Due Colombe: Un'osteria fra le stelle
Recensione Due Colombe, ristorante 1 stella Michelin del cuoco Stefano Cerveni
DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico
Indirizzo via Foresti, 13 - 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia)
Telefono 030.9828227 Mail Sito
Nel cuore della Franciacorta, in una stradina immersa fra i vigneti, sorge una cascina ristrutturata con gusto elegante e moderno. Si tratta del Due Colombe, ristorante dello chef Stefano Cerveni, che, con il suo stile classico e gli interni curati, anticipa la cucina che andremo a gustare: una summa di sapori tipici della tradizione italiana, affinati in piatti ricercati.
Un processo di raffinamento che lo chef porta avanti fin dagli inizi della carriera, evolvendo quanto proposto dal padre e dalla nonna prima di lui. Cerveni ha infatti lentamente trasformato l'attività di famiglia, da osteria a ristorante stellato, senza dimenticare le proprie radici. Come nelle antiche locande l'attenzione al cliente rimane il cuore che muove il servizio. L'accoglienza è calorosa e le premure dello chef, tanto cuoco quanto oste, fanno sentire l'ospite davvero benvenuto. Così fra due chiacchiere e due ottimi Franciacorta di aperitivo arrivano le amouse bouche ad introdurre il cliente alla filosofia dello chef: ingredienti semplici come carote, nocciole o melanzane, accostati con l'esperienza di chi sa come esaltare ogni sfumatura della materia prima.
Ciò si conferma per tutta la cena: nei suoi piatti lo chef gioca con consistenze, contrasti e acidità per ricreare sapori famigliari, ma eleganti. L'apice lo si tocca con i signature dish. Nel gambero rosso in cruditè su patata viola e purè, il crostaceo, benché sia l'elemento nobile della portata è il ponte che unisce, con la sua sapidità e la sua texture, la dolcezza delle patate, presenti in triplice preparazione, e l'acidità del Franciacorta, proposto in due riduzioni, una calda e una fredda. Una portata perfettamente equilibrata in cui il vino spinge ed esalta i sapori del piatto.
Sorprendente anche il risotto con ostrica e burrata dove si nota ancora di più l'attenzione che lo chef pone alla consistenza degli ingredienti. La burrata infatti non solo bilancia il sapore marino dell'ostrica, ma ne riproduce anche la texture, creando la sensazione di un boccone completo anche quando il pesce non è presente.
Il piatto più sentito dallo chef è il manzo all'olio. Specialità tipica della zona, lo ha accompagnato fin dall'infanzia ed è fisso nel menu del Due Colombe già da quando la cucina era guidata dalla nonna. Cervini ne ha alleggerito la preparazione creando una portata in cui l'olio dona alla carne una dolcezza e delicatezza inaspettate. Insieme alla polenta, eseguita alla perfezione, ricorda i pranzi a casa dei nonni, aggiungendo però il giusto tocco di raffinatezza.
Un'ultima nota per il dolce, anche se non perfetto nella temperatura di servizio: un semifreddo al miele molto delicato, dove l'olio ritorna per far sprigionare al meglio i profumi e i sapori.
I Piatti
Bavarese di carote con nocciole, melanzana, tartare di pesce spada con marmellata di pere, sbrisolona cacao e sale
Creme brulé al cavolfiore
Gambero rosso in cruditè, purè, patata viola e riduzione di Franciacorta
Risotto burrata e ostriche
Anguilla psichedelica: cotta a bassa temperatura in acqua di barbabietola e salsa ai 3 peperoni
La piovra fusion: piovra con guacamole, pomodoro bruciato e crumble di pane aromatico
Manzo all’olio del Due Colombe con polenta
Semifreddo al miele d'acacia, nocciole caramellate e olio extravergine del Sebino
Conclusioni
Un locale e una cucina accoglienti, capaci di far sentire il commensale a proprio agio e di trasmettere a pieno la personalità dello chef, il tutto in una cornice fra le più famose e suggestive al mondo.
