Davide Guidara: " Ecco il mio manifesto di nuova cucina vegetale"

Cook more plants, il manifesto di nuova cucina vegetale di Davide Guidara

di Davide Guidara

Perché stilare un Manifesto di nuova cucina vegetale?

La cucina vegetale viene raccontata come quella "del mangiare sano e leggero", quella "per dimagrire" o "per avere un impatto positivo sull'ambiente", mai è considerata con una propria identità precisa. Quando si parla di vegetali si pensa sempre ad una cucina che annoia da “sfigati” sicuramente il sabato sera non proponi agli amici: “andiamo a mangiare verdure?”

Voglio che la gente capisca che il vegetale può essere super interessante se lavorato bene, e non ci voglio macchinari da “millemila” euro o trovarsi in una cucina futuristica, basta la normalissima cucina di casa.
Il problema con i vegetali e che sono stati sempre trattati come un contorno il che ha portato ad oggi ad avere una cultura tecnica dei vegetali frivola. Le nostre conoscenze ad oggi rendono purtroppo il vegetale privo di quel gusto che ci fa dire: “ua ne voglio un altro” ed è li che con il manifesto voglio intervenire.

Avete presente il villan “Due facce” di Batman? Ecco, Cook More Plants è esattamente cosi… (non cattivo psicotico eh…)
Da un lato mira alla costruzione di una nuova cucina vegetale dal punto di vista di una cucina d’autore improntata sulla ricerca scientifica e su un approccio differente alle verdure. Dall’altra parte che è anche quello più divertente ed è il vero cambiamento che mi piacerebbe portare è nella cultura mainstream sulle verdure. Tra qualche anno immagino che a casa ognuno di noi faccia un peperone arrosto macerato con un salsina di aglio nero e capperi.

Tutto questo ovviamente come scritto sopra non deve essere pensato come qualcosa legato al fatto che dobbiamo mangiare solo verdure e cose del genere, ma… vuoi mangiare verdure? Mangiale come dio comanda ovviamente anche associate ad una succosa bistecca! Sì, bistecca hai letto bene, siamo cosi saturi di sentire parlare di vegetali che li abbiamo ghettizzati e sembra che associargli proteine animali sembra come uccidere Yoda. In realtà io vorrei solo che la gente smettesse di pensare alle verdure come l* mamma/papà che frulla i broccoli per farli mangiare al bambino, che poi quel povero bambino ha ragione, perché sicuramente se fai bollire i broccoli e li frulli non è che sono invitanti, non me li mangerei manco io. Ma se l* mamma/papà mettesse il broccolo al forno e poi lo lasciasse maturare con olive prezzemolo e aglio e poi glielo salta in padella ti faccio vedere come il bambino cambia approccio. Senza neanche sapere che il broccolo cosi si mantiene nel frigo per una settimana, non sarebbe già un bel vantaggio ?

Precisiamo, non voglio che per 6 volte alla settimana si mangi solo verdure, non lo faccio neanche io ma neanche che diventino il pasto principale però quando le mangiamo mangiamole che siano gustose, saporite, invitanti.. diventeranno il contorno per una salsiccia? E chi se ne FOTTE ma almeno fammi mangiare bene.

Oggi sembra che per mangiare delle verdure buone dobbiamo mangiare la “salsiccia di peperone” “gli “straccetti di carota” il “wurstel di zucca” che per carità sono anche molto interessanti, e un giorno mi piacerebbe anche lavorarci in maniera diversa, ma sul serio dobbiamo limitare e camuffare il vero potenziale delle verdure cosi?

Ecco: voglio dare piena dignità alla verdura. E farla esprimere in modo diverso rispetto a quello cui siamo abituati: perciò parlo di nuova cucina vegetale, e non di cucina vegetariana.

Cook More Plants è il logo sotto il quale tutto questo prende forma.

PER QUANTO RIGUARDA IL MANIFESTO SARO MOLTO PIU TECNICO.

I PUNTI:

1) La nuova cucina vegetale nasce da esigenze gastronomiche. L'evoluzione del gusto e delle tecniche ci portano qui. È la storia della cucina d'autore degli ultimi quarant'anni (1983: Gargouillou di Michel Bras) che vede progressivamente emergere il vegetale come protagonista, laddove prima era considerato come un semplice complemento.

È un cenno storico per dire che non stiamo inventando nulla di nuovo.

2) È necessario sfatare molteplici luoghi comuni sui vegetali. Attraverso la ricerca e la tecnica, la cucina vegetale può far esprimere ai prodotti tutte le sfumature dello spettro gustativo.

Dobbiamo dimenticare il background che abbiamo sempre avuto con le verdure e approcciarci in maniera scientifica estremamente tecnica solo cosi il vegetale può esprimersi al meglio. Avete presente quando dicono “meno lo tocchi e meglio è?” Perfetto, per le verdure non c’è niente di più sbagliato almeno che non si voglio qualcosa di stereotipato in bocca.

3) I vegetali rappresentano il più importante banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco, poiché richiedono conoscenze scientifiche approfondite, tempi spesso lunghi ed elevata precisione nelle preparazioni affinché possano esprimere tutto il loro potenziale.

Cucinare vegetale per come la intendo io, pone un problema: per ottenere risultati di gusto intensi, occorre applicare molte tecniche. Se si vogliono raggiungere livelli elevatissimi, serve la mediazione di un bravo cuoco.

4) Non esiste cucina moderna, e in particolare cucina vegetale moderna, senza un dialogo continuo con gli scienziati. Quando i cuochi smettono di dialogare con gli scienziati, la ricerca culinaria ristagna.

La realtà e che le conoscenze tecniche di un cuoco hanno un limite e a quel punto se si ci vuole spingere oltre bisogna interfacciarsi con altri professionisti. Io ho la fortuna di confrontarmi con professori universitari di scienze gastronomiche e non nascondo che un giorno mi piacerebbe dialogare anche con Davide Cassi e in particolar modo con L’università di scienze gastronomiche di Pollenzo.

5) Il vegetale non deve essere un surrogato della proteina animale. La cucina vegetale non è la cucina del sacrificio o dell'autoflagellazione, ma una cucina di ricerca e di esplorazione.

L'abbiamo già spiegato ampiamente.

6) Così come il cinema d'autore non è mai cinema di genere, allo stesso modo la cucina vegetale non deve essere cucina di genere. Essa deve essere cucina e basta: il suo valore deve trascendere il perimetro di un genere. Deve, dunque, essere pensata, fruita e valutata a prescindere dal suo essere cucina vegetale.

La nuova cucina vegetale deve essere pensata e concepita come cucina STOP.

7) Il fine dei cuochi è la cucina. Lavorare sui vegetali non ha come scopo finale il contenimento del cambiamento climatico, né la prevenzione delle malattie, ma l’espansione di un linguaggio. Il nostro fine primario è ampliare le possibilità dell'arte e dell'artigianato.

Noi siamo cuochi e il nostro compito primario è far divertire il cliente. Oggi sembra quasi che ce ne siamo dimenticati, per alcuni il ristorante è diventato un esercizio di stile per far vedere quanto sia bravo al cliente, ma nel 95% dei casi (so che qualcuno di voi alzerebbe ancora di più la percentuale) al cliente non frega nulla… è lì da voi perché vuole passare una GRANDISSIMA serata e mangiare come se quello che accade dopo (e tutti penso abbiate capito a cosa mi riferisco, anche se personalmente preferisco farlo prima di cena) lo stia già vivendo a tavola, il cliente deve GODERE si, deve GODERE e DIVERTIRSI alla tavola altrimenti abbiamo fallito.

Non rappresentiamoci come cuochi salva-mondo, è vero con scelte etiche e con attenzione possiamo fare molto per l’ambiente ma sul serio pensiamo che con un ristorante dove le materie prime arrivano per aereo e nave, dove se la porzione non è perfettamente parata non può uscire in sala, dove la maggior parte delle cucine ha una classe energetica sotto la D, dove per fare una cucina di concentrazione per una glassa consumiamo il quantitativo di melanzana per fare caponata pure in inverno per i prossimi due anni, dove (potrei continuare ancora ma mi sto annoiando) comunque… davvero pensiamo di contrastare il cambiamento climatico ? La verità signori e che tutti possiamo contribuire alla salvaguardia dell’ambiente ma ci sono professionisti, gente che passa anni a studiare per capire come fare e come realmente cambiare le cose… NOI SIAMO CUOCHI, PENSIAMO A CUCINARE.

Il Manifesto di nuova cucina vegetale è la conseguenza logica al piacere gastronomico poiché si alza costantemente il livello di umami. Pura tecnica al servizio del gusto.

Io sono nato, cresciuto e opero in un certo contesto, quindi il mio approfondimento è conseguente. Ma un approccio nuovo e scientifico alle verdure è per tutti, anche per chi ha imprinting gastronomici e culturali diversi. Dunque per me la nuova cucina vegetale è fortemente connessa alla tradizione mediterranea, che poi viene a sua volta incrociata con le tecniche contemporanee. Ma il campo è libero, ogni tradizione gastronomica può assumere i principi che abbiamo esposto.

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