Storie di Riesling - Sotto il segno di Zilliken
Giovanni Starace, sommelier del Grand Hotel Angiolieri ci racconta i Riesling
di Giovanni Starace - Sommelier Gran Hotel Angiolieri
Rieccomi a scrivere di vino. Questa volta vi parlerò di un territorio a cui sono molto legato: il Riesling e la Mosella. L’amore per questo vitigno è nato in me quando vivevo in Germania dove ho gestito per un po’ di tempo un ristorante. Sono appassionato di vino ormai dal lontano 1976, anno in cui lavoravo a Positano presso “La Buca di Bacco”. Allora ero alle prime esperienze nella ristorazione, ma ho provato subito una forte attrazione per i vini, ed ero molto contento quando mi mandavano in cantina a prenderlo o a sistemare le bottiglie.
Nei primi anni 80 decisi di trasferirmi in Germania dove, dopo alcune esperienze, riuscii ad aprire un ristorante tutto mio. Cercavo di proporre quasi esclusivamente vini campani, ma non li conosceva nessuno. A quei tempi i vini italiani noti in Germania erano: Frascati, Chianti, Bardolino, Lambrusco. Ma io ci tenevo tanto alla mia Campania e con tanta passione e impegno riuscii a far conoscere e bere i vini campani. Allora le aziende importate erano poche ma importanti. E proprio tra i miei clienti c’era un giornalista, anche lui appassionato del settore, che cominciò a parlarmi dei vini tedeschi e dei diversi territori di produzione. All’inizio ero un po’ scettico, dato che vedevo i Riesling in vendita a 0,99 Pfennig nei supermercati, la qual cosa non mi ispirava fiducia. Ma poi provandoli insieme a lui iniziai a cambiare idea fino a bere con frequenza Riesling quando andavo a mangiare nei ristoranti tedeschi moderni.
Perché moderni? Perché mi trovavo in Baviera dove nei ristoranti di cucina classica si beveva esclusivamente birra. Al mio ritorno in Italia ho cercato di trasmettere questa mia passione ai colleghi sommelier e ricordo una degustazione bellissima organizzata con Ais Campania con circa 80 partecipanti. Tra i Riesling che avevo degustato più volte, c’erano i vini di Weingut Forstmeister Geltz Zilliken.
L’azienda vinicola si trova a Saarburg, ridente cittadina sulle sponde del fiume Saar, un affluente della Mosella. La regione vinicola si chiamava fino al 1971 proprio Mosel- Saar-Ruwer, adesso è denominata Mosel, con le rispettive sottozone.
Questa cantina a conduzione familiare ha origini molto antiche, risalenti al 1742. Attualmente l’attività è in mano a Dorothee Zilliken, supportata dal padre Hanno, la quale dimostra di avere tutte le carte in regola per garantire il futuro dell’azienda. I vigneti della tenuta sono quasi tutti situati sul famoso Saarburger Rausch, e coltivati esclusivamente a Riesling. I vini che ne derivano sono principalmente appartenenti alla fascia che va dall’amabile alle varie tipologie di vini dolci, come nella tradizione della Saar. Questi territori donano al Riesling una freschezza quasi pungente, perfetta per bilanciare la dolcezza e per garantire vini di incredibile longevità. I vini di Zilliken, infatti, possono affinare anche 30 o 40 anni in bottiglia, diventando sempre più complessi, fini e nobili. Hanno e Dorothee riescono a portare in bottiglia lo spirito della Saar, sottilmente, ma con uno stile diverso da quello della vicina Mosella, dando vita a vini di una profondità e longevità incredibili, massima espressione di questa piccolissima zona.
La famiglia Zilliken possiede circa 13 ettari vitati, la maggior parte nel Saarburger Rausch, vigneto splendido con pendenze del 40%, suolo variegato con ardesia grigia e Diabas, un basalto che dona ai vini una mineralità accentuata. Molte di queste viti hanno più di cento anni e sono allevate con il vecchio sistema Einzelpfahlerziehung, cioè ogni vite ha il suo singolo palo a cui è legata. L’altro vigneto di Zilliken dove possiedono solo un ettaro, è il OckfenerBockstein. Qui con suolo composto da scisti devoniani, sedimenti di quarzo e uno strato di Lehm, un deposito argilloso-sabbioso a grana finissima che costituisce l'ultimo prodotto dell'azione erosiva e di trasporto dei ghiacciai. I vini prodotti in questo vigneto sono più leggeri e si esprimono più in fretta rispetto al Rausch. La vendemmia viene effettuata totalmente a mano e tutti i vini fermentano spontaneamente con lieviti indigeni in botti neutre (Fuder) da 1000 Lt.
Bene, dopo tante nozioni tecniche passiamo ai vini prodotti da questa cantina. La Saar è famosa nel mondo per la produzione di vini dolci, ma negli ultimi anni quasi tutti i produttori producono anche Riesling secchi, i quali comunque hanno sempre un piccolo residuo zuccherino che viene sapientemente bilanciato dall’acidità.
Pensate che all’inizio del 1900 i Riesling della Saar erano i vini più cari al mondo, più cari dei famosi vini di Bordeaux e della Borgogna. Due guerre mondiali e l’olocausto lasciarono molte macerie. Con la cacciata dei commercianti di vino ebrei, che vendevano i Riesling in tutto il mondo, la fine era segnata. La rinascita della Saar è iniziata circa 40 anni fa ed il futuro sarà roseo.
Iniziamo il viaggio con il Riesling Trocken 2019, il vino base come si suol dire o Gutswein, prodotto con le uve più giovani dei vari vigneti. Il classico Saar Riesling, con note di ardesia, un bel floreale. In bocca tanta frutta come albicocca, pesca bianca, mela. Molto equilibrato con un finale molto fresco. Perfetto con insalate estive, ma anche con pesci non troppo impegnativi.
Continuo con il SAARBURG RIESLING TROCKEN ALTE REBEN 2019, prodotto cioè dalle vecchie vigne, e sentiamo subito al naso la complessità data dall’età delle piante. Al naso tanto agrumato, mandarino, limone, arancia sanguinella, il tutto supportato da una acidità ben presente. Un piccolo capolavoro da vigne di 130 anni, da accompagnare magari su un piatto campano, come l’insalata di polpo con agrumi.
Prossimo vino, il RAUSCH RIESLING GROSSES GEWÄCHS 2019, qui parliamo di un GrandCru, magari alla fine vi scrivo qualcosa sulla classificazione tedesca. Questo Riesling è un fuoriclasse, naso complesso di frutti di bosco, nel pieno della fioritura. Il vino è pieno, cremoso, fine ed elegante allo stesso tempo. Chiude con delicate note di cassis e cioccolato e leggera nota mentolata. Un piccolo capolavoro con tanti anni davanti. Lo vedrei, da giovane, con crudi di mare, ma invecchiando anche con un petto di faraona. Continuiamo con i vini dolci di Zilliken.
Il Butterfly, chiamato così per la sua eleganza. Con 11 gradi di alcol, 18,7 di zucchero residuo e 6,9 di acidità. Un vino che gioca con acidità e le note di pesca che regalano momenti di spensieratezza estiva. Da bere come aperitivo, magari con qualche canapè.
Il prossimo Riesling è il SAARBURG RIESLING FEINHERB 2019, un Ortswein Riesling con 17,6 di zucchero residuo. Al naso note di buccia d’arance, erbe aromatiche, ritroviamo anche qui lo stile Zilliken, cioè questa vibrante acidità, questo gioco di ritmi e sapori tra dolce e freschezza. Una dolcezza percettibile, ma mai stancante. Da provare con pasta e patate con cozze e pecorino.
Passiamo al Kabinett, vino simbolo della Mosella. Si chiama così perché nel medioevo in alcune cantine di monasteri c’era una piccola stanza, chiamata appunto Cabinet dove si conservavano i vini che avevano il potenziale per poter invecchiare. Il vino in questione è un Saarburg Riesling Kabinett 2019, naso esplosivo, di melone, pesca, mela, albicocca. Un vino dai tanti abbinamenti, dalla cucina asiatica. Da provare con le ostriche se invecchiato.
Altro classico della Mosella sono gli Spätlese, cioè vendemmia tardiva. Vini incredibili per la loro complessità, versatilità e longevità. Ebbi il piacere di bere un 79 con Hanno Zilliken nella sua cantina. Parliamo del Rausch Riesling Spätlese 1999, vino da asta. Vino maturo ma ancora con potenziale di invecchiamento, il colore è ancora chiaro con pochi segni di ossidazione, al naso troviamo note di caramello, mela cotogna e note di miele, frutta esotica matura, note di the. Al palato ritroviamo le note di thè, mango e maracuja, miele di acacia. Finale lunghissimo e minerale, chiude con una decente nota idrocarburica. Con quasi 70 g/l di residuo zuccherino e 8 di acidità è perfettamente equilibrato. Sicuramente un vino da fegato grasso, formaggi erborinati. Da provare con selvaggina con marmellata di mirtilli rossi tipici dell’Alto Adige.
Potrei continuare con tutta la gamma, ma concluderò con un Trockenbeerenauslese. Vini unici, capaci di invecchiare per 50 anni e più. Sono vini da asta e difficili da trovare.
RAUSCH RIESLING TROCKENBEERENAUSLESE 2018
Naso esplosivo, Sidro di pera, resina di abete, marmellata di arance. Note polverose di ardesia. In bocca è di una eleganza unica, una acidità modellata, viscoso senza essere mai denso o stancante. Un grande vino con 340 gr di zuccheri residui e 12 g/le solo 8 gradi di alcol. Un vino che va bevuto con amici alla fine di una cena, ma se vogliamo abbinarlo, sicuramente con dessert alla frutta, gelati, sorbetti e formaggi erborinati.
PS. Nel 2019 insieme ad alcuni amici abbiamo avuto l’onore di degustare in anteprima il Rausch Trockenbeerenauslese 2009 con 450 g/l. Solo una parola: emozionante.
Mancano all’appello gli Auslese, Beerenauslese e i mitici Eiswein, magari ve ne parlerò la prossima volta.
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