Joan Roca: "Tutti noi cuochi diventeremo più consapevoli della necessità di una gastronomia ecosostenibile, socialmente giusta, ancora più impegnata"
Joan Roca sul futuro della ristorazione, sostenibilità e valori
Le parole di Joan Roca (quinto posto nella Top100 of The Best Chef Award #Virtual2020) riguardo il futuro della ristorazione stellata in questo panorama di cambiamento e incertezze, risuonano forti per tutti. Ma proprio tutti: clienti e ristoratori. Perchè allo stesso modo in cui la crisi ha colpito tutti, la ripartenza dovrà prendere il via dalla collaborazione di tutti, da un maggiore e più seria considerazione di certi temi ma anche (e soprattutto direi) dal sottolineare il valore umano.
"Dopo questa crisi che ha toccato le corde di tutti, penso che i clienti sceglieranno un ristorante valutando il suo rapporto con l'ecosistema. Il nostro punto di vista deve andare oltre, osservando il cibo da una nuova prospettiva sensibile, consapevole della nostra vulnerabilità, dove acquistano forza valori intangibili. Abbiamo avuto molto tempo per riflettere”.
Sostenibilità è il tema su cui questo periodo ha fondato la maggior parte delle discussioni, delle rielaborazioni e delle problematiche da affrontare affinchè davvero si possa portar avanti qualcosa di importante e che sia tangibile nella ristorazione e nella nostra vita quotidiana. Infatti Joan Roca ha precisato che c'è sempre molto da fare e da poter fare, ad esempio portare l'idea di "zero waste" alla sua massima espressione così come accade ne El Celler de Can Roca:
"Abbiamo un laboratorio per riciclare il vetro, così diamo una seconda vita alle bottiglie e allo stesso tempo diamo lavoro a persone appartenenti a gruppi vulnerabili. Inoltre, grazie a un progetto in collaborazione con la Cáritas di Girona, le buste per cucinare sottovuoto diventano grembiuli e sacchetti cuciti da ragazzi in difficoltà. Intendiamo la sostenibilità come unica possibilità di conservare la vita del pianeta e delle persone che ci vivono ."
Una sostenibilità che parte dal valore umano e dal rispetto per il lavoro e per le persone. Gli stessi nuovi format ideati dai Roca sono in primis frutto della tutela dello staff e della possibilità di far mantenere le proprie occupazioni: "Proprio per una visione circolare del ristorante"- ha aggiunto Joan Roca - "abbiamo adattato il nostro spazio eventi a ristorante quotidiano, il nuovo Roca Mas Marroch, per ricollocare parte dello staff. Abbiamo dato priorità al mantenimento dei posti di lavoro, per questo abbiamo ideato nuovi progetti e ristoranti.”
Qualche settimana fa, i fratelli Roca - con altri 40 (e più) chef spagnoli - diedero vita ad un video che è diventato il Manifesto della ristorazione spagnola in questo momento così critico. Nelle parole di quella dichiarazione, tutta la voglia di ricominciare, di riprendere la vita "normale". E proprio da quel concetto nasce il nuovo locale dei fratelli Roca, il "Normal" che Joan lo racconta così:
"Se la cucina è il riflesso della società, Normal vuole essere specchio della normalità in cui tutti speriamo. Sarà il tipico locale all'angolo, la celebrazione del senso di appartenenza, la rivalutazione della bellezza della quotidianità strappata, interrotta dalla pandemia. Ci sarà una cucina di mercato, libera, naturale, spontanea, classica e tradizionale, come quella che abbiamo imparato dai nostri genitori. E con un rapporto qualità-prezzo adeguato."
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