Vincenzo Butticè: "Bisogna sfatare tre tabù della ristorazione degli ultimi 30 anni per non essere corresponsabili di un fallimento"

Vincenzo Butticè, di Fiepet Confesercenti Lombardia e Ristoratori Uniti sul futuro della ristorazione

Nel caotico vociferare di riaperture e chiusure, di proteste e provocazioni abbiamo scelto di dare volume al punto di vista di Vincenzo Butticè, portavoce Fiepet Confesercenti Lombardia e cofondatore Ristoratori Uniti.

Butticé, classe 1972, corona il suo percorso di studi alberghieri con due  specializzazioni di cucina e di sala, oltre a un Master in management della ristorazione alla Business School del Sole24ore e all’Alma di Colorno, inoltre da molti anni è anche docente di servizi enogastronomici della ristorazione all'Istituto Olivetti di Monza.

"In un settore dinamico che vede in Italia oltre 300mila imprese impiegate (solo in Lombardia sono presenti il 15% di bar e ristoranti attivi) con una crescita del 10% negli ultimi 5 anni, l’imprenditoria nel mondo della somministrazione è in continua evoluzione: visione, missione, strategia e capacità di soddisfare gli ospiti sono ingredienti imprescindibili per un’azienda 'customer oriented' che sappia affermarsi e durare nel tempo in un contesto altamente competitiva"- afferma Butticè.

Abbiamo intervistato Vincenzo Butticè, che ci ha dato non solo una visuale completa ma anche spunti e suggerimenti sull'agire concretamente.

Cosa pensa dell’opportunità di riaprire le aziende?

Aprire non ci basta più, la situazione e la congiuntura sono ormai insostenibili sotto l'aspetto economico e finanziario, con l'aggravante che il disagio psico-sociale è ormai dentro una spirale bellica. L'impresa ha come obiettivo la realizzazione di ricavi da tradurre in utili alla spoglia dei costi, inoltre l'impresa stessa ha sempre obiettivi razionali che rispondono a sequenze analitiche chiare e definite. Lo scenario sociale ed economico del paese è fortemente condizionato dall’impatto Covid ed è destinato ad aggravarsi per la contrazione del mercato, dalle minori disponibilità e dal sentimento della paura.

Perché ritiene che riaprire non sarà sufficiente?

Parto dalla definizione di impresa: azione di ampia portata, che presenta rischi e richiede impegno, tentare un'impresa, ovvero riuscire nell'obiettivo. Il Covid ha distrutto la possibilità di pianificazione aziendale a tutto tondo, la ristorazione, settore caratterizzato tra gli altri aspetti da una forte volatilità e intangibilità, sembrerebbe ancora più segnata dall'impossibilità di pianificare e programmare.

Programmare, si in quale scenario?

Gli effetti del covid condizionano lo stato sociale ed economico, quindi il miliardo di pasti annui prodotti dalla ristorazione italiana subirà una forte contrazione a causa dalla imminente implosione del mercato del lavoro.

Si potrebbe fare meglio?

Aver assunto come punto cardine il sostegno al reddito è stata una scelta umana e condivisa ma poco performante, fosse stata messa al centro dell’agenda politica la centralità dell’importanza di creare lavoro, quindi le aziende come in Francia e Germania, probabilmente l’imminente implosione avrebbe subito meno ripercussioni.

Gli effetti di questo probabile scenario?

Una minore disponibilità economica condizionerà la possibilità di spesa e in casi di contrazione l’agenda di spesa della Famiglia avrà un ordine di priorità molto razionale e meno emozionale. Il mercato attivo che resisterà sarà poco per tutte le aziende e solamente quelle dotate di linee programmatiche e di pianificazione avranno maggiori probabilità di resistere all’onda d’urto di forza indescrivibile. Le marginalità delle aziende, già risicate a causa di un sistema impregnato da storture e dispersioni economiche e caratterizzato da inefficienze strutturali, saranno ancora più condizionate in negativo per la relativa contrazione della domanda sia in termini quantitativi sia qualitativi. Le risicate marginalità non consentiranno di mantenere un sistema obsoleto e strutturato su modelli operativi e organizzativi poco performanti.

Da dove si potrebbe iniziare?

Sfatando tre Tabù della ristorazione:

• LA RISTORAZIONE ITALIANA ERA SANA E PERFORMANTE PRIMA DEL COVID
• MEGLIO IL DITO DELLA LUNA!!!
• LA RISTORAZIONE NON HA BISOGNO DI VISIONI E DI FUTURO, VIVE DEL QUI ED ADESSO

Continuando a pensare al ristorante così come l'abbiamo vissuto negli ultimi trent'anni significa essere corresponsabili di un fallimento. Mentre l'agenda politica litiga sulla gestione dei 222 miliardi gli imprenditori della ristorazione non avanzano nessuna proposta in quest'ottica, nessuna proiezione futura, solamente concentrati e distratti dal qui ed ora. La necessità di riscrivere, rimodulare e proiettare la ristorazione nei prossimi trent'anni deve toccarci da vicino, riaprire è fondamentale ma proteggere il convalescente da possibili traumi lo è di più. Riaprire in un mondo che avrà da qui a breve milioni di disoccupati, in cui la società sarà contrassegnata da un impoverimento storico e senza precedenti, con le regole e le procedure esistenti, vuol dire “condannare a morte certa molte più aziende di quelle già compromesse”. Pensare che riaprendo torneremo a fare 1miliardo e 80 mila pasti all'anno e che la moneta circolerà con la stessa intensità e che il Covid sarà un lontano ricordo è una pura fantasia.

Vede delle opportunità da poter cogliere?

SI! Unire le diverse anime, cosa già fatta con #farerete e con tutti gli interlocutori, e rilanciare una programmazione caratterizzata da policy certe ed adeguate su due assi temporali, il primo per far fronte all'emergenza, quali:

a) indennizzo alle aziende fino al punto di pareggio al netto di ristori e cassa integrazione;

b) esenzione tasse e imposte per tutto il 2020 e 2021;

c) esenzione cartelle esattoriali per il 2020 e 2021;

d) accesso al credito e trasformazione dei crediti contratti su piano trentennale;

e) riduzione oneri contributivi ed assistenziali in modo sostenibile e fattibile ( -50%).

Il secondo policy della ristorazione da convogliare in una legge quadro che impattino su materie:

1. Formazione e istruzione

2. Ricerca e sviluppo

3. tributarie e fiscali,

4. economico-finanziarie

5. risorse logistiche

6. aree normative in termini di concessioni

7. area igienico/sanitarie e di controllo

8. risorse umane, reclutamento, gestione e investimento sulle stesse.

9. Digitalizzazione

10. Impatto ambientale.

Quale sarebbe secondo Lei l’errore da evitare?

Evitare decisioni di pancia!!! C'è una tempesta, l’obiettivo non è sconfiggerla ma arrivare a terra ferma, avremo dei danni ma si potrà ricostruire. Sfruttiamo questo tempo per riscrivere la ristorazione italiana per i prossimi trent’anni.

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