Sasà Martucci, in controtendenza si conferma pizzaiolo di stazza
Recensione Sasà Martucci Pizzeria I Masanielli Caserta
Sasà Martucci - I Masanielli Pizzeria
Via A. Vivaldi 23 - Caserta - Tel. 0823.220092
www.sasaimasanielli.it
Aperto sempre
Chiuso lunedì e domenica a pranzo
Le stimmate e le cifre sono indelebili.
Le une nel cognome, Martucci; le altre nel logo, "I Masanielli".
Poi viene il resto. E non è poco.
Innanzitutto non è la solita storia del fratello minore, che brilla di luce riflessa. Presentarla così è banale, ingrato, ingannevole. Ma spesso viene fatto. Tant'è.
Sasà Martucci è un pizzaiolo di stazza. Sono tornato da lui, prima delle feste natalizie, dopo qualche anno dall'ultima volta che mangiai una spettacolare pizza con baccalà e agrumi.
Noto subito che ha ri-costruito e ri-allineato il suo sistema planetario di riferimento . (Ne ha già parlato qui Claudio Buongiorno).
Ha ri-organizzato, insomma, la sua idea di pizzeria ponendola in un rapporto costante con il territorio, quello casertano, in cui insiste.
Sicché, la dispensa, la cantina e la carta delle pizze rivelano una ricerca attenta delle materie prime e una composizione del menu e degli abbinamenti rigorosamente ispirati e aderenti alle suggestioni delle eccellenze di Terra di Lavoro.
Non mi soffermo sulla sua bravura negli impasti, nelle lievitazioni, nelle cotture: il mio apprezzamento sta tutto nel definirlo come l'ho definito.
Oggi la sua pizza dopo la cottura, qualsiasi sia la guarnizione, ha il morso appena tenace e subito scioglievole. Una scelta chiara, che lui onora con abbinamenti centrati, golosi, talvolta succulenti, che riconducono all'unicità complessiva dell'assaggio, senza sfumature differenziali tra impasto, latticino e pomodoro, carni e ortaggi. Una manovra in controtendenza, diciamo, rispetto a quanti oggi si cimentano con la pizza giocando (a chi riesce bene, a chi male) alla haute cuisine.
Ecco la degustazione.
Margherita casertana con Passata di Pomodoro Riccio, Stracciata di bufala, Olio evo “Sasà” Petrazzuoli
Ammiraglia con Crema di Pomodorino Giallo con il pizzo, Olive Caiazzane, Pomodorino Ciliegino, Parmigiano Reggiano , olio evo brand.
Umami di maiale con Fior di Latte di Vacca pezzata Rossa, Scarola riccia, Guancia di Maiale di razza casertana cotta a bassa temperatura, Crema di Papaccelle, Granella di Nocciole, Polvere di Olive Caiazzane, Mela annurca, olio evo brand.
Mi ricorda la minestra con Fior di Latte di Vacca pezzata Rossa, Verza saltata in padella, Crema di Verza, Nocciole, Uvetta passa, Tartufo grattugiato, Acciughe salate, olio EVO
Orto e baccalà con Fior di Latte di Vacca pezzata Rossa, Spuma di Ceci di Teano, Baccalà cotto a bassa temperatura, Papaccelle, Salsa al Prezzemolo, Polvere di olive caiazzane, foglie di Cappero, Olio EVO aromatizzato all’Alloro.
Bufalo Casertano che nasce da Impasto con Farina ai Cereali, cotto a vapore poi fritto, infine al forno, guarnita con Mozzarella di Bufala a fette, Tartare di Bufalo mediterraneo italiano, Broccoli neri, Tuorlo d’Uovo marinato, Semi di Sesamo, Olio EVO Koinè . Questa è stata l'unica pizza proposta in versione croccante.
La Margherita di Sasà, voluttuosa e suadente, è stata portata in finale. Così, tanto per dare un tocco ulteriore di goduria palatale.
Per la fattura dei dolci Sasà ha scelto come pasticcere Luca Terrazzano che pure lui si cimenta in un rapporto con il territorio in una prospettiva di ispirazioni e rielaborazioni "a tema". Ecco infatti in sequenza:
Annurchina cioè il Tortino caldo di mela annurca e semifreddo ricotta e zafferano
Millevoglie della Regina cioè Millefoglie farcita con ganache montata al cioccolato fondente e crema di ricotta e pera
Tiramibù cioè il Tiramisù rivisitato con Mousse di ricotta di Bufala e Vaniglia del Madagascar, Pan di Spagna imbevuto con Latte e Caffè Speciale, Crema di Caffè Speciale del Brasile estratto a freddo con Cioccolato Bianco e Latte, Glassa di Cioccolato Fondente.
Quali saranno, allora, gli sviluppi futuri della pizza di Sasà?
Una mezza idea mi frulla per la testa.
Vedremo.
Ma soprattutto, assaggeremo.
Sasà Martucci - I Masanielli Pizzeria
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