CONCETTINA AI TRE SANTI – PIZZA GOURMET NEL CUORE PULSANTE DELLA SANITA’
Napoli, Rione Sanità: il nuovo corso di Concettina ai tre Santi, più di una pizzeria
Pizzeria Concettina ai Tre Santi
Via Arena alla Sanità 7 Bis - 80137 Napoli
Tel: 081 290037
email: info@concettinaaitresanti.com
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena.
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Proposta in continua evoluzione quella del locale di Ciro Oliva, con la carta dei vini affidata a Emanuele Labagnara e Raffaele Sullo
Ha destato scalpore, di recente, la notizia dell'acquisizione, come partecipazione di minoranza, del capitale di Concettina ai Tre Santi - iconica pizzeria del quartiere Sanità - da parte della Società Archive S.r.l. a titolarità italiana, avente lo scopo precipuo di "supportare leader visionari e imprenditori innovativi traducendo la loro visione in una crescita significativa e sostenibile".
Arduo sarebbe riassumere, aldilà degli assetti finanziari, la genesi e stratificazione storica del locale, divenuta nel contempo paradigma del retaggio culturale di un quartiere dalla forte vocazione popolare e turistica, solo negli ultimi anni supportato dalle istituzioni locali.
L'impressione che se ne ricava, dalla recente visita, è quella di una crew sinergica, con Ciro Oliva a tenere diritta la barra, il maestro pizzaiolo Vittorio La Pietra nel ruolo di capo della brigata in cucina, sala e cantina nelle mani di Emanuele Labagnara e Raffaele Sullo, capaci di essere solerti senza indugiare in formalismi, forti della capacità di improvvisare alla bisogna, rifuggendo da pairing predefiniti e dunque statici.
Una doppia anima cui alludevamo, popolare comunicativa e anche gourmet,
con la rifinitura di menu degustazione di notabile rilievo, nonostante le difficoltà gestionali date dall'affluenza di clientela senza soluzione di continuità: elemento logistico dal fascino assoluto, in corrispondenza di un altare votivo ove la leggenda vuole che la nonna del titolare - Donna Concettina Flessigno - avesse piazzato un banco per la vendita di pizze fritte, la Sanità è uno straordinario crocevia di suoni e colori.
Iniziamo la degustazione dal versante “sincretico”,
dedicato alla mamma di Ciro, una memoria d’infanzia filtrata attraverso la propria arte lievitativa e gastronomica: sandwich con impasto delle pizze, carciofi in tre consistenze, provola affumicata, prosciutto crudo ventiquattro mesi, olio evo e peperoncino.
In abbinamento l’eterodosso “Il Contestatore”, spumante Pas Dosè di Michele Loda, ottenuto da uve Chardonnay in purezza, con un affinamento sui lieviti di almeno settantadue mesi, prodotto in circa quattromila bottiglie, perlage fine e persistente, al palato teso ed armonico, con eleganti nuance di crosta di pane e frutta matura.
Interessanti le “pizza slices”, singoli tranci – guarniti con burro e alici, burro salmone affumicato e caviale, burro e parmigiano reggiano ed infine burro e tartufo, a riportare un prodotto alle sue radici primigenie, segnatamente grazie all’impasto di Vittorio La Pietra – cottura per 240 secondi, impasto panetto da 70 grammi – dalla marcata scioglievolezza e leggerezza, nessuna sbavatura nella sapidità.
Passando alle fritture, è il turno del divertissement “sott’ e ngopp’”, in cui il disco di pizza fritta viene poggiato sopra il condimento alla base del piatto, pomodoro con ragù vegetale “declassato” nella cottura più breve, parmigiano reggiano 48 mesi, olio extravergine dell’azienda Toscana Castello di Ama.
La forse eccessiva sapidità della frittatina alla genovese – pastificio dei Campi, cipolla ramata di Montoro – a cui viene aggiunta del tartufo in scaglie, il cui gusto è parzialmente coperto dalla complessità della preparazione – è ben bilanciata dal vino iberico “La Metamorphika”, Xarel-lo Orange Brisat 2020, vendemmia manuale e successiva macerazione sulle bucce, con un breve passaggio in anfora.
Si conclude la parte salata con il circolo alchemico della tradizione che ritorna, “calzone al ragù”, ricotta di fuscella e pepe nero, parmigiano Reggiano, ragù cotto minimo sei ore con vari tagli di carne di manzo e maiale, in abbinamento “a braccio” un Boca D.O.C. di grande spessore e raffinatezza, il Rosso delle Donne dell’azienda Conti, annata 2006, tannino levigato e perfettamente vibrante.
Anche sui dessert nessun cedimento, pizza fritta con crema di nocciola home-made perfettamente croccante, proposto l’iconoclasta Vino Santo Trentino Nobles, annata 2005, dell’azienda Francesco Poli, Vignaioli a San Massenza, seguito da un pregiato rum agricolo della Martinica La Perle Rare, bianco da puro zucchero di canna.
È giunta l’ora del commiato, non senza una visita suggestiva alla cantina, ricavata da un locale di tufo a temperatura controllata di un vicino “basso”– tipica abitazione popolare locale – dove aneddotica vuole fosse nato il padre del titolare.
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