Alla corte del Sultano, il suo Duomo viaggia verso le 3 stelle.
Recensione Ristorante Duomo, due stelle michelin, di Chef Ciccio Sultano.
Ristorante Duomo
Ibla, Via Capitano Bocchieri, 31, 97100 Ragusa RG
Aperto: da Martedi a Sabato pranzo e cena, Domenica chiuso, Lunedi solo cena
Prenotazioni
Telefono: 0932 651265
Mail: reservation@ristoranteduomo.it
Prezzo medio: 90€/160€ (escluso i vini)
Cosa poter dire che non è stato già detto di uno Chef di fama mondiale come Ciccio Sultano?
Non vedevo l’ora di essere a Ragusa e varcare la soglia del suo Ristorante Duomo che proprio quest’anno compie la bellezza di 20 anni.
Ciccio Sultano è un istituzione della grande cucina siciliana, si è fatto da solo con l’esperienza diretta, la ricerca e lo studio, un uomo legatissimo alla sua terra e ai suoi ingredienti, alla sua storia, alle sue tradizioni che ama raccontare con la sua cucina enciclopedica.
Ciccio Sultano ha iniziato giovanissimo come garzone di pasticceria per poi collezionare esperienze in Italia e all’estero, tra cui anche il Felidia a New York con Lidia Bastianich e Fortunato Nicotra.
Nel 2000 apre a pochi passi dal Duomo di San Giorgio il suo famoso ristorante e in poco tempo sbalordì tutti con la sua cucina, una cucina in cui innovazione e tradizione si incrociano con continui giochi di memoria tra passato e futuro, dove le diverse contaminazioni nei suoi piatti gli permettono di raccontare le culture che hanno attraversato e dominato la Sicilia nei secoli, una cucina che lo ha portato in poco tempo nel 2004 a conquistare la prima stella Michelin e nel 2006 la seconda.
Non solo Chef ma anche divulgatore e docente, insegnante al Culinary Istitute of America, docente presso la Alma scuola di Parma, docente Italcook per Slow Food a Jesi, finanche docente d'esame negli istituti alberghieri di Modica e Gela.
Dopo una bella passeggiata nel barocco Ragusano al tramonto era arrivata l’ora di recarsi in Via Capitano Bocchieri al Ristorante Duomo.
Una volta varcato l’ingresso di Palazzo La Rocca, set anche di “Divorzio all’italiana” con Marcello Mastroianni, si entra in quella che era una elegante dimora siciliana con le varie stanze comunicanti tra loro, trovo gli ambienti estremamente eleganti, le sale si presentano in diversi colori, il blu scuro associabile al mare e al sale, il rosso che rappresenta la materia interiore, il verde saturo dell'olio e della natura in genere e il giallo oro delle spighe di grano, tutte le pareti rivestite con delle carte che riproducono la trama del tweed e del lino, bellissimi tavoli dal tovagliato chiaro così come le eleganti poltrone, tranne quelle della sala rossa con un bel blu a contrasto.
Bellissimo ristorante, uno splendido lavoro da parte dello studio del Professor Architetto Fabrizio Foti.
Veniamo accolti dalla gentilezza e dalla professionalità del bravissimo Riccardo Andreoli che avevamo già avuto modo di conoscere a Roma a La Pergola di Heinz Beck.
Ci accomodiamo nella sala gialla, ovviamente optiamo per il degustazione “Basileus Hyblon”.
Partiamo con una serie di piccoli capolavori che compongono il benvenuto dalla cucina, abbiamo dei bignè farciti di Ragusano con alici Testa, delle olive Nocellara del Belice farcite con marzapane di pistacchio e cosaruciaru croccante (un particolare fagiolo di Scicli), pomodorini con concentrato di pomodoro e gelatina di basilico, la tartare che voleva essere un lampone, in un bel supporto a forma di ostriche e coralli delle mozzarelline ripiene di basilico e infine il bellissimo “Volevo essere fritto”, un cannolino con ricotta vaccina, caviale e gambero rosso di Mazara del Vallo.
Il tutto accompagnato da Champagne Krug Grand Cuvée 166ème Édition.
Già questo inizio ci da un idea del livello tecnico del viaggio che intraprenderemo partendo dal mondo di Ragusa Ibla fino a lidi lontani e inediti.
Un’altra bollicina, Ferrari Perlè Nero, Riserva 2010 per l'ostrica a beccafico, in cui è l’ostrica che va a sostenere una sarda cotta a 55 gradi e il tortello ripieno di pesto trapanese, doppia panna, uova di aringa, sgombro e fasolari, piatto estremamente gustoso e godurioso.
Grande eleganza e senso estetico che ritroviamo anche nella portata successiva, sempre presentata in più servizi, “Doppio caviale e tartare di mare”, in cui una tartare di gamberi rossi e cernia in gelatina di vodka tonic è immersa in una salsa di yogurt e cetriolo, riprendendo la tradizione diffusa tra medio oriente e Mesopotamia di gustare il cetriolo con lo yogurt (laman ma’a khiar), il tutto sormontato da doppio caviale, Baikal e Kaluga Amur, ad accompagnare, in uno splendido piatto in madreperla a forme di pesce, un cavolfiore in agrodolce.
Di fronte a tanto gusto e bellezza quasi ci si commuove.
Ci pensa a distrarmi Antonio Currò, sommelier del Ristorante, con un Sauvignon “Aquilis”, 2017 di Ca’ Bolani.
Dal Friuli passiamo alla Francia con un Chenin Blanc, La Roche Bézigon, 2013 di Jean Christophe Garnier con la portata “Sicilia, il centro del mare”, una bellissima interpretazione dell’insalata di mare, al centro del piatto all’interno di una gelatina delle salse disposte in modo concentrico, finocchio selvatico (verde), amatriciana (rossa), zafferano (giallo) e la rifinitura dell’inchiostro di calamari, in una ciotola molluschi e pesci dalla cottura perfetta da intingere nelle salse.
Un piatto in cui l’estetica diventa sostanza.
Splendido!
D’obbligo era assaggiare i famosissimi spaghettoni in salsa moresca “Taratatà” con bottarga di tonno e succo di carote, un omaggio alla bottarga, di cui Sultano è produttore in prima persona, il termine taratatà è onomatopeico dello sferragliare delle armi durante la battaglia in quanto il piatto celebra la vittoria del popolo normanno cristiano sui mori.
Ovviamente buonissimi.
Una Freisa, annata 2017 del noto produttore Bartolo Mascarello per un piatto magnifico, il cui confine tra mare e terra appare sfumato, la ventresca di tonno rosso con salsa di manzo, estratto di cipolla caramellata e polvere di sommacco, una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone molto usata nella cucina mediorientale.
Piccolo intermezzo con un interessantissimo e sfizioso gelatino al tartufo con sale maldon, olio evo e croccante di pane.
Altro piatto godurioso è il successivo Maialino nero dei Nebrodi alla Chiaramontana con salsa di broccoli e tartufo nero siciliano, chiamato simpaticamente da Sultano “Mangiami fino all’osso”, grandi cotture e tecnica per un risultato finale eccellente.
Passiamo ai dessert con un Porto “Late bottled vintage”, 2010 di Croft.
Ciccio Sweet, come veniva chiamato ai tempi della gavetta come pasticciere nella pasticceria di Vittoria, propone all’interno del suo magico percorso come predessert una granita di cioccolato bianco con fragoline di Maletto, pomodorini confit al miele, capperi croccanti e polvere di fiori di finocchietto.
Un omaggio all’estate è l’anguria in varie consistenze, buonissimo nella sua apparente semplicità, anche questo piatto di grande gusto estetico.
Anche la piccola pasticceria finale chiamata “I falsi d’autore” è un piccolo capolavoro, abbiamo mandorle e arachidi ricostruiti come un cremino a base di cioccolato bianco, tartelletta con mouse alla vaniglia e pistacchio e gelo di limone.
Terminiamo con un Rhum Clairin Vaval “The Spirit of Haiti” delle distillerie Arawaks una cena bellissima.
Grande servizio in ogni momento, tutta la sala è di ottimo livello, una menzione all’abbigliamento del personale di sala, splendidi abiti, pochette e cravatte in seta e gemelli ai polsini a richiamare il tema del mare...bellissimi!
C’è chi queste cose le nota...
Complimenti a Riccardo Andreoli per la sua eleganza e gentilezza e ad Antonio Currò per la sua professionalità.
In conclusione, una cucina strepitosa, in cui lo Chef permette di assaporare e scoprire l’essenza e la storia del suo territorio, dove l’innovazione dialoga costantemente con la tradizione adeguandola e perfezionandola ai tempi moderni, come lo stesso Sultano ama affermare la sua cucina è “tradurre e tradire” la tradizione, andare al di là di essa e consegnare l’innovazione come tradizione futura.
Mi chiedo...è forse il caso di pensare finalmente ad un bel tre stelle al sud Italia?
Io ne sarei felice...
