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"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Radici Restaurant, Mirko Gatti torna a Como con tutto il suo bagaglio nordico: dal Noma al Relae

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Radici Restaurant

Via H. Dunant, 1 - San Fermo della Battaglia
Chiuso lunedì e domenica a cena.
Telefono 349. 0683973
info@radici-restaurant.it
www.radici-restaurant.it
Menu degustazione: a 90 e 100 euro; alla carta sui 70 euro.

"Un Nordic trip nel mare... a Como"

Si potrebbe pensare di essere a Copenhagen e invece si è in una paese sopra Como, ben lontano dal lago. Siamo in una location esterna non particolarmente affascinante e il locale è super minimal nell'arredamento.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti
Dettaglio della libreria con tanti pickles fermentati e materie prime essiccate.

Qualche elemento d'arredo "nordic" e una libreria con tanti libri di cucina e vasi che contengono pickles fermentati, radici, funghi, fiori e verdure essiccate.

Qui ha deciso di tornare, a casa, Mirko Gatti, uno chef che vanta un curriculum internazionale importante, da Jason Atherton e Nuno Mendes, con stage al Noma e al Relae. L' impostazione Nordic da Noma è sicuramente quella che influenza maggiormente la sua cucina, con una logica di menù stagionale, che segue la stessa filosofia, con habitat di mare, carne, lago e vegetale.

E' una cucina "raw", con cotture e affumicature alla brace, fermentazioni spinte, foraging e ricerca di materie prime insolite. In inverno c'è il menù Habitat Mare, che è quello che abbiamo scelto.

Si inizia con un ottimo burro affumicato ed il pane caldo.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Vengono poi servite delle chips vegetali.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Da ora ha inizio il menù degustazione vero e proprio, con un cristallo di patate che nasconde un delizioso fegato di sgombro, delicatamente incisivo al palato. Accompagnato da un ottimo tè di funghi e cervo.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Si procede con una gustosa tartelletta con spaghetti di seppie condite con il loro garum e poseidonia.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

L'Oyster taco è fatto da due foglie ostrica che celano un'ostrica vera: una bella verticalizzazione di sapore salmastro.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Accompagnato e rafforzato per contrasto dolce-salato da un brodo di aneto e mela cotogna.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Le anemoni sono servite fritte e affiancate (in un simpatico rimando al "fritto misto servito con il limone") dalla mela cotogna, aspra e acida al punto giusto, che fa le veci, appunto, del limone.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Molto buono il limone di mare: provenienza Sardegna, un frutto di mare poco conosciuto ma decisamente intrigante per gusto e acidità.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Interessante la medusa "polmone di mare" servita come un raviolo da intingere in un tuorlo d'uovo e poi mettere in una chip sempre di medusa.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Una bella spinta di sapidità, un po' borderline, della salicornia "risottata", con barracuda e una salsa al plancton.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

C'era molta curiosità per il risotto allo sperma, gonadi e cuore di razza, con noci affumicate. Un piatto che gioca sulle note dolci della sacca spermatica, con il contraltare della iodosità e sapidità delle gonadi, del cuore grattugiato e il retrogusto delle noci.

In realtà un piatto che non colpisce particolarmente per profondità di gusto.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Particolare invece, per diversità di gusto e consistenze, è la trippa di rana pescatrice con koji e uva spina lacto-fermentata, che porta un grande valore aggiunto al piatto.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Bella e gustosa la seconda portata della rana pescatrice con un cracker di segale, il fegato del pesce e le rose grigliate.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Il granchio reale, molto buono, viene servito in due modi: la chela, calda e laccata, arriva con miso di funghi; la polpa, fredda, giunge in insalata.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

In accompagnamento un ottimo brodo di alghe rosse.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Il polpo BBQ è servito con una densa e profumata salsa di ciliegie preservate e aronia. Un piatto decisamente intenso e gustoso, con la salsa che però risulta essere senza dubbio troppo coprente.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Piatto migliore della degustazione: la braciola di rombo, ovviamente alla brace, accompagnata da aglio, davvero notevole.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Ottima anche la grifola frondosa, un fungo molto carnoso, sempre alla brace.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Un bel finale del degustazione il dessert, un gelato di alghe e cioccolato.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Anche la sessione della piccola pasticceria è originale e proprio squisita, a partire dagli ottimi e caldi waffles.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Sfiziose le tartellette con castagne e funghi.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Davvero delizioso il tortino di mela, miso e burro affumicato.

"A Nordic Gastronomic Tale" by Mirko Gatti

Una esperienza decisamente unica, con tanti ingredienti insoliti, con la possibilità di fare un percorso di abbinamento sia di vini che di bevande e kombucha di grande qualità.

Un degustazione lungo, anche come tempi di servizio, con delle parti che potrebbero essere, talvolta, meglio calibrate negli equilibri ma comunque complessivamente interessante.

Uno chef con un grande coraggio e una grande passione, che procede dritto per la propria strada che non è proprio di accesso immediato nè facile per tutti i palati, in una località appartata. Mirko Gatti è da premiare e da seguire con interesse ad attenzione.

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