Erbe spontanee, ingrediente prezioso di cui il sapiente utilizzo nella gastronomia moderna è pressoché dimenticato
Riconoscere le erbe era una abilità fondamentale nelle comunità antiche, quando abbiamo smesso di conoscerle?
Per millenni le erbe selvatiche sono state la principale risorsa alimentare per le popolazioni preistoriche, che hanno saputo sfruttare tutte le proprietà alimentari e mediche, intrinseche delle erbe stesse. La raccolta delle erbe allo stato naturale permetteva alle popolazioni antiche di integrare l’alimentazione con proteine vegetali, e soprattutto carboidrati, contenute nelle radici, nelle verdure a foglia, nelle bacche e nella frutta, che hanno assicurato la sopravvivenza del genere umano. Con il passaggio dalla raccolta spontanea alla coltivazione, l’uomo iniziò a selezionare alcune piante che potevano garantirgli un raccolto più sicuro e abbondante. L’essere umano ha rivalutato il metodo di raccolta dei frutti spontanei della terra, solo in momenti difficili, come le carestie, guerre e disastri naturali. Oggi l’utilizzo delle erbe spontanee in gastronomia, è pressoché sconosciuta. Tante sono le varietà di piante selvatiche commestibili che possono insaporire e vestire di nuovo gusto molte preparazioni. Le ricette sono ormai scomparse, perché mancano le persone ancora capaci di individuare con certezza le varietà commestibili. Saper riconoscere le piante selvatiche era una delle abilità fondamentali per le comunità antiche, ed il giusto utilizzo in cucina era anche l’arricchimento della dieta quotidiana di un’intera famiglia e poteva garantire una sana, gustosa e soddisfacente alimentazione.
Oggi in Sardegna, pochi sono i conoscitori di questo patrimonio vegetale, uno di questi è Gianpaolo Demartis di Sassari, che si muove con grande disinvoltura in questo mondo culturale.
Conosce tutte le erbe, le loro proprietà curative e alimentari. Grande è la sua dimestichezza ad estrarne le componenti per realizzarne elementi curativi. Le sue lezioni, in giro per l’Isola, o nel corso degli eventi, sono di grande attrazione per gli appassionati, e consiglio di seguirli. In cucina si muove con grande disinvoltura; con le erbe gioca e sa realizzarne pietanze raffinate dall’appagante gusto. E’ persona colta, generosa e disponibile.
Una sua preparazione prediletta è “s’erbuzu” (tradotto in italiano potrebbe significare: una minestra d’erbe), una minestra che contiene diverse erbe spontanee e che combina con grande maestria. Nel realizzare la sua ricetta tiene conto degli equilibri gustativi di ogni pianta: sapore prevalentemente dolce, dolce piccante, acidulo piccante, amare e aromatiche, così il matrimonio lo combina perfettamente.
Ricetta di erbuzu che ho cercato di ricostruire io, tenendo conto anche delle indicazioni di Gianpaolo Demartis.
Ingredienti per 10 persone: erbe spontanee: bieta , borragine, crescione, pimpinella, cicoria, lattuga, tarassaco, dolcetta, portulaca, menta, erba cipollina, malva, rosolaccio, cerfoglio, finocchiella, aglio selvatico, etc., 200 g di lardo nuovo battuto, 200 g formaggio di pecora fresco acidulo, 400 g di fagioli avisedda bianca, 200 g di ministru (sucu, fregula etc), sale.
Lavate e pulite accuratamente le verdure nell’acqua di fonte. Mettete i fagioli ad ammorbidire nella stessa acqua per una notte. In una capace pentola fate rosolare il lardo a fuoco leggero. Aggiungete i fagioli scolati, regolate di sale e continuate la cottura per circa trenta minuti. Aggiungete le verdure tagliate con le mani a pezzi grossi e continuate la cottura per circa 15 minuti. Controllate la cottura dei fagioli e appena pronti, versate la minestra, e appena al dente, il formaggio di pecora sbriciolato, allontanate la pentola dal fuoco. Dopo qualche minuto servite.
