STOP Panettoni! Tutti i dolci tipici regionali italiani per il Natale 2021

Natale 2021, dolci natalizi tipici italiani, regione per regione. Stop panettoni, artigianali e non.

Ma non è che a furia di parlare di panettoni vi starete dimenticando di tutta la varietà di tipici dolci natalizi che costellano il cielo luminosissimo della tradizione regionale italiana?

Prima di Angelo Motta, l'artefice della rivoluzione del panettone per forma e dosi di ingredienti - oltre che per l'avvio della produzione di massa, questi spettacolari e spettacolarizzati lievitati non avevano certo questa spinta verticale nè l'alveolatura a cui siamo abituati a scattare foto; piuttosto si presentavano più bassi e larghi, con una maglia maggiormente stretta ed una sofficità assai meno visibile. Tutte questi "pani dolci" hanno preso radice, odore e colori nelle singole regioni dando il via alla incredibile differenziazione che contraddistingue da sempre la cucina italiana.

Alla fine se vi diciamo farina, zucchero, uova, burro, lievito, sale diamo il via ad una gran parte del mondo dolce conosciuto; se poi aggiungo uvetta e scorze di agrumi canditi, eh beh... allora sì che si entra nel vivo di una categoria vastissima e ben calendarizzata: i dolci natalizi!

Eccovi tutti i dolci tipici natalizi italiani, regione per regione!

(Regioni in ordine alfabetico)

Abruzzo

Parrozzo, un dolce dalla forma semi sferica che trae origine dal cosiddetto pane rozzo, una sorta di pagnotta rustica preparata solitamente dai contadini con la farina di granoturco. Fu preparato per la prima volta nel 1920 dal pasticcere di Pescara Luigi d’Amico, che s’ispirò alle pagnotte di granoturco contadine con l’aggiunta di uova, farina di mandorle e cioccolato.

photo credit Agrodolce

La prima persona ad assaggiarlo fu Gabriele d’Annunzio, che gli dedicò “La canzone del Parrozzo”. Attualmente l’impasto è sempre di granoturco in aggiunta di mandorle, dolci e amare, e arricchito da una copertura di finissimo cioccolato fondente.

Basilicata

Calzoncelli. Una sorta di ravioli fritti ripieni con crema di ceci, cioccolato o castagne lesse, solitamente ricoperti da vino rosso fatto in casa o dall’Aglianico. Originari della zona di Potenza, si sono diffusi in tutta la regione nel Cinquecento.

Calabria

• Cannarituli, tipici dolci a forma di piccoli cannoli decorati con il miele d’api. Il termine deriva da canna o cannolo, ossia l’apposito utensile utilizzato per avvolgere la pasta. Tuttavia il nome è associato anche ai termini dialettali di cannarutìe e cannarutu, corrispondenti alle espressioni italiane di golosità e goloso.
• Pitta mpigliata. Anche conosciuta come pitta “nchiusa” è un dolce tipico calabrese, originario di San Giovanni in Fiore ma molto diffuso in tutta la provincia di Cosenza. È un dolce preparato in tutti i periodi di festa. Il nome pitta mpigliata deriva dall’ebraico e dall’arabo pita, che significa schiacciata. Il periodo al quale si fa riferimento della nascita della pitta mpigliata è il 1700.

Il dolce veniva preparato soprattutto per le cerimonie nuziali, come riferisce un documento notarile di San Giovanni in Fiore, risalente al 1728. Esistono alcune varianti della pitta mpigliata per quanto riguarda gli ingredienti, in ogni caso il dolce mantiene sempre la sua forma tipica Vi sono comunque oltre alla forma a pitta, quella a rosellina (o rosetta).

• Nepitelle. Tipici delle province di Catanzaro e Crotone, queste mezzelune ripiene variano a seconda delle zone: noci, fichi secchi, mandorle, liquore Strega, cacao e cioccolato fondente, miele. Il nome deriva dal latino nepitedum, termine che indica la palpebra degli occhi. Le Nepitelle ricordano, infatti, un occhio chiuso.
• Fichi Chini, ovvero fichi secchi riempiti di mandorle, noci, cioccolato, canditi e sovrapposti a 4 a 4 per formare una croce.

Campania

• Roccocò: Dolci di Natale a forma di ciambella, adatti a chi ha denti buoni, sono un mix a base di mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie varie. La loro origine pare risalga al 1320, per mano delle monache del Real Convento del Real Convento della Maddalena, mentre il nome deriva dal francese “rocaille”, elemento decorativo a forma di roccia o conchiglia.

Roccocò, susamielli e raffiuoli

• Susamielli. Anch'essi fanno parte dei dolci della tradizione natalizia campana; diffusissimi in tutta la regione, sono dei biscotti duri di forma rotonda o a esse, che, preparati in casa, venivano serviti al mattino del giorno di Natale insieme ai raffioli, ai mustaccioli ed ai roccocò. La ricetta dei susamielli dice che dopo aver impastato farina, miele, noci tritate ed ammoniaca la pasta va stesa e si lavorano i biscotti per farli diventare della forma desiderata prima di infornarli.
• Struffoli. Nati a Napoli, sono delle piccole palline di pasta di farina, zucchero, uova e strutto cotte al forno o fritte in padella, servite con pezzetti di frutta candita, miele e pezzetti di zucchero. Le sue origini risalgono alla Magna Grecia quando già esistevano i loukumades.

Emilia Romagna

• Panspeziale o Certosino. Questo dolce tipico della cucina bolognese a base di mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi, risale al Medioevo quando a produrlo erano i farmacisti detti speziali, successivamente Certosini.

Panspeziale o Certosino

• Panone di Natale di Bologna con ingredienti semplici e poveri: mostarda di mele cotogne, fichi secchi, cioccolato e miele. Questo dolce, di epoca antica, incarna la tradizione natalizia delle comunità rurali bolognesi e provincia.

Friuli Venezia Giulia

Gubana. Una pasta dolce lievitata ripiena di noci, nocciole e pinoli. Il dolce è nato nella zona delle valli di Natisone, a pochi chilometri a est di Udine, e ha un’origine antichissima che risale al lontano 1400: da allora la ricetta è rimasta invariata.

Lazio

• Pangiallo. Dalla Roma Imperiale a oggi, questo dolce veniva preparato nel giorno del solstizio d’inverno come buon auspicio per il ritorno delle lunghe e miti giornate di sole. Anche in questo dolce natalizio si ritrovano frutta secca, uvette e canditi. Il colore giallo è dato dalla miscela di farina, olio e zafferano con cui si spennella la pagnotta prima di infornarla.
• Caragnoli al miele. Nel Cinquecento compaiono queste gustose frittelle a forma di elica preparate con uova, farina e olio e poi intinte nel miele.

Liguria

Pandolce. Questo “pan-co-zebibbo” di origine medievale, che fino ai primi del Novecento non era venduto in pasticceria, è nato a Genova e consiste in una sorta di pane dolce con uvetta, al quale negli anni sono stati aggiunti canditi e pinoli. Negli anni ‘50, per prepararlo più rapidamente, è stato aggiunto il lievito, che ha dato origine al pandolce alto.

Lombardia

• Bossolà. In Lombardia sono molti i dolci natalizi e nella tradizione bresciana c’è il Bossolà, una ciambella soffice e vaporosa. Il nome deriverebbe dal celtico “bés ‘mbesolàt” che significa serpente attorcigliato: si tratta di simbolo di buon auspicio e che rimanda all’idea di potere e rinascita, presente in molte leggende e racconti delle valli bresciane.
• Bisiola, una sorta di panettone originale ricco di noci, fichi secchi ed uvetta che alla farina bianca unisce quella di segale.
• Miascia. Nasce come dolce povero e dei poveri, per riutilizzare il pane secco ammollato nel latte e impastato con uova, frutta (al posto del prezioso e ben più costoso zucchero) e frutta a guscio. In assenza del pane, trovava impiego anche un impasto di semplice farina, bianca e gialla. Ancora oggi è un dolce di casa nel comasco. Col passare del tempo, tramandato di cucina in cucina dal Lario alla Brianza, si è arricchito di varianti: nuovi ingredienti quali scorze di agrumi, polvere di cacao, fichi secchi, ma anche liquore e amaretti, fino ad arrivare all’aggiunta di erbe aromatiche. Numerose sono infatti le versioni in cui la si può apprezzare sul territorio: la miascia di Bellagio con farina di castagne, la miascia di Colico con la farina bramata e quella di Ossuccio con farina bianca e bramata, fino in Valsassina, dove è previsto anche l’impiego di foglie di menta (o erba di San Pietro).

La miascia è un dolce tipicamente preparato nelle case dei comaschi nei giorni di festa, e in particolare a Natale (come se fosse una sorta di “panettone” del Lario). Essendo un dolce povero e di semplice fattura, veniva riproposto più in generale anche nelle occasioni delle feste paesane, cuocendolo in forni comunitari.

Marche

• Nella Marche spicca il Bostrengo, nato come un piatto povero poi arricchito con noci, mandorle, fichi secchi, pane raffermo, frutta candita, uva sultanina e mosto cotto. Molto simile al panforte toscano, contiene frutta secca e candita e cereali come riso, orzo e farro perlati. Anticamente era chiamato “svuota credenza” perché veniva preparato con gli avanzi. Negli anni si è arricchito con ingredienti quali il cacao, il miele e il rhum.

Bostrengo

• Pizza de Natà. Nelle Marche è famoso il rito di infornare la pizza di Natale detta la pizza de Natà. Si tratta di un pane dolce che affonda le sue origini nella tradizione contadina. È condito con ingredienti semplici come pasta di pane, olio di oliva, nocciole, noci, mandorle, uvetta, fichi secchi, scorze di arance e limoni. Nelle versioni più recenti, è aggiunto il cioccolato tritato o il cacao in polvere.

Molise

• Cippillati di Trivento. Biscotto di pasta frolla ripieno di marmellata di amarene. La sua caratteristica forma a mezzaluna richiama il copricapo della Dea Diana, cui è dedicata la bellissima Cripta.

Cippillati di Trivento

• Caragnoli, dolci a forma di elica preparati con farina, uova e olio, poi fritti e ricoperti di miele. Sono dolci riconosciuti come PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) tipici del basso Molise, e preparati per le festività natalizie e di Carnevale.

Piemonte

• Crumbot. Il dolce è legato alla tradizione povera del Natale e rappresenta il Bambino Gesù. Una leggenda narra che durante la fuga in Egitto Gesù fu nascosto in una cesta che conteneva della pasta madre per il pane che miracolosamente lievitò avvolgendo il Bambino per nasconderlo. Il “Bambino di Natale” è una pasta frolla della tradizione in cui gli ingredienti semplici danno spazio al massimo sapore della farina del grano San Pastore: uova, burro, zucchero e un pizzico di lievito uniti a questa farina vengono poi impreziositi ed esaltati dai canditi di arance e ciliegia e dalle gocce di cioccolato. Il Bambino riprende e riattualizza la tradizione della Busela, la bambolina di pastafrolla che veniva sagomata o disegnata durante il periodo natalizio nelle famiglie contadine.
• Tronchetto di Natale. Un grosso rotolo di uova, farina e mascarpone coperto con crema di marroni e scaglie di cioccolato. Il Tronchetto prende il nome dal grande pezzo di tronco di castagno o quercia che veniva benedetto e fatto bruciare nel camino la notte di Natale.

Puglia

Cartellate: si tratta di sottili sfoglie di pasta ottenuta con farina, olio e vino bianco, lavorate a forma di rosa, fritte in abbondante olio e guarnite con miele o mosto. Diffusi anche in Calabria e Basilicata risalgono al VI secolo a.C. e durante la diffusione del cristianesimo assunsero una valenza religiosa, rappresentando l’aureola o le fasce che avvolsero Gesù bambino e la corona di spine della Crocefissione.

Sardegna

• Pabassinas. Il dolce natalizio della Sardegna per eccellenza chiamati anche papassini, pabassinos, papassinos: sono come dei grossi biscotti preparati con un impasto di pasta frolla, uva passa, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata, miele. Altre varianti prevedono l’aggiunta di vaniglia o cannella.

Pabassinas

• Sebadas. Per i sardi questi dolcetti fritti con pecorino e miele, che si trovano tutto l’anno, sono tipicamente natalizi. Hanno origine spagnola e si sono diffusi nel Cinquecento nelle zone della Barbagia e del Loguodoro.

Sicilia

• Cubbaita. La Sicilia ci delizia di numerosi dolci natalizi di varie forme e gusti. Tra queste leccornie, ricordiamo una sorta di croccante che prende il posto del torrone i cui ingredienti principali sono miele, sesamo, mandorle e arance. Questo Torrone vanta una secolare tradizione nella sua preparazione è fatto con le mandorle, le nocciole o i pistacchi (i più apprezzati sono quelli di Bronte). È un prodotto antichissimo dolce, a base di zucchero, miele e mandorle o sesamo. Il torrone più conosciuto è quello preparato con il sesamo e le mandorle a pezzetti.

Cubbaita

• Buccellati. Sempre in Sicilia si mangiano anche i Buccellati, delle ciambelle sostanziose a base di infiniti ingredienti e aromi. Nato a Palermo, questo dolce di pasta frolla viene farcito con fichi secchi, uva passa, mandorle, scorze d’arancia e altri ingredienti che variano a seconda delle zone in cui viene preparato. Questa ciambella, chiamata anche Cucciddatu, è considerata l’evoluzione del panificatus, dolce tipico preparato dai romani.

Toscana

• Cavallucci. Tipico biscotto natalizio della Valtiberina, ha la forma di una larga montagna innevata. Gli ingredienti: farina di grano tenero, zucchero, scorza candita di arancio, cedro e limone, noci, miele, semi d’anice.

• Panforte. L’originale ricetta del 1000 era preparata dagli speziali per i nobili, i ricchi e il clero, poiché conteneva ingredienti molto costosi per l’epoca come arancia, cedro, melone, mandorle e spezie. Conosciuta anche la ricetta del panforte Margherita, arricchito con cacao e presentato alla regina nel 1879. A vantarne le origini, in entrambi i casi, sono i senesi.

Trentino Alto Adige

Zelten. E’ una sorta di pane dolce a base di frutta secca che fin dal Settecento si preparava nel periodo natalizio. Nato nel Sud Tirolo, oggi è il dolce tipico regionale, con alcune varianti a seconda delle valli.

Umbria

• Torciglione, così chiamato per via della sua forma attorcigliata, che richiama la ciclicità dell’anno che “muore e rinasce”. In realtà, ci sono tanti aneddoti e storie che raccontano di questo dolce e ne valorizzano la sua storicità. Ancora oggi, il valore simbolico del dolce emerge dalla particolare guarnizione fatta di pinoli o mandorle, che simulano le squame, e da due ciliegine candite messe nella punta che rappresentano gli occhi infuocati del tentatore.

Torciglione

• Panpepato. Diffuso anche in Toscana ed Emilia Romagna, contiene mandorle, nocciole, pinoli, pepe, cannella, noce moscata, arancia, cedro, uva passa, cacao, caffè, liquore, mosto d’uva. A Terni arriva sulle tavole già l’8 dicembre per rimanervi fino a San Valentino.

Valle d'Aosta

• Mecoulin. Tipico della valle di Cogne, simile al panettone e al pandolce ligure, è un pane di Natale al latte con le uvette. La sua ricetta risale al Medioevo, quando il dolce veniva cotto nei forni comuni dando vita ad una vera e propria festa per stare insieme e aspettare il Natale.

Mecoulin

• Flantze. Pane lavorato con zucchero e arricchito da uvetta, mandorle, noci e scorza d’arancia candita. Veniva preparato nei paesi durante la panificazione (che avveniva una o poche volte l’anno e di solito era caratterizzata dalla produzione del pane nero cotto nei forni comuni dei villaggi) a partire dallo stesso impasto di base del pane, come regalo per i bambini che partecipavano al procedimento collettivo e tradizionale. Oggi viene preparato dai panifici con lavorazione artigianale. Tradizionalmente di forma rotonda, può essere confezionato anche a forma di animale per i bambini. Gli ingredienti di base sono la farina integrale, di solito di segale o di frumento, la frutta secca e un po’ di burro.

Veneto

• Pinza. E’ un dolce contadino e ai tempi nostri può essere definito un piatto del riciclo. Si può fare con in pane raffermo o la polenta avanzata, mescolando uvetta, semi di finocchio, fichi secchi. Veniva servito alla fine delle festività proprio perché è inteso come torta antispreco, realizzata con ciò che non veniva consumato a tavola.

• Pandoro. Insieme al panettone, è uno dei dolci natalizi più diffusi in Italia. Questo “pane de oro”, evoluzione del Nadalin, dolce di Verona creato nel 1800 per celebrare il primo Natale sotto la signoria della famiglia Scala, fu brevettato nel 1894 con il nome di pandoro dall’imprenditore Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese. Da allora il paese si divide tra Panettone e Pandoro, voi da che parte state?

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