Cos'è la carne? Una domanda all'apparenza banale dalla risposta non così scontata.

Che cos'è la carne? Una domanda banale dalla risposta non scontata.

Cos'è la carne?

Quando all’Università il Professore di Produzioni Animali mi chiese cosa fosse la carne, restai un po' interdetto. In realtà la carne è un alimento per noi conosciuto fin dalla più tenera età. Eppure la prima cosa che mi venne in mente fu: il muscolo dell’animale.

Che detta così può anche sembrare una cosa plausibile. In realtà si parla di “carne” quando il muscolo dell’animale ha subito una serie di modificazioni chimico – fisiche. Queste reazioni prendono il nome di “frollatura”.

Oggi è un termine che sentiamo e leggiamo spesso. In una buona parte dei menù che mi ritrovo a leggere nei ristoranti accanto alla dicitura carne c’è quasi sempre scritto: con frollatura dai 120 a 160 giorni, o frollata per 45 giorni. Ma di cosa stiamo parlando realmente?

La prima distinzione da fare è appunto quale carne ?

In genere la carne un tempo (ma ancora oggi) veniva suddivisa in carni rosse e carni bianche. Questa suddivisione nasce dal fatto che il colore della carne di un bovino è rossa mentre quella del pollo è bianca. Il cinghiale ad esempio rientrava nelle carni nere. In realtà il colore della carne è dovuto alla quantità di mioglobina presente nei muscoli. Maggiore negli animali adulti, minore in quelli giovani. Se vi è mai capitato di mangiare un pollo allevato all’aperto avrete sicuramente notato che il colore della carne non è bianco, ma tendente al rosso. E allora il pollo in quale divisione va rosse o bianche ? Per essere precisi, quando si parla di carne è importante specificare l’animale. In questo caso parleremo di carne bovina. Di cosa si intende per bovino e per razza ne parleremo in seguito. L’animale una volta macellato, prima di essere commercializzato ha bisogno tassativamente di frollare. Il muscolo dell’animale è composto da diverse fasce muscolari, ciascun fascio è composto da fibre muscolari.

All’interno delle fibre muscolari, vi sono le miofibrille, composte da migliaia di sarcomeri, ossia le unità contrattili del muscolo. Su di essi, 2 filamenti proteici actina e miosina grazie agli impulsi nervosi e al consumo di glicogeno immagazzinato come riserva energetica nei muscoli e il glucosio permettono la contrazione muscolare scivolando l’uno sull’altro.

Dopo l’abbattimento dell’animale la carne non è edibile poiché con il rigor mortis dell’animale le fibre restano contratte. Successivamente altri enzimi che non erano mai entrati in azione poiché controllati dalle cellule vive, entrano in funzione e pian piano degradano questi filamenti e la carne risulta con il tempo diventare “tenera”. La frollatura quindi è indispensabile per commercializzare questa carne. Avviene tendenzialmente in celle frigo, dove a determinata temperatura, umidità e flusso d’aria, gli enzimi possono lavorare preservando allo stesso tempo l’idoneità igienico sanitaria della carne stessa. Di solito per i bovini adulti occorrono anche più di 14 giorni, per i giovani 6 -7 giorni, per la carne scadente anche 48 – 72 ore. Per i polli e per i maiali invece pochi giorni. Quindi quando compriamo la carne dal macellaio, si presume che questa carne abbia subito una “frollatura” iniziale per forza di cose. A volte nei ristoranti ci capita di trovare diciture sul menù del tipo : frollata 140 giorni. Questo vi farà intuire che l’animale prima di essere commercializzato, sta in una cella a “frollare” per ulteriori 140 giorni...non dico 20, ma ben 140 ! Mica pizza e fichi. Ma tutto questo, che senso ha ? Lo scopriremo nelle prossime puntate.