1q84 - La qualità della cucina autentica giapponese nella cena kaiseki di Akira Izumi e Habner Gomes
1Q84, Villaricca (Na) - cucina autentica giapponese nella cena kaiseki di Akira Izumi e Habner Gomes
Corso Vittorio Emanuele, 50, 80010 Villaricca NA
tel: 081 894 1011
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Tante piccole portate che si susseguono rispettando tempi e ritualità,
una vera e propria presentazione (senza ostentazione) delle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto, sottolineando elegantemente complessità e stile altamente cerimonioso. Non vi sembra sia fortemente comparabile a quello che occidentalmente definiamo finedining? Ebbene in Oriente è qualcosa di "tradizionale" dal 1500.
Si tratta della cucina Kaiseki!
Si scrive kaiseki ma si legge cucina giapponese autentica, svolta esattamente come un rituale e che si ispira alla cerimonia del tè. Per cui ogni singolo passaggio della costruzione del menù deve essere ed è estremamente preciso, dettagliato, accurato: la stagione - per essere più precisi, il particolare momento della stagione - deve sempre essere espressa nel modo più completo possibile; gli ingredienti devono sempre identificare lo spessore dell'evento con l'altissima qualità; i sapori devono trasmettere l'idea della stagione, insieme ai colori (presenti sempre tutti e 5 - blu-verde, giallo, rosso, bianco e nero-viola - e sempre nella loro variazione stagionale). Ancora, la cura riposta sull'enorme varietà di "contenitori", utilizzati per il cibo, segue lo stesso schema stagionale: quindi fiori e foglie di bambù diventano decorativi piatti di portata.
Ma oltre alle stagioni, questo tipo di cucina segue la teoria dei cinque elementi:
- cinque sapori (dolce, acido, piccante, amaro, salato),
- cinque colori (rosso, verde, giallo, nero, bianco),
- cinque metodi di cottura utilizzati (alla brace, bollito, fritto, cottura al vapore, crudo)
- cinque sensi coinvolti, sempre.
Questo è il motivo per cui i pasti kaiseki prevedono assolutamente porzioni piccole ma intense: è l'escamotage per godere totalmente di tutte le esperienze gustative proposte, mantenendo una sensazione di leggerezza a fine pasto.
Kaiseki, sinonimo di armonia
Lo stile kaiseki è ampiamente riconoscibile per più ragioni: i cibi vengono portati in tavola nell’ordine in cui sono cucinati, il codice dei colori - specchio del preciso periodo dell'anno - è sempre rispettato e alla fine del pasto sono sempre serviti riso e zuppa.
Un piatto di cucina giapponese si considera infatti completo quando il gusto, il colore e il metodo di cottura convivono in armonia, senza che nessuno prevalga sull’altro. Ovviamente è fondamentale anche l’impiattamento, in cui devono esserci simmetria e asimmetria delle pietanze. Insomma, tutto deve bilanciarsi perfettamente.
1Q84 - La cena kaiseki di Akira Izumi e Habner Gomes
Il ristorante 1Q84 di Villaricca (Na) non è affatto nuovo sulle nostre pagine e i motivi sono sicuramente due.
1) In questo posto non si smentisce mai - ma proprio MAI - l'attenzione al culto orientale che deve andare ben oltre il sushi se vuol fare davvero cultura e se vuol dare veramente la percezione di una esperienza autentica. Non a caso 1Q84 viene certificato dal Governo Giapponese come ristorante autentico di cucina tradizionale giapponese.
2) Al timone, da qualche anno, c'è Giuseppe, meraviglioso padrone di casa che ha fatto dell'accoglienza una religione come solo partenopei e orientali sanno fare. Giuseppe intesse rapporti in tutto il mondo e porta, nelle sperdute Langhe Villaricchesi, chef da ogni dove: da Edson Yamashita, un famoso bistellato, al maestro Hazama, fino alla cena in esame con Habner Gomes.
LA DEGUSTAZIONE
Tamago dofu
Un finto lingotto di tofu fatto con uovo e dashi, servito con mazzancolle, seppia, broccolo romanesco e salsa ankake.
Da subito ci viene messa in chiaro la "qualità" della serata: nonostante non avessimo dubbi data la premessa, è impossibile non restar sopresi dinanzi a consistenze così diverse ma equilibrate e sapori che fanno di ogni boccone una esperienza unica. Il quid in più è la salsa ankake: questo squisito "condimento" viene addensato con fecola di patate, il che conferisce una consistenza vellutata e lucida non solo alla salsa ma all'intero piatto.
Hussun
In giapponese significa 24 ed è la misura del piatto in cui sono servite le portate che devono essere in numero sempre una in più rispetto al numero dei commensali. In questo caso è stata fatta un'eccezione per dare un giusto numero di assaggi.
- tamagoyaki con unagi e ikura
- tagliatelle di calamaro con bottarga e salsa ponzu
- wagyu con salsa amiyaki
- butterà di sgombro
- sunomono di cetriolo
Owan
Cernia bianca cotta nel brodo ottenuto dalla lenta cottura della sua lisca, servita con puntarelle romane e carota umenije (tagliata a forma di fiore).
Il processo di cottura della cernia è semplice, quello che fa esplodere la tecnica e la dedizione è piuttosto il brodo: tempi lunghissimi di fuoco delicato facendo attenzione che non arrivi mai a bollitura e creando le condizioni perfette perché tutto il collagene venga rilasciato. Tanta accuratezza e premura non possono poi che sentirsi nel piatto, non possono che spingervi a sollevare la ciotola e dare il giusto rispetto al piatto in tutta la sua pienezza.
Sashimi
di tonno blu fin, ricciola hiremasa, palamita, rombo
Il fiore è il mioga, ovvero lo zenzero giapponese originale, che viene marinato alla maniera tsukemono: nel nostro caso è stato fatto con aceto di riso.
Vi assicuro che è stato forse gli assaggi più strepitosi: è indicibile quanto un morso possa trasportarci in un tempo ed uno spazio lontanissimi. In un attimo ero in Giappone. Il sashimi è qualcosa che da 1Q84 troverete sempre e soprattutto sempre di qualità incredibile: è il biglietto da visita di tutta la filosofia che contraddistingue questo ristorante ed il suo gestore.
Yakimono
Pezzogna grigliata con salsa di carabineros, che può descriversi anche come una bisque dall'intensità spiazzante.
Delicatezza e potenza si mescolano in un gusto che sa imporsi senza sovrastare.
Per me il piatto simbolo di questa esperienza in quanto oltre il fascino dei colori, degli impiattamenti e delle tecniche accuratamente raccontate anche da Giuseppe, non si può fare a meno di ricordare con maggior facilità l'impatto di un gusto che subito riesce a rimbalzare, attraverso il palato, tra testa e cuore.
Glacier 51 con tamari di peperone rosso
Una pietanza iconica di 1Q84: infatti, si cerca di far rientrare questo spettacolare prodotto (seppur con accompagnamenti sempre differenti) in quasi tutte le degustazioni oltre ad essere sempre presente in carta.
Forse perché è un po' la metafora di tutto quanto vuole essere 1Q84 per i propri clienti: sicurezza, ricercatezza, qualità e fiducia.
Questo pesce è considerato il wagyu del mare. Si tratta di un prodotto unico nel suo genere per la sua carne bianca come la neve che ha un sapore pulito, un elegante equilibrio tra dolcezza e sapidità e una consistenza morbida e scioglievole ma allo stesso tempo compatta. Glacier 51 è l'iceberg vicino al quale viene pescato (a 2000 metri di profondità) e dal quale è stato "rubato" il nome commerciale del “moro Oceanico” (chiamato anche Astro merluzzo o Branzino cileno).
Pane giapponese
Agemono
ricciola in tempura con foglia di shiso.
Servito in questa scatola quasi fosse un gioiello, su di un tovagliolo di stoffa quasi a farlo poggiare comodo. Perché? Beh perché funziona così con le cose preziose, delicate, pregevoli. Ebbene sì, si tratta di qualcosa di semplicissimo ma del quale si vuole rafforzare tutta la cura: la tempura così asciutta da non lasciar segno e che sa preservare croccantezza e sapore.
Nigiri
di gambero rosso, otoro, engawa (ventresca di rombo).
Vi prego di soffermarvi sui colori di questa foto e vi prego di fare attenzione a quanto del mondo di 1Q84 tutto ciò racconti.
Partiamo da quello che potete solo intravedere: il riso - materia prima su cui ancora sono (troppo) pochi a mettere l'accento, e nella scelta e nel trattarlo - qui ne potete notare il chicco singolo che si separa ma non si stacca e poi il colore, che non varia.
Per quanto riguarda il pesce vi vorrei sottolineare: il gambero (in alto) è di un tono così vivo che quasi fa un passo indietro; l'otoro (in basso) è qualcosa che da sempre contraddistingue le scelte di Giuseppe per la sua proposta (troverete sempre degustazioni di tonno in carta, con accompagnamenti sontuosi); la novità, almeno per me, è l'engawa (al centro): su di un nigiri perfetto non solo vedete il filetto di rombo, ma vi si aggiunge al di sopra un pezzettino che e appunto la ventresca di rombo. Si tratta di un muscolo posizionato sotto la pinna e che quindi si caratterizza di una consistenza fibrosa ma anche di un sapore pieno.
Zuppa di miso con vongole
Abbiamo detto all'inizio di questo racconto che la zuppa come ultima portata contraddistingue il pasto kaiseki. Quello che non sapevo è che questa zuppa di vongole è ciò che vorrei a tavola sempre. Sapidità e amaro si controbilanciano quasi spontaneamente, lasciando spazio a tanto umami.
Dessert
Sable alla vaniglia con miso ai piselli e gel di fragole
In Giappone si evita di far uso degli zuccheri, piuttosto si prova a dare risalto alla parte dolce degli ingredienti: ecco perché in questo piatto i piselli hanno un ruolo prezioso e di equilibrio.
Piccola Pasticceria
- Magdalena al thè matcha con crema alla fava tonka
- gianduiotto con miso di pistacchio
- cioccolatino al sesamo nero
Che le soprese di 1Q84 sarebbe state tante eravamo stati avvisati!
Dobbiamo ammetterlo, fu proprio da Giuseppe sul finire dell'anno passato. Ed in effetti mese dopo mese questo piccolo tempio del culto orientale a Villaricca continua a regalarci chicche. D'altronde come ha sempre fatto da ormai quasi un decennio.
Fatevi dare una dritta:
che sia kaiseki o meno, andate a sentirvi ad una vera tavola giapponese da 1Q84!!!
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