FoodClub | Logo Esdra

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Marzapane, Roma: lo chef's table di Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Marzapane

Via Flaminia, 64 - 00196 Roma
Tel: +39 06 6478 1692
Email: info@marzapaneroma.com
Aperto dal Giovedì al Lunedì a pranzo e cena. Chiuso Martedì e Mercoledì.
Prezzo: Chef's Table (95euro a ruota libera) - Marzapane (5 portate 65 euro) - Lunch (3 portate 35 euro)
Menu // Prenotazioni
Facebook // Instagram

Pirateria (s.f.). Commercio senza troppe remore o ipocrisie, così come Dio l'ha creato.

Ambrose Bierce, Dizionario del Diavolo

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Cenare al banco da Marzapane è sempre una goduria di tutti i sensi. 

Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini in cucina sono due fenomeni della natura, ancora per poco alla guida dei ferri e fuochi da Marzapane nel cuore di Roma.

Mario Sansone, patron del ristorante sulla via Flaminia accanto al mercato rionale coperto, aveva già annunciato i mesi scorsi che tra agosto e settembre Dulcetta e Chiarapini avrebbero preso altre strade mentre nella cambusa di Marzapane andrà a stanziarsi un altro chef talentuoso: Tommaso Tonioni (Arso, progetto di cucina agricola).

Dalla radio una musichetta mariachi diffonde un’atmosfera piratesca da taverna clandestina dispersa in qualche caletta nel golfo del Messico. Appesa sui fuochi, la testa del tonnetto pescato alla lampara sulle coste del Tirreno centrale è come il teschio di Yorick per Amleto:

Ahimè, povero Yorick! Lo conoscevo”.

I giorni scorsi c’è stato il mass shooting a Uvalde in Texas dove un diciottenne ha sterminato 21 persone tra bambini della scuola elementare e maestri. Una tragedia annunciata ricorrente negli USA vista l'accessibilità spaventosa alle armi da fuoco da parte di chiunque.

Ho cenato accanto ad una giovane coppia di Dallas, buongustai raffinati, assai curiosi e famelici anche davanti ai piatti più audaci: cervelletti, animelle, rognoni. A sfatare il luogo comune che vorrebbe i texani siano solo una masnada di petrolieri arricchiti, vaccari parvenus e signori della guerra.

Aperitivo

Focaccia di patate e latte fermentato.

Prosciutto cotto di vitello.

Capocollo di maiale nero dei Nebrodi.

Falafel di ceci e lenticchie, mayo di barbabietola e salsa tahina.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.
Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.
Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Cena

Assestato il palato sulla centralità del sapido, dalla focaccia al prosciutto di vitello al capocollo, il falafel di ceci e lenticchie smorza questa tensione di sapori con la morbidezza della maionese di barbabietola e la cremosità dei semi di sesamo. 

Il toro di tonno rosso allo spiedo con purè di favette novelle allunga in bocca la sensazione di grassezza e affumicato, bilanciando sia il sapido che il salato che saranno i timbri distintivi durante tutta la cena.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Carciofo alla giudia, bottarga di ombrina e mayo all’alloro.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Animella di cuore di vitello su bisque di crostacei.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Cervello fritto, composta fresca di lamponi e fiori d’aglio orsino alla brace. I fiori d’aglio orsino legati assieme alla composta di lamponi ricordano in bocca lo iodato dell’alga nori.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Involtino messinese sui ferri.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Spaghettone tiepido al pesto di aglio orsino e salsa ai pinoli.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Risotto allo zafferano e grasso di rognone affumicato.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Costata di maiale nero dei Nebrodi.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Insalata di fragole, piselli freschi, mandorle e zabaione al Marsala.

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Il talento innegabile di Francesco e Guglielmo

è quello di trasformare materie prime anche ordinarie in piatti unici dove il tocco e la personalità di chi cuoce, maneggia e trasforma non si impone mai ma si amalgama umilmente, si fonde al cibo offerto nel piatto.

Le frattaglie e le interiora degli animali, da scarto alimentare destinato a cucine più povere e ai ricettari popolari del riciclo, sono state nobilitate ad ingredienti di moda oggi assai diffusi. Tutti pazzi per “il quinto quarto”, cosa questa che dovrebbe imporre anche ai non vegetariani, interrogativi assillanti sulla qualità effettiva e lo sfruttamento degli allevamenti, sulla sostenibilità alimentare, sulla disponibilità di un’offerta concretamente etica al confronto di una domanda di massa sempre più inconsapevole o spregiudicata.

Ad accompagnare le portate, Mario Sansone nel tempo ha organizzato una carta dei vini che matura di anno in anno.

Matura nel senso di una ricerca meno apatica, meno assuefatta alle solite etichette dei vini anemici che si trovano spesso in circolazione, purtroppo anche nei ristoranti all’apparenza più premurosi. Di fatto l'attenzione di Mario e la sua squadra di sala alla selezione dei vini va di pari passo ai guizzi corsari e libertari della cucina, e non potrebbe essere altrimenti, non deve essere altrimenti che così!

Una Bottiglia di Sancerre “Akmeninè2018 di Sebastien Riffault

Un Sauvignon della Loira da vendemmia tardiva e fermentazione spontanea in barrique usate con parte delle uve botritizzate. Vino abbastanza grasso ed espressivo da reggere quasi tutte le portate. Latitava forse un po’ d'acidità, integrata degnamente dal pesto d’aglio orsino sugli spaghettoni

Bucanieri a Roma. Lo Chef's Table di Marzapane.

Un bicchiere finale molto succoso e fragrante del Palmentino rosso Vino di Anna l’azienda a Solicchiata (Etna versante Nord) di Anna Martens ed Eric Narioo.

Il Palmentino è ottenuto da un assemblaggio di Nerello Mascalese in percentuale maggiore più un aggiunta di Nerello Cappuccio, Grenache, Grecanico, Catarratto e Minnella Bianca coltivati in viticoltura promiscua. Una parte delle uve è vinificata nel palmento come nella tradizione etnea (pigiatura mani e piedi), mentre una parte si fa una macerazione sulle bucce di un mese in un qvevri, l'anfora georgiana interrata. Un’altra parte invece ha fermentato in una grande botte di rovere vecchia.

Seguici su facebook foodclub.it

Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber