BOTHANICA FRONTEMARE SI RINNOVA – NELLA DARSENA DI BACOLI ESORDISCE PACCASASSI
Bothanica Frontemare cambia nome in Paccasassi, nella darsena di Baia, Bacoli
PACCASASSI - EX BOTHANICA FRONTEMARE
Via della Shoah 21 Bacoli, 80070 Napoli NA
Tel: +39 338 799 6433
Email: bothanicaristorante@gmail.com
Aperto a cena tutti i giorni; a pranzo da giovedì a domenica. Chiuso il lunedì.
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Cambia nome e veste, il concept Bothanica.
Al timone della sala e della cantina restano Mario Maselli e Giuseppe Di Ruocco, nuovo executive chef è Matteo Cunto.
IL PROGETTO IN DIVENIRE
Paccasassi – o spaccasassi – è il nome dialettale di un’erba spontanea, un finocchio marino selvatico che cresce a strapiombo sul mare, nella nostra Penisola quella della riviera del Conero è inclusa nei presidi slow-food.
Un percorso naturale di crescita e sviluppo che appare irto e tortuoso, di primo acchito sembra che l’arbusto fenda la roccia – da qui l’elemento nominale – mentre in realtà si insinua nelle sue fenditure, attecchendo alla terra ed alla sabbia che trova nel suo stesso dipanarsi.
Non è casuale tale riferimento, nell’idea fondante del nuovo progetto imprenditoriale del sommelier Giuseppe Di Ruocco, con l’amico rappresentante e selezionatore di vini Mario Maselli, una location che rimane la medesima, in Bacoli, nel borgo marinaro di Casevecchie, uno degli scorci più suggestivi dei Campi Flegrei, sotto l’egida del motto programmatico “ci orientiamo fra le lampare ed i filari degli orti”.
La non casualità rifulge nel sostrato fondativo del progetto, una filosofia di cucina e di accoglienza senza confini ed infingimenti, che trova le sue radici nei prodotti primigeni del litorale flegreo, ma che sia imperniata su audaci contaminazioni, soprattutto sul sincretismo terra mare, ricalcando il cammino di attecchimento dell’erba paccasassi, dal quale mutua il nome.
Cicli biologici, alternanza giorno notte, l’idea è quella di privilegiare il menù a la carte nella pausa pranzo, anche infrasettimanale, con preparazioni più easy – ma non mancano il tris di antipasti di molluschi e crostacei crudi e cotti, gli gnocchetti con seppie, fave e lardo, il baccalà fritto ed il pescato del giorno – mentre nell’apertura serale i menù degustazione, più compositi e creativi, denominati significativamente “all in” e “la vie en rose”, da cinque portate, con possibilità di riduzione a tre.
IL SOMMELIER MAITRE E LO CHEF
Esperienze significative alla “Locanda del Testardo” per l’owner Giuseppe Di Ruocco – circa tre anni – e successivamente al Ristorante “Indaco” dell’Hotel Regina Isabella di Ischia, diretto dallo chef Pasquale Palamaro, per Di Ruocco l’idea è quella di perseverare nella gestione del proprio ristorante senza soluzione di continuità, dopo l’iniziatica esperienza del “farm restaurant” nel cuore di Napoli e la prima fase flegrea.
Palazzo Petrucci ed il nume tutelare Lino Scarallo nei trascorsi del determinato chef Matteo Cunto, da Gennaio alle redini della cucina, in controtendenza rispetto agli attuali trend inveterati, una recisa avversione per frollature e marinature, devozione assoluta per la qualità della materia prima, preparazioni che contemperino l’utilizzo simultaneo di carni e pesce, anche da quinto quarto e parti ritenute non “nobili”, ed infine una palese influenza della cucina orientale.
LA DEGUSTAZIONE
Passando alla degustazione, prescegliamo il menu degustazione “all in” – ai giocatori di poker dirà qualcosa, per gli altri è la mossa che consente di puntare tutte le chip a disposizione, con un rischio di eliminazione concreto – iniziamo dai molluschi e crostacei in caciucco di mare, gustoso e fresco, anche se avrebbe necessitato di un piatto fondo, in grado di valorizzare maggiormente il contrasto freddo caldo – del brodetto – della preparazione.
Si prosegue con il piatto più irriverente e creativo, gli “sconcigli, pop corn di maiale, pesciole ed amarene”, bello l’impiattamento e sapiente l’alternanza delle note vegetali, animali, e dei molluschi, croccanti e sapidi, palato stimolato a dovere.
Ambizioso - e con margini di perfezionamento - il successivo “mezzo zito con soffritto di mare, folloviello e cocco”, in cui il folloviello è rappresentato dal trito di uvetta ed arancia candita, con foglia di fico, che richiamino gli involtini d’uva della penisola Sorrentina. Ad onta della complessità e pregiatezza della preparazione – il soffritto di mare è ottenuto con polpo ed il suo fegato, nero di seppia, acqua di cozze e pomodoro – forse la nota dolciastra del folloviello e del latte di cocco risulta preminente, eccessivamente invasiva.
La giornata di pesca è stata propizia, ed ecco fare capolino il “cefalo cerino, agretti, salsa di aglio nero e castagna del prete”, una giustapposizione corretta fra consistenze, bilanciate e mai prevaricatrici, con gli agretti al limone, e la sapidità dello jus alla soia.
Una menzione, infine, per il “dessert non dessert” cioccolato, barbabietola e liquirizia, preparato con spugna al cioccolato fondente, ganache alla gianduia, barbabietola essiccata con il suo juice, e rivestimento di cialda croccante di liquirizia, davvero elegante e non stucchevole, a degna conclusione.
Meditati e ragionati i pairing,
l’abbinamento primario è quello con le bollicine da Sauvignon Blanc della neozelandese Saint Clair Family Estate “Vicar’s Choice 2020 Marlborough”, prodotto con metodo Charmat, si apre su toni vegetali ed erbacei e termina con sentori di frutta tropicale.
A seguire, a cura della medesima azienda Saint Clair, il Sauvignon secco Bishop’s Leap 2020, frutto della passione ed agrumi, sorso morbido e succoso, terminando con un rosso, un Borgogna di rigore, “La Petite Perriere 2021”, Pinot Noir d’oltralpe dell’omonima azienda che ben sostiene la complessità del soffritto di mare, terminando con il rigore di un classico Rhum Vieux Agricole, V.S.O.P. Martinique, perfetto sul dessert al cioccolato.
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