tutto il mondo.

E se fosse proprio il Made in Italy la chiave per tornare ad essere più forti di prima? Se fosse la maggiore consapevolezza di ciò che offre l’Italia, di i prodotti che regionalmente mettono a disposizione la propria materia prima per creare l’identità della cucina italiana a ridarci la nostra identità e il nostro valore?

Il marchio ambasciatore del Made in Italy è Ferrari. Ed è proprio da questo “simbolo” che parte il pensiero di Simone Fracassi sulla ripresa tutta italiana: “Abbiamo in mano un’auto di formula uno, una Ferrari, una vincente nel mondo. La Ferrari è famosa perché produce tutto a mano e noi italiani bisogna ritornare ad essere tante piccole Ferrari assemblate da un grande cuoco per far godere il mondo a tavola e possibilmente in Italia.”

Simone Fracassi è il titolare della storica Macelleria Fracassi ed è conosciuto come il "Re della Chianina", il macellaio d’Italia della Chianina IGP. Questa definizione -di cui va fiero- viene dalla passione per il suo territorio e dal suo lavoro che gli hanno consentito di essere invitato un po’ in tutto il mondo a parlare e far degustare questo splendido animale, un tempo grande lavoratore. La sua macelleria si trova nel Casentino, precisamente a Rassina di Castel Focognano in provincia di Arezzo, e vanta una storia di oltre 90 anni che ha attraversato ben quattro generazioni.

“La Chianina I.G.P. ad oggi è il bovino adulto con il più basso contenuto di colesterolo e con la più alta digeribilità, sono stato molto fortunato a nascere nel Casentino terra ricca di pascoli e quindi “habitat” naturale per l’allevamento di questa splendida razza Bovina.”

Salve Simone, so che è stato definito l’ambasciatore della Chianina nel mondo ma piacerebbe che mi dicesse Lei “chi è Simone Fracassi?”

Simone Fracassi è un semplice macellaio che ha sempre fatto questo mestiere, fin da bambino perché aiutavo il nonno in bottega. Ho studiato da elettromeccanico ma ho sempre aiutato i miei genitori. A 18 anni, dopo il diploma, mi sono ritrovato in bottega. Ti parlo di quando ancora non c’erano supermercati, inizi anni 80, quando ancora la gente andava in bottega a comprare la carne appena macellata di cui si conosceva la provenienza e l’allevatore. C’è stata poi l’evoluzione della macelleria, ma io ancora oggi sono quello di allora.

Come è nata la sua passione?

La passione ce l’ho fin da quando ero piccolo: passavo le vacanze con il nonno su in montagna, alla Verna, che fin da sempre ha operato lì; mentre il bisnonno ha iniziato nel paese in cui io sono ancora oggi, Rassina (Arezzo), nel 1927.

Con mio nonno andavo nelle stalle, pulivo gli ossi, osservavo e imparavo perché come mi diceva sempre lui “guarda, impara e sta zitto” e così tutto questo si è ben fissato dentro di me. Tutto quanto ho imparato l’ho portato giù a Rassina, a fondo valle, e con il babbo e la mamma a fine anni '70 e dal 1982 con la mia presenza in bottega. Cosi ho proseguito il mestiere del nonno che è ciò che ancora oggi faccio.

Come si è evoluta la macelleria?

Sono molto fortunato perché vivo in una zona in cui da sempre esiste la chianina, i pascoli sono ricchi per fattrici e tori, è l’habitat naturale per questa razza e anche per il maiale brado.

Avendo perso la clientela minuta con l’arrivo dei supermercati, ho dovuto guardare altrove e soprattutto mi sono specializzato e chi meglio della ristorazione che magari fa ricerca. Ho portato il mio lavoro, la mia esperienza e la mia passione nella ristorazione.

I bovini da me selezionati provengono in gran parte dall’allevamento dell’amico FINOCCHI Vanni di Caprese Michelangelo che alleva fattrici, tori e vitellini fino allo svezzamento; da Aprile a Settembre al pascolo e nel periodo invernale in stalla con foraggi di propria produzione. Anche il Vanni è alla quarta generazione di allevatori di Chianina.

Da distributore come ha vissuto questo lockdown?

A febbraio con la chiusura forzata di tutte le attività mi sono trovato “in braghe di tela” come si dice dalle mie parti. Con la ristorazione chiusa è crollato il 90% del nostro business ed a quel punto mi sono dovuto rivolgere alla clientela che precedentemente avevo perso, alle persone a casa. L’ho fatto andando sui social ma in modo differente rispetto ai classici shop online e senza carrello virtuale: ho annunciato tramite i miei canali social la possibilità per tutti di chiamarmi e di farsi illustrare come lavoriamo, cosa produciamo e come lo facciamo, cosa c’è al banco. È come se si andasse a fare la spesa direttamente in macelleria. Ho notato che la gente apprezza, anche perché in questo periodo ha anche tempo da impiegare e quindi possono passare quel quarto d’ora al telefono e personalizzare la spesa.
Abbiamo anche una seconda opzione in box, con un sito non nostro ma in gestione del nostro prodotto che si chiama Foodoteka: qui si trovavo box con carne chianina ed una scelta tra i nostri vasetti. Così si prova a sopravvivere perché il negozio non è mai stato chiuso ma il break even point, il pareggio, lo si trova con grande difficoltà. Ma non molliamo.

Com’è il morale dei suoi dipendenti?
La nostra essendo una piccola attività basata soprattutto sulla famiglia ha solo 2 dipendenti. Dal momento che non abbiamo abbastanza incassi, abbiamo deciso -in accordo con i dipendenti- che uno (anche per necessità sua) sarebbe rimasto a casa e quindi in cassa integrazione; l’altro è invece con noi, è un giovane pieno di entusiasmo e spinge anche noi. Naturalmente non è semplice perché tutti i giorni abbiamo a che fare con i numeri e con tante promesse che poi non sfociano in concretezza da parte di chi ci governa, come da anni ormai. Dobbiamo fare di necessità virtù nella speranza che questo periodaccio termini il più presto possibile.

Quindi ora sta di più in negozio? Come è cambiata la sua giornata?
La periodicità è cambiata: prima mi occupavo soprattutto dei rapporti, delle pubbliche relazioni, di andare agli eventi e promuovere l’azienda, di confrontarmi con gli chef, ero un globe trotter. Mi occupavo e mi occupo ancora di didattica, di collaborazione con scuole, di promozione del Made in Italy all’estero, venivo chiamato per lezioni o comunque per fare gastronomia in accordo con gli chef in giro per il mondo. Tutto questo è venuto a mancare.
D’altra parte lo stare in negozio, riavvicinarmi alla massaia, alle “persone non partita iva”, mi ha consentito di ritornare indietro nel tempo e rivedere anche le caratteristiche caratteriali del Fracassi e quindi sono contento di questo. Prendo il lato positivo. Vedremo tra qualche mese come e cosa fare.

Ecco, tra qualche mese… cosa vede nel futuro?

Credo sia prematuro parlare di futuro certamente nel mio cuore c’è una ripresa di rapporti con la ristorazione. Ho provato a immaginare il futuro anche se è complicato non sapendo con chi abbiamo a che fare e per quanto tempo, non sappiamo ancora l’entità del disagio che provocherà di qui al momento della ripresa e prima o poi i conti bisognerà presentarli alle banche sperando che abbiano pazienza.

Mi auguro che ci sia sempre più interazione tra piccoli produttori e ristorazione senza quella fretta, quella frenesia, quel dover per forza avere tutto e subito.
Bisogna prenderci i giusti tempi, rivalutare le persone, rivalutare il senso di parole come amicizia, rispetto, ordine, disciplina soprattutto senso civico perché sono queste le cose che fanno funzionare meglio tutto il comparto. Mi spiego: se si fa un ordine va pagato nei tempi corretti perché io penso sia proprio questa corsa alla produzione e alla consumazione che ha portato a tanti debiti in giro, a tanto nervosismo ed ora, davanti al problema di uno o due mesi fermi, ci si accorge che non siamo in grado di fare da soli, non siamo in grado di guardarci negli occhi e dire “cavoli, forse è il momento di rivedere le cose!” Ordine, rispetto, disciplina, senso civico ed etica dovrebbero riprendere vigore nel senso vero della parola.

Simone Fracassi con lo Chef Paolo Teverini.

In questo scenario ha mai pensato ad un eventuale cambiamento della sua attuale offerta?
Non penso di dover rivedere la mia offerta. In passato sì, perché si era in un regime così tanto concorrenziale di prodotto e di prezzo che era difficile restassero i margini avendo una grossissima qualità di materia prima. Oggi no, perché credo che con il nuovo mercato ci sia più consapevolezza (me lo auguro almeno) di ciò che offre l’Italia. Oggi, dello stesso animale che ti dà un gran filetto si può mangiare anche tutto il resto per cui -con la consapevolezza di poter fare da mangiare tutti i giorni con tecniche e tecnologie appropriate al momento, con menù stampati giornalmente, con bravi ragazzi in cucina- credo si possa avere un bel risultato, rivedendo anche la spesa, facendola tutti i giorni e rivalutando il prodotto proprio, dalla carne alle verdure, dai cereali ai foraggi per l’alimentazione dell’animale. Dobbiamo difenderci dall’omologazione e quindi ben venga la chianina in piccole produzioni, ben vengano le altre razze bovine ma ottimizzate, trattate al meglio: è l’ora di smettere di portare la finta Italia in giro per il mondo ed iniziare a dare l’Italia vera a chi in Italia ci vive e ci viene!

Quando saremo guariti, il mondo intero avrà voglia dell’Italia e se noi facciamo gli italiani veri ANCHE a tavola credo che ne guadagneremo tutti. Non sto dicendo che non bisogna guardare all’estero, non dico che noi siamo i migliori, io sto parlando di tecnica, di tecnologia, di conoscenza quindi di confrontarsi con il resto del mondo per capire la direzione da intraprendere ma a livello di materie prime bisogna rivedere e rivalutare le nostre e soprattutto produrre ancor meglio.

Crede sia importante che la comunicazione faccia passare questo messaggio?

Bisognerebbe che chi è addetto alla comunicazione non avesse padri e padroni e la facesse nella maniera corretta, vale a dire scrivere verità. Perché quando non torna per il proprio portafogli si è tentato di non scrivere o omettere e questo va a scapito di chi produce e commercializza in maniera corretta. Io dico che la comunicazione deve assolutamente esserci ma deve perseguire la verità. Se un prodotto viene promosso, promozionato e decantato si pensa che dopo due giorni se ne possa dare a decine di tonnellate a tutto il mondo. L’Italia ha tanti meravigliosi prodotti e tanti fantastici scenari nel food che però non posso essere dati al mondo; io dico di approfittare promuovendo in modo consono e far sì che il mondo venga in Italia ad assaggiare perché lo troverà autentico. Io, quando sono in giro, mangio la cucina del Paese in cui mi trovo anche per comprenderlo quel paese. Bisogna produrre e comunicare meglio il nostro.

Darebbe un consiglio ai suoi colleghi su come affrontare la ripresa?
Ogni zona ha le sue peculiarità, il suo modo di essere, ogni zona ha una sua razza di bestiame, sappiamo tutti che in Toscana esiste il crostino nero ma alla fin fine ognuno lo fa alla sua maniera. Questo per dire che non darei consigli, per come sono fatto io preferirei il confronto. Penso che il confronto tra colleghi possa aiutarci a capire, a migliorarci e a migliorare un prodotto, possono esserci piccole sfumature che magari possono sfuggire a chi è sempre fermo nello stesso posto. Certo, questo sta all’intelligenza della persona o al modo di gestire le aziende. Negli ultimi 30-40 anni si è ragionato per mode e pensando solo al business facile, quindi facendo tutti solo quello che veniva chiesto; invece il confronto aiuta a far sì che si possa fare anche economia del territorio nel modo giusto.

Allora ipotizziamo un confronto: cosa direbbe a chi ha di fronte?
L’Italia deve ritornare all’artigiano artista e abbandonare questo essere tuttologi, ognuno nel proprio settore e così l filiera sarà corta comunque, perché io ho l’allevamento a 15km, perché i ristoranti con cui collaboro sono intorno a me o comunque raggiungibili nelle 24h. Tutti mi dicono che dovrei fare ristorazione ma io sono nato macellaio mi piacerebbe che l’essere artigiano riacquistasse il suo valore. Io lavoro la carne e secondo alcuni dovrei aprire una azienda agricola, allevare il bestiame, macellarmelo e cucinarlo. Probabilmente sbaglierei qualcosa nella cucina o forse nell’alimentazione, sicuramente non sbaglierei nel frollare o nel disossare. Io sono nel mezzo, tra allevatore e cuoco, e se io faccio bene indubbiamente potrà far meglio anche vi viene prima di me chi c’è dopo di me nella catena. Chi ne gode certamente è chi consumerà. Se ognuno resta al proprio posto e tramanda il suo sapere applicato a quello che può essere il momento, questo paese saprà risollevarsi. Ognuno deve lavorare affinché gli ingranaggi si incastrino e il meccanismo funzioni sempre meglio, perché il Made in Italy è la nostra forza. Abbiamo in mano un’auto di formula uno, una Ferrari, una vincente nel mondo. La Ferrari è famosa perché produce tutto a mano e noi italiani bisogna ritornare ad essere tante piccole Ferrari assemblate da un grande cuoco per far godere il mondo a tavola e possibilmente in Italia.

Fracassi non è un semplice patriota, piuttosto è l’archetipo del patriottismo. Etica, rispetto, coraggio e senso del dovere sono alla base di tutta la sua vita che si riversa nel lavoro che poi è la sua passione.

Fracassi è davvero una Ferrari, sia per come sfrecciano i suoi pensieri sia per quanto rombano le sue parole. E chissà che la sua filosofia sul Made in Italy non sia davvero l'idea rampante in questa nuova normalità.