Ecco quello che dovete sapere sui bovini da carne italiani.
Carne, tutto quello che dovete sapere sulle razze bovine italiane.
Illustrazioni a cura di Alfredo Del Bene aka The Animismus
Tutte le razze italiane sono derivate dal Bos primigenius (Uro), autoctono della Podolia (tra Ucraina e Galizia).
Tali bovini erano caratterizzati da una mole importante, un mantello tendente al grigio e delle corna lunghe e molto probabilmente sono stati introdotti in Italia intorno al IV secolo DC, con l'invasione dei Longobardi di Agilulfo.
Per secoli, lo scopro principale di queste razze è stato aiutare l'uomo nelle coltivazioni, fungendo quindi da animali destinati al lavoro, anche se nel corso dei secoli scorsi, con la meccanizzazione dell'agricoltura il loro ruolo è stato indirizzato verso la produzione di carne bovina. Tuttavia il passato da fedeli animali da campo, fungendo da aratri o da trasportatori ha tracciato il profilo genetico, facendo si che visto il continuo movimento, queste razze non accumulassero grasso in eccesso, tanto da essere per lo più carni magre ancora oggi.
Piemontese
Si tratta della razza "Italiana" da carne più allevata, come le altre discende dal Bos primigenius incrociato con razze zebuine.
La sua carne è di ottima qualità, tenera e con ridotte infiltrazioni di grasso e tessuto connettivo, che comportano anche maggiore resa nella cottura.
Dal 2016, appartiene ad un marchio IGP.
Romagnola
Tra le migliori razze da carne italiane, presenta delle caratteristiche morfo - funzionali che garantiscono una buona resa e carne di ottima qualità. Scarsa infiltrazione di grasso. I vitelloni prodotti dal 2000 rientrano nella filiera IGP del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.
Chianina
Sempre derivata dal ceppo Podolico, si tratta probabilmente di una delle razze più antiche del mondo (è allevata almeno da 22 secoli, tanto che Virgilio ne sottolineava la bellezza).
Carne di buona qualità, con infiltrazione di grasso intramuscolare quasi assente, utilizzata per la rinomata "bistecca alla fiorentina". I vitelloni prodotti dal 2000 rientrano nella filiera IGP del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.
Marchigiana
Si tratta di una delle razze più giovani riconosciute come tali (solo nel 1932 hanno avuto inizio i programmi di selezione).
La progenie ottenuta dall'incrocio di chianina e podolica viene successivamente incrociata con la romagnola, ottenendo così la marchigiana.
La sua carne è di ottima qualità, molto apprezzata e ricercata. I vitelloni prodotti dal 2000 rientrano nella filiera IGP del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.
Maremmana
Rustica e frugale è discendente dalla razza grigia della steppa o podolica. La sua carne è di pregevole qualità, con un buon contenuto in proteine, scarsa infiltrazione adiposa e un buon profilo acidico. Per tali caratteristiche la carne di maremmana è stata istituita come presidio SlowFood.
Podolica
Tra le popolazioni bovine cosiddette podoliche, giunte nel nostro paese dall'oriente asiatico è quella che ha mantenuto maggiormente le caratteristiche originarie.
Sicuramente è tra le razze più rustiche ed adattabili, considerata da sempre a duplice attitudine (carne - latte). L'allevamento è tradizionalmente brado, e in molte zone è attuata la pratica della transumanza.
All'inizio della stagione calda ( maggio - giugno ) si attua una migrazione verso posti più freschi dove poter trovare pascoli verdi e quindi migliori per il bestiame, con un ritorno verso settembre.
La sua carne è rinomata in tutto il territorio nazionale e non solo. Ciò è dovuto sia alle tecniche di allevamento che alle caratteristiche della razza.
In molte regioni come Basilicata e Calabria sono stati creati marchi di qualità con disciplinari di produzione.
Il bovino podolico è utilizzato anche per le pregevoli qualità del latte, dal quale si ottengono i pregiati formaggi a pasta filata.
