Falalella, la congiunzione tra Salerno e Costiera
Ristorante Falalella, presso Hotel Cetus: il benvenuto in costiera dello chef Vincenzo Tafuri
Corso Umberto I, 1. Cetara (SA)
Aperto da aprile ad ottobre
Tel. 089 261388
Info e prenotazioni: falalella@hotelcetus.com
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La Torre di Cetara alle spalle, il golfo di Salerno di fronte. La Falalella dà quasi il benvenuto a chi entra in Costiera Amalfitana, quasi nascondendosi dietro la sagoma dell'hotel Cetus a cui è annesso.
Silenzio e quiete, tanto di giorno quanto di sera, dominano lo scenario, in cui protagonisti assoluti sono due colori: l'azzurro del mare che si staglia all'orizzonte ed il verde della vegetazione, che quasi si fondono nelle tante spiaggette che si susseguono lungo questo lembo di costa, con gli arbusti che si specchiano in un mare che - nonostante il viavai di barche - è ancora limpido. Da qualche mese la brigata si è rinnovata e sta provando con successo a far tornare un locale già sulla piazza da più di un decennio, alla ribalta, puntando sul giovane Vincenzo Tafuri.
Salernitano doc, ma con un lungo trascorso fuori dal suo contesto, classe 1995, il giovane chef ha provato a rinvigorire, in una location decisamente più "centrata", un lavoro iniziato qualche anno fa nella fortunata esperienza di Casamare, oggi guidato da Antonio Petrone . L'obiettivo è quello - non semplice - di farsi strada (sia di nome che di fatto) tra le tante gustose terrazze della Divina che si stagliano tra la macchia mediterranea che sembra essere uno dei tópoi dominanti nella proposta dello chef.
Intrigante l'entrée,
ma con quell'essenzialitá che traspare dalle luci a dir poco soffuse della terrazza, e che trova subito espressione in una sorta di coreografia di sassolini di fiume sulla quale è presentata, a testimonianza di come l'idea dello chef Tafuri sembra essere quella di andare alle radici della cucina di questo territorio che fa da cerniera tra la città di Salerno e il cuore della Divina Costiera e con Paestum all'orizzonte, racchiudendone un po' tutte le materie prime più rappresentative.
E non a caso si parte, in sequenza, da un cannolino con ricotta di bufala e polvere di corno di bufalo, tartelletta con cevice di ricciola, prezzemolo e colatura di alici, e poi, una rivisitazione di scarola imbottita, quasi a sembrare un piccolo arbusto mediterraneo, con pesto di olive, polvere di cappero, polvere di acciuga, gel al limone e basilico.
Il menú parla chiaro, e punta sempre dritto all'essenza: certo, c'è il gran Crudo Falalella, che prova a venire incontro alle nuove tendenze, ma che subito lascia spazio a piatti tradizionalissimi, ovviamente in chiave rivisitata baccalá di rinforzo, con gel al peperone e crema di cavolfiore, la triglia ripiena con lardo, uvetta e pinoli e bon fritto, il Totano 2.0 (del resto qui siamo a due passi da Capo d'Orso dove questo mollusco abbonda), con ragú di totano, spuma di patate ai carboni e pomodorino semidry. Interessante, per chi volesse deviare dal fil rouge marinaro, l'uovo Paolo Parisi, con piselli in consistenza e quinoa.
Essenzialità e gusto marinaro costruito, volutamente, in una chiave vagamente arcaica e selvaggia quanto a materie prime adoperate anche nei primi piatti,
con il riso alla Marinara, con sarde affumicate, salsa al pomodoro, polvere di capperi ed olive, culurgiones ripieni con genovese di tonno, gel di papaccelle, e salsa di testun al barolo. E come non dimenticare gli eliconi con assoluto di cernia, il suo battuto e le olive verdi, con quel tocco di wasabino che ormai non guasta più.
All'insegna del pescato del giorno anche i secondi:
di tendenza la ricciola tra Oriente e Occidente cotta a bassa temperatura, con salsa di miso, salsa di bufala e cicoria. Interessante, invece, il dentice glassato, dalla cottura un po' più strong, accompagnato da una delicata crema all'aglio orsino, gel alla menta e zucchina baby, solo per citarne alcuni che a mio parere risultano tra i più rappresentativi.
I dolci provano a spaziare dalla tradizione all'innovazione:
dall'ormai classica e ricorrente, ma ben eseguita, ricotta e pere scomposta, si passa ad una creativa riproduzione del Magnum ai due cioccolati, con cui provare a smorzare il caldo estivo, da innaffiare con un goccio di limoncello o, meglio ancora, di concerto, per avviarsi, poi, ad un conto onesto tenendo conto della proposta (e della location).
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