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Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"

Alberto Gipponi del ristorante Dina a Gussago è un Disruptive chef

Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Dina Ristorante
via Santa Croce, 1 Gussago (Brescia)
Aperto da lunedì a sabato a cena, sabato anche a pranzo.
Telefono 030.2523051
Prenotazioni: www.dinaristorante.it
info@dinaristorante.com
Menu degustazione: 65, 75 e 95 euro

Se oltre alla “50Best” e a “The Best Chef” ci fosse l’award per i “Disruptive Chef”, Alberto Gipponi balzerebbe subito ai primi posti. Alberto Gipponi è disruptive nel suo concetto di ristorazione, a partire da come ha congeniato il suo locale. Ci sono sale “tematiche” a partire da quella super dark di accoglienza, considerata come stanza di decompressione e con due installazioni artistiche, di cui una luminosa. La sua mente è disruptive, lui è “uno nessuno centomila” Gipponi diversi: è una mente complessa e tale è la sua idea di cucina. Mille ne pensa e mille ne fa, è inquieto, sempre alla ricerca di un continuo miglioramento e ad incanalare in modo ottimale i suoi pensieri in un processo creativo evolutivo. E’ disruptive per come è arrivato alla cucina: a 35 anni ha deciso di cambiare completamente vita e dedicarsi alla cucina e dopo due esperienze formative importanti, di cui una da Bottura, ha deciso di aprire “Dina” (nome della nonna), in provincia di Brescia. Nel primo anno di apertura ha avuto una esposizione mediatica impressionante, ogni settimana appariva sulla stampa e non solo di settore: riviste di attualità, fashion, arredamento. Ha ricevuto attestati, riconoscimenti, premi. La Guida dell’Espresso lo ha premiato come Novità dell’anno nel 2018 e gli ha attribuito tre cappelli nel 2019. E’ disruptive perché da quando ha aperto, nemmeno tre anni, ha cambiato il concetto di menù più volte e continuerà a farlo in futuro; è disruptive per come inizialmente si poneva con i suoi ospiti, con una presenza da story-teller che ad alcuni poteva risultare troppo ingombrante ed infatti è cambiato, passando all’estremo opposto, con i piatti che arrivano al tavolo senza essere spiegati, a meno che non si voglia averne i dettagli. I suoi ultimi menù si chiamano come i titoli di dischi che hanno contribuito a formarlo, lui che è stato anche un chitarrista in una band: “Jagged Little Pill” è il menù più facile, quello più godurioso, poi si sale in complessità con “Appetite for destruction” per finire con “Nevermind”. “Nevermind” (Nirvana) ha al suo interno degli elementi che Gipponi dichiara di “disagio”, piatti evocativi di esperienze anche gastronomiche passate e che lo hanno fatto pensare e contribuire al suo processo creativo. Ora ha il pallino delle texture, dell’esperienza tattilo palatale, verticalizza in profondità sullo stesso ingrediente, gioca con le ripetitività in sequenze su alcuni piatti. Fa cose a cui non ha pensato nessuno, come un dessert con yogurt, fatto in casa, piastrato e trasformato con la cottura da uno stato liquido ad uno solido, geniale!

E' una esperienza assolutamente da fare, potrebbe essere il pioniere di un nuovo concetto di ristorazione, quello che è sicuro è che proverete una esperienza unica che vi scatenerà delle emozioni, e questo è quello che importa davvero.

La cena

Insalata di radicchiella: partenza decisamente amara.
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Casoncello crudo...ma cotto
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
"Tutto topinambur": verticale con crema, topinambur cotto al vapore, fritto, crudo; brodo e polvere di bucce.
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Seppia e kimtchi: cottura della seppia portata all'estremo per una consistenza collaginosa
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Terrina di anatra, nocciola e salsa di cipolla bruciata
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Testa di sarda, come se fosse una sfoglia croccante, deliziosa
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Memoria di sushi: soia, miele, wasabi, colatura di calamari e pasta volutamente quasi cruda
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Pasta alle erbe, bagoss e limone: una botta di amaro mitigata dalla crema di formaggio
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Gnocco di lievito e brodo di sogliola: un altro bel gioco di consistenze e persistenze
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Sogliola con una fantastica salsa di pollo
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Coscia di pollo liquida e petto disidratato: fra Mugaritz e Blanc
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Petto di piccione con finta pelle di rapa, pepe e zenzero
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Champignon, velo di rapa e maionese di caffè di radici e funghi
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Pre-dessert: riso mosto, incenso, mandorle e noci
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
"Tutto latte": gelato, pelle, cialda di cagliata e yogurt piastrato
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Meringa, fieno e sambuco
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Millefoglie da condividere
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Gelato al tartufo per finire
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
La sala d'entrata
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"
Il libretto al tavolo
Alberto Gipponi - "The Disruptive chef"