Accursio, una cucina d'avanguardia moderata con salde radici nella tradizione
La Sicilia in tavola interpretata da Accursio Craparo stella Michelin di Modica
Accursio Ristorante
Via Clemente Grimaldi, 41, 97015 Modica RG
Lunedì chiuso, aperto tutti i giorni pranzo/cena.
Prenotazioni: accursioristorante.it 0932 941689
Costo: 90/130 euro
Leggera, variegata, precisa. Così può definirsi la cucina di Accursio Craparo, nativo di Sciacca in Provincia di Agrigento e conosciuto nell'ambiente come "il cuoco delle Due Sicilie" visti i suoi spostamenti tra la sponda orientale e quella occidentale della Regione. La passione per la Sua terra trova espressione nei suoi piatti che effondono nell'aria dell'omonimo ristorante, incastonato tra le vie candide del centro storico della cittadina barocca di Modica, gli inconfondibili profumi e aromi di una Sicilia fiera e orgogliosa, genuina, umile e contadina.
L'INSEGNA all'ingresso del locale
UN PARTICOLARE SUGGESTIVO DELLA SALA paradigmatico dell'attaccamento dello chef alle proprie radici e origini siciliane.
I TRE MENU' DEGUSTAZIONE PROPOSTI DAL RISTORANTE scritti su di un'ostia edibile. E' comunque possibile scegliere anche singoli piatti alla carta
Come è giusto che sia in una Regione come la Sicilia, contraddistinta da pluralità e tipicità vegetali e animali, lo chef predilige l'uso di prodotti e ingredienti locali che utilizza con cura e molta tecnica dando vita a connubi gastronomici eleganti e caratterizzati da grande equilibrio e persistenza di sapori. Mai sopra le righe, Accursio Craparo gioca con la tradizione accompagnando il commensale in un viaggio tra i sapori ancestrali delle campagne Iblee e quelli sapidi dei mari cristallini che abbracciano la Sicilia. Piatti emblematici di una cucina consapevole e matura, quale è quella di "Accursio Ristorante", sono "L'orto nel piatto" e "La cipolla in agrodolce" nei quali lo chef mostra la sua grande capacità e sapienza nell'uso dei vegetali, acquisite anche grazie ai due anni trascorsi alla corte di Pietro Leemann, precursore in Italia dell'alta cucina vegetariana, nonché "L''Evoluzione della Pasta alla Norma" nella quale Accursio Craparo rivisita in modo interessante un piatto della cucina tradizionale sicula utilizzando ravioli di pane farciti con una inedita mozzarella di bufala per dare consistenza al boccone con aggiunta di filetti di melanzana in luogo delle classiche rondelle fritte e acqua di pomodoro per consegnare al piatto la giusta dose di acidità.
IL RACCONTO DEI PIATTI
ENTREE (pane e olio con un'oliva il cui nocciolo è sostituito da pistacchio di Bronte; arancino con zafferano e crema di parmigiano; acqua di pomodoro e vegetali).
GAMBERO
INVOLTINO DI TARTARE DI TRIGLIE CON SALSA DI YOGURT E ALBICOCCA E SALSA DI TENERUMI
ORTO NEL PIATTO: crema di ceci e melanzane, verdure miste, polvere di alga mauro, polvere di frutti rossi, menta piperita
FINTO RICCIO: Arancino con mousse di gamberi fritto in pastella al nero di seppia con alla base salsa di mozzarella e gambero
EVOLUZIONE DELLA PASTA ALLA NORMA: ravioli di pane farciti con mozzarella di bufala, filetti di melanzane, polvere di ricotta salata e acqua di pomodoro
SPAGHETTO CON CREMA DI ACCIUGHE, BOTTARGA DI TONNO, ARANCIA CANDITA E POLVERE DI POMODORO
OMBRINA CON SALSA DI MANDORLE, VERDURE E POLVERE DI ALGA
CIPOLLA IN AGRODOLCE FARCITA CON RAPA ROSSA, FAGIOLO COSARUCIARU RICOPERTO DA UNA FONDUTA DI FIORE SICANO E ALLA BASE CRUMBLE DI SPEZIE MISTE
POLPETTA MORBIDA LEGGERMENTE AFFUMICATA E GLASSATA CON LO "STRATTU" (concentrato di pomodoro) che si ritrova anche alla base con la crema morbida di patate e le spezie tandoori
UOVO NON UOVO: l'albume è una crema di ricotta mentre il tuorlo è una crema di albicocca e passion fruit accompagnato da polvere di mandorla
CARRUBA FARCITA AL CREMOSO DI CIOCCOLATO FONDENTE ACCOMPAGNATO DA SORBETTO AL CAFFE' E LATTE DI MANDORLA
LA PICCOLA PASTICCERIA
GLI OTTIMI VINI DELLA SERATA entrambi di produttori della zona dell'Etna
CONCLUSIONI
"Ristorante Accursio" è senza dubbio alcuno un indirizzo da provare se ci si trova in territorio Ragusano e che si aggiunge ai diversi indirizzi interessanti che negli ultimi anni costellano la zona Iblea. Una cucina d'avanguardia moderata che mantiene comunque ben salde le sue radici nella tradizione e che viene servita in confortevoli ambienti caratteristici del centro storico di Modica da una giovane e appassionata brigata di sala. Vero che i piatti di pesce sono parsi meno incisivi rispetto a quelli a base di vegetali e di carne, maggiormente curati e ragionati, ma trattasi di una valutazione di merito che non incide affatto sul giudizio complessivo molto positivo, specie in considerazione di una sicura evoluzione futura date le indubbie capacità e la giovane età dello chef Accursio Craparo.
