Chef Maria Martinez: L'apicoltura come tela
Intervista a Maria Martinez, Restaurante Lienzo (Valencia), nuova stella Michelin : sostenibilità e apicoltura
I consigli di Xavier Sala sui ristoranti, gli chef e le iniziative da tenere d'occhio nella penisola iberica, sono in italiano ma anche in lingiua originale (spagnolo) ed in inglese.
Plaça de Tetuan, 18, Bajo Derecha, 46003 Valencia, Spagna
T: +34 963 52 10 81
Aperto tutti i giorni pranzo e cena , martedi e domenica solo a pranzo, chiuso lunedì.
Menu: restaurantelienzo.com
Prenotazioni: restaurantes.com, eltenedor.es
L'apicoltura come tela
[ ITALIANO ]
Come ricorderete, abbiamo già consigliato questo ristorante in un articolo di FoodClub ed è prima di ricevere il riconoscimento della Michelin.
Maria Martinez è la chef e titolare del Ristorante Lienzo a Valencia, in Spagna, che quest'anno ha ricevuto la sua prima stella Michelin.
Maria ha una idea ben chiara della sua cucina e dell'approccio da tenere quando si tratta di scegliere la qualità e l'origine dei suoi prodotti, così come il modo in cui trattarli. Avevamo già annunciato che la pasticceria del ristorante sta sostituendo lo zucchero con il miele di produzione biologica propria; inoltre Maria mi aveva raccontato del lavoro fatto insieme agli agricoltori locali per provare ad ottenere il miglior prodotto possibile.
Per questo motivo e perché ha molto da comunicare, ho scelto di raccontarvi la sua filosofia ed il suo rapporto con le api attraverso un'intervista direttamente alla chef Martinez.
La prima domanda è obbligatoria: che legame hai con il mondo dell'apicoltura?
Buono, sin da quando eravamo piccoli, abbiamo sempre avuto alveari nelle nostre fattorie di famiglia per aiutare a impollinare. Abbiamo sempre avuto alveari in casa.
Attualmente appartengo a diverse associazioni di apicoltura urbana.
Perché il miele è così importante nella tua cucina?
Più che di miele si parla dell'ape come impollinatrice. Tutto il nostro menù ruota attorno alla sostenibilità (km0, ecologico... ecc.) ma vorrei si riflettesse sugli impollinatori che sono così importanti per la sostenibilità. Quelli più che l'ape. Spendiamo tutti i prodotti generati dal miele d'api, polline, cera e propoli.
Secondo il tuo punto di vista, cosa si sbaglia nella produzione del miele? Quali pratiche dovrebbero essere estinte?
Non mi sono mai piaciute quelle persone che si appoggiano a un recinto e dicono agli altri cosa viene fatto di sbagliato e come dovrebbe essere fatto.
Cannelloni de tot de Poble, miele di fiori d'arancio e mosto cotto
Potresti consigliarci alcune iniziative o azioni che fanno bene alla società prendendosi cura dei nostri impollinatori?
Innalzare gli standard nella regolamentazione dei pesticidi, promuovere la gestione integrata degli insetti.
Includere effetti indiretti e/o letali nelle valutazioni del rischio sulle colture geneticamente modificate.
Regolare il movimento negli impollinatori controllati.
Sviluppare incentivi, come schemi di finanziamento, per aiutare gli agricoltori a beneficiare dei servizi ecosistemici, piuttosto che dei prodotti agrochimici.
Riconoscere i servizi di impollinazione come contributo agricolo.
Sostenere la promozione di sistemi agricoli diversificati.
Conservare e ripristinare "infrastrutture verdi" (una rete di habitat che gli impollinatori possono utilizzare per spostarsi) in contesti rurali e urbani.
Sviluppare il monitoraggio a lungo termine degli impollinatori e dell'impollinazione.
Finanziare la ricerca che aiuta a migliorare l'efficienza dell'agricoltura intensiva, ecologica, diversificata e biologica.
Dal punto di vista culinario, in quali piatti applichi il miele e quale valore pensi che apporti alla preparazione?
Ebbene, negli snack abbiamo miele di fiori d'arancio e formaggio per fare il contrasto aromatizzato.
I gamberi li cuociamo nella cera d'api, che conferisce loro una cottura perfetta e ancora più grassa e un tocco floreale.
E nel dolce tutti gli zuccheri sono sostituiti dal miele.
Quisquillas cotte in cera d'api con mais piccante
Puoi spiegarci qualche tecnica in cui l'introduzione del miele è innovativa?
Cucinare con la cera d'api nei gamberetti, per esempio. Ho lavorato anche sull'ossidazione del miele ma l'ho scartata e non sembrava ricorrente.
Ora stiamo maturando della carne con il miele. Ma non posso dirti tutto (ride).
Che consiglio daresti ai lettori a casa sul miele? Come possono migliorare l'ambiente attraverso il loro consumo?
Beh, in primis "per favore, compra il miele da artigiani e apicoltori nazionali".
Il suo consumo aiuta gli apicoltori a valorizzare un prodotto eccezionale e ad avere le api ben accudite e coccolate. Sono necessari quanto l'aria che respiriamo. Dobbiamo aiutare coloro che fanno del bene all'impollinatore.
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La apicultura como Lienzo
[ESPANOL]
Como recordarás, ya hemos recomendado este restaurante en un artículo de FoodClub y es antes de recibir el Reconocimiento de Michelin.
María Martínez es la chef y propietaria del Restaurante Lienzo en Valencia, España, que este año recibió su primera estrella Michelin.
María tiene una idea muy clara de su cocina y del enfoque a tener a la hora de elegir la calidad y el origen de sus productos, así como de cómo tratarlos.
Ya habíamos dicho que la pastelería del restaurante ha sustituido el azúcar por miel de producción ecológica propia; María también me había contado sobre el trabajo realizado junto con los agricultores locales para tratar de obtener el mejor producto posible.
Por esta razón y porque tiene mucho que comunicar, elegí contarles sobre su filosofía y su relación con las abejas a través de una entrevista directamente con el chef Martínez.
La primera pregunta es obligada; Qué vinculo tienes con el mundo de la apicultura?
Pues desde pequeña en los terrenos familiares de cultivo siempre hemos tenido colmenas para ayudar a polinizar. Siempre hemos tendido colmenas en casa.
Actualmente pertenezco a varias asociaciones de apicultura urbana.
¿Por qué es tan importante la miel en tu cocina?
Más que la miel hablamos de la abeja como polinizador.
Todo nuestro menú gira en torno a la sostenibilidad ( km0, ecológico...etc) Pero quería hacer una reflexión sobre los polinizadores tan importantes para la sostenibilidad. El que más la abeja. Gastamos todos los productos que genera la abeja miel, polen, cera y propóleo.
¿Según tu punto de vista, que se está haciendo mal en la producción de miel de abeja? ¿Qué practicas habría que extinguir?
Nunca me ha gustado esa gente que se apoya en una valla y le dice a otros lo que se está haciendo mal y como se debe hacer.
¿Puedes recomendarnos algunas iniciativas o acciones que estén haciendo un bien a la sociedad cuidando nuestros polinizadores?
Subir los estándares en regulación de pesticidas.
Promover una gestión integrada de insectos.
Incluir los efectos indirectos y/o letales en las evaluaciones de riesgo en cultivos genéticamente modificados.
Regular el movimiento en polinizadores controlados.
Desarrollar incentivos como esquemas de financiación para ayudar a los agricultores a beneficiarse de los servicios del ecosistema en vez de los agroquímicos.
Reconocer los servicios de polinización como una contribución agrícola.
Apoyar la promoción de sistemas de cultivo diversificados.
Conservar y restaurar “infraestructuras verdes” (una red de hábitats que los polinizadores puedan usar para desplazarse) en el ámbito rural y urbano.
Desarrollar un seguimiento a largo plazo de polinizadores y polinización.
Financiar investigaciones que ayuden a mejorar la eficiencia del cultivo intensificado, ecológico, diversificado y orgánico.
¿Desde el punto de vista culinario, en que platos estas aplicando la miel y que valor crees que aporta está a la elaboración?
Pues en snacks tenemos miel de azahar y queso para hacer contraste de sabor. En las quisquillas hacemos una cocción en cera de abeja que le aporta una cocción perfecta e incluso quedan más grasas y con un toque floral. Y en el postre todos los azúcares están sustituidos por miel.
¿Puedes explicarnos alguna técnica en la que la introducción de la miel sea innovadora?
La cocción con cera de abeja en las quisquillas, por ejemplo. También trabajé oxidaciones de la miel pero lo deseché no me pareció recurrente. Ahora estamos madurando alguna carne con miel. Pero no te lo puedo contar del todo “jajajja”
¿Qué consejos les dirías a los lectores que están en casa acerca de la miel? ¿Cómo pueden mejorar el entorno mediante su consumo?
Pues por favor comprad mieles de artesanos y apicultores nacionales.
Su consumo ayuda a los apicultores a poner en valor un producto excepcional y a tener a las abejas bien cuidadas y mimadas. Son tan necesarias como el aire que respiramos. Hay que ayudar a quien haga el bien por el polinizador.
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Beekeeping as a canvas
[ENGLISH]
As you will remember, we have already recommended this restaurant in a FoodClub article and it is before receiving the Recognition of Michelin.
Maria Martinez is the chef and owner of the Lienzo Restaurant in Valencia, Spain, which this year received its first Michelin star.
Maria has a very clear idea of her cuisine and the approach to take when it comes to choosing the quality and origin of her products, as well as how to treat them. We had already announced that the restaurant's pastry shop is replacing sugar with honey from its own organic production;Maria had also told me about the work done together with local farmers to try to get the best possible product.
For this reason and because he has a lot to communicate, I chose to tell you about his philosophy and his relationship with bees through an interview directly with chef Martinez.
So the first question is a mandatory; What link do you have with the world of beekeeping?
Well, since we were little, we have always had beehives on our family farms to help pollinate. We have always had hives at home.
I currently belong to several urban beekeeping associations.
Why is honey so important in your kitchen?
More than honey we talk about the bee as a pollinator.
Our entire menu revolves around sustainability (km0, ecological...etc) But I wanted to reflect on pollinators that are so important for sustainability. The one that more the bee. We spend all the products generated by the honey bee, pollen, wax and propolis.
According to your point of view, what is being done wrong in the production of honey? What practices should be extinguished?
I have never liked those people who leans on a fence and tell others what is being done wrong and how it should be done.
Can you recommend some initiatives or actions that are doing good for society by taking care of our pollinators?
Raise the standards in pesticide regulation,
Promote integrated management of insects.
Include indirect and/or lethal effects in risk assessments on genetically modified crops.
Regulate movement in controlled pollinators.
Develop incentives, such as financing schemes, to help farmers benefit from ecosystem services, rather than agrochemicals.
Recognize pollination services as an agricultural contribution. Support the promotion of diversified farming systems.
Conserve and restore “green infrastructure” (a network of habitats that pollinators can use to move around) in rural and urban settings.
Develop long-term monitoring of pollinators and pollination.
Fund research that helps improve the efficiency of intensified, ecological, diversified and organic farming.
From a culinary point of view, in what dishes are you applying honey and what value do you think it brings to the preparation?
Well, in snacks we have orange blossom honey and cheese to make flavored contrast. In the prawns we cook them in beeswax, which gives them perfect cooking and even more fat and a floral touch. And in the dessert all the sugars are replaced by honey.
Can you explain to us any technique in which the introduction of honey is innovative?
Cooking with beeswax in shrimps, for example. I also worked on honey oxidation but I discarded it and it didn't seem recurrent. Now we are maturing some meat with honey. But I can't tell you all about it “hahaha”
What advice would you give readers at home about honey? How can they improve the environment through their consumption?
Well, please buy honey from national artisans and beekeepers.
Its consumption helps beekeepers to value an exceptional product and to have the bees well cared for and pampered. They are as necessary as the air we breathe. We must help those who do good for the pollinator.
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