Bue Nero – A Verona la cucina di gola ed estro della chef Chiara Pannozzo
A Verona alla scoperta della cucina golosa della Chef Chiara Pannozzo
Piazzetta Navona, 8, Verona (VR)
Tel: +39 045 800 8994
Email: info@buenero.it
Menu alla carta : 50/60 euro
Chiuso il lunedì
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In pieno centro a Verona, a brevissima distanza dalla casa di Giulietta e dal suo celeberrimo balcone, nell’elegante piazzetta Navona, trova spazio il Bue Nero,
moderna steakhouse aperta nel 2019 dai fratelli Ilenia e Riccardo Dalfini, con il sostegno del padre Maurizio, anni di esperienza nel settore delle carni, prima nella macelleria di famiglia, poi in aziende di lavorazione e distribuzione.
Bue Nero - ingresso
Il palazzo è signorile, suddiviso tra la parte bar e quella ristorante.
Un corridoio dominato dalla scritta luminosa del locale conduce ad una sala dall’atmosfera rilassata e dagli interni curati: mattoni e travi a vista, tavoli in legno, mise en place essenziale e una rosa rossa come decoro.
Bue Nero - zona bar
Bue Nero - insegna luminosa
Bue Nero - zona ristorante
Al centro domina la scultura di un bue nero, da cui prende il nome il locale, opera dell’artista Gino Bogoni, acquistata anni or sono dalla famiglia Dalfini. La cucina è a vista e si integra perfettamente con l’ambiente circostante. Il legno, le pietre, le luci morbide e i toni caldi arredano lo spazio in maniera sapiente, proprio come ci si aspetterebbe da una steakhouse moderna dallo stile rustico e industriale.
Al locale da poco più di anno si è aggiunto l’estro di Chiara Pannozzo, giovane chef scelta per guidare la brigata di cucina.
Classe 1994, originaria di Terracina, con già importanti esperienze alle spalle: finalista nel 2016 nel reality show culinario Hell’s Kitchen, ha lavorato con Carlo Cracco ed Eugenio Roncoroni, per poi diventare l’executive chef di Bottega Mastrilli nella sua città natale.
La scelta è unicamente alla carta, dove è possibile optare per carni selezionate alla griglia (fiorentina, tomahawk, filetto, picanha…) oppure scegliere tra antipasti e contorni (questi ultimi adatti anche alla condivisione) o tra una selezione di tre primi (non mancano mai un risotto e una pasta ripiena).
Originali e bene eseguiti gli antipasti in cui con piacere notiamo una grande valorizzazione del quinto quarto (consistenze e sapori forti, per certi versi dimenticati, ma che sono alla base della tipica tradizione culinaria italiana e che andrebbero riscoperte in ossequio alla sostenibilità). Ecco allora il buonissimo cervello di vitella alla brace, le animelle o il foie gras.
Bue Nero - cervello alla brace avvolto in foglie amare, salsa bagna cauda, melassa d'aglio nero, puntarelle croccanti in insalata, jus
Bue Nero - torchon di foie gras come da tradizione, chutney di mela e cipolla, varaiazione di pera pickled e purea, pepe di Timut
Non mancano comunque carpacci e tartare, dove spicca l’eccellenza della materia prima utilizzata.
Bue Nero - carpaccio di Scottona, estratto di baccalà alla vicentina, sedano rapa sfogliato, dressing di liquirizia tostata, cracker al grano saraceno
Bue Nero - tartare di manzo condita come da tradizione con aggiunta di caviale d'aringa, tuorlo d'uovo semi candito in mirin e soia, maionese alla senape, stick di patate
Grande soddisfazione anche per i primi su cui si distingue un tagliolino fatto in casa con genovese di cipolla e ragù di fegato e fegatini.
Ottimo anche il cappelletto ripieno di arrosto di reale e pancia di vitello mentre nel risotto, seppur bene eseguito, forse avrebbe giovato qualche maggiore contrasto per bilanciare la dolcezza del piatto.
Bue Nero - tagliolino 30 tuorli fatto in casa, aromatizzato con polvere di cipollotto, genovese di cipolla, ragù di fegato e fegatini, ricotta stagionata affumicata
Bue Nero - cappelletto fatto in casa, ripieno di arrosto di reale e pancia di vitello, mostarda di mela cotogna, fonduta di monte veronese, fave di cacao tostate
Bue Nero - riso Vialone Nano, burro montato all'amaretto con aggiunta di Disaronno, zucca in purezza come un caramello, semi di zucca soffiati
Una gradita sorpresa sono i contorni che ci hanno a dir poco conquistati:
il ghiotto purè alla Robuchon con tartufo nero e salsa spagnola (oramai un signature dish del locale) e la catalana di cipolle alla brace (piatto equilibrato, profondo, ricco di note gustative).
Bue Nero - purè alla Robuchon come l'originale, lamelle di tartufo nero, salsa spagnola
Bue Nero - catalana di cipolle alla brace, pesto alla cetarese, panna acida al miso, olio di porro bruciato
Super golosa anche la proposta dei dessert,
dove spicca un classico dolce lievitato della gastronomia romana quale il maritozzo.
Bue Nero - maritozzo fatto in casa, ripieno di crema al mascarpone, crema inglese al caffè, salsa toffee di liquore al caffè
Bue Nero - crème brulée alla fava tonka, caramello al sidro di mele, lamelle di castagne, meringa bruciata
Bue Nero - mattonella al cacao, cremoso allo zabaione, croccante di nocciole
Piacevole la carta vini con una attenzione al territorio regionale nonché alle proposte da agricoltura biologica.
Corretto il rapporto qualità prezzo, cordiale e premuroso il servizio.
Originale, vibrante e golosa: tutto questo è l’esperienza al Bue Nero.
Il locale è sì una griglieria, ma in realtà c’è molto di più grazie ad una attenzione crescente anche al quinto quarto e al vegetale.
Non esiste un percorso degustazione, non vi sono amuse bouche né piccola pasticceria. I piatti sono colorati, creativi, per certi versi ridondanti, con una innegabile prevalenza del sapore dolce. La proposta culinaria parte da ricette della tradizione per poi flirtare con la modernità grazie a estro e contaminazioni.
Alla fine, ciò che colpisce è proprio la cucina di Chiara Pannozzo:
Bue Nero - chef Chiara Pannozzo
una cucina dalla forte riconoscibilità, che non lavora per sottrazione, senza tuttavia elargire facili ammiccamenti.
Per quanto ci riguarda ci siamo davvero divertiti e il locale ha le carte in regola per diventare una sosta obbligata per chiunque si trovi nella città scaligera.
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