FONDERI’ PIZZA GLAMOUR IN VIA CARAVAGGIO – LA PROGRESSIONE DI CARMINE PELLONE

Abbiamo visitato Fonderì pizza glamour in Napoli, eccone la storia ed il racconto

Fonderì Pizza Glamour

Via Michelangelo da Caravaggio, 52 - Napoli

Tel. 081 318 3439

Email: fonderinapoli@gmail.com

Aperto tutte le sere a cena; sabato e domenica anche a pranzo.

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Eclettismo, eleganza post-moderna e rigore di sala nel locale dei tre soci Domenico Sottolano, Maro Mancini e Raimondo Scognamiglio, inaugurato nel 2021 nella via di collegamento fra Vomero e Fuorigrotta.

LA STORIA

A monte vi è Fonderia Partenopea, locale di Somma Vesuviana, dei medesimi soci fondatori della costola partenopea: più che di “side-project”, qui è lecito parlare di vero e proprio spin-off, grazie alle abili doti di Carmine Pellone, panificatore prima ancora che pizzaiolo, demiurgo delle lievitazioni e degli impasti.

Settanta posti a sedere, un ambizioso progetto di riconversione di un locale fronte strada, ora reso magniloquente da un sapiente gioco di luci, forse un tantino ridondanti, che fanno il paio con i marmi delle pareti ed il velluto delle sedute, con dettagli shabby-chic a rifinirne lo stile, appunto "tout-court glamour".

Al timone della cucina nella qualità di maestro pizzaiolo vi è saldamente, come dicevamo, Carmine Pellone, adiuvato in sala dalla compagna Rosaria, attenta maitre:

importanti e formative esperienze “convergenti e complementari” da nomi del calibro di Diego Vitagliano e Carlo Di Cristo, una visione chiara e “militante” del proprio ruolo, in continuo divenire, scevro da formalismi e pose di maniera, esclusivamente al servizio della varietà e qualità del prodotto finale.

Grande impiego di prodotti da presidi slow food, impasti ed idratazioni concepite sempre nel proprio laboratorio di idee, forte della convinzione che la migliore rifinitura è quella per sottrazione.

Preferenze per la pizza tonda contemporanea e quella in pala, oltre ai “padellini” – prescelti precipuamente per i percorsi degustazione, attesa la duttilità degli impasti: soffici, ariosi, spumosi, con una superficie piacevolmente croccante, cotti prima al vapore e poi al forno, anche nella versione gluten free.

LA DEGUSTAZIONE

Prediligiamo il menù degustazione, di grande varietà e stratificazione di gusto: sovviene, anzitutto, la frittatina di pasta cacio e pepe, dall’impeccabile doratura, croccante e non untuosa, a seguire il tacos farcito con misticanza, gamberi rossi e gel agli agrumi, all’insegna del cosmopolitismo gastronomico, eppure identitario.

In pairing l’Astro Campi Flegrei – Falanghina Spumante Brut DOP di Cantina Astroni - vinificato con il metodo charmat e fatto affinare sulle fecce fini per almeno sei mesi, elegante acidità e perlage, sentori di fiori bianchi e frutta fresca al palato.

La carta dei vini, birre e distillati – realizzata con la sommelier Valeria Avara – è indubbiamente da migliorare per ciò che concerne la varietà di bianchi e bollicine, uno nota distintiva il reparto birre, con lager tedesche e rosse alla spina, la KBirr del nostro amico Fabio Ditto, ed infine la Malheur, birrificio fiammingo vincitore di numerosi premi internazionali, rifermentata in bottiglia.

Si prosegue con il padellino con topping di margherita “inversa”, in cui la bufala è adagiata sotto, sormontata da una crema di basilico, petali di pomodoro essiccati, ad avviso dello scrivente una vera e propria “signature pizza” per rigore gustativo ed eterodossia nella presentazione, seguito dalla “pala carannante”, croccante con fonduta di blu di bufala, nocciole tostate, prosciutto di crudo di Parma e pere cotto in osmosi al gin.

Margherita inversa

Ed è la volta del rigore classico della Margherita DOP, notabile l’alveolatura del cornicione, proseguendo con la Nostra Marinara, servita con datterini gialli e rossi, aringa affumicata e maionese di alici di Cetara, crumble di aringa, tenuta a freno l’eccessiva sapidità in maniera accorta, in pairing il Gewurztraminer Elena Walch Alto Adige D.O.C. 2022 in cui le note aromatiche conferiscono spessore e profondità al sorso.

Margherita DOP

In merito al reparto dessert, assaggiamo la pasta sfoglia croissant con gocce di cioccolato, farcita di mortadella, crema di pistacchio e lime – forse da rivedere nelle dimensioni, leggermente stucchevole attesa la giustapposizione di sapori - ed infine la deliziosa sfera di cioccolato fondente, cacao croccante, ganache al cioccolato bianco, con cuore di vaniglia, caramello e pere.

Nota di menzione doverosa per il Granamaro, liquore con infuso di frumenti di Sicilia ed erbe aromatiche, da un’antica ricetta tramandata dagli avi, dell’azienda Riggi di Caltanissetta. L’etichetta richiama la moneta 10 grani, di antico conio poiché battuta a Palermo sotto la dinastia borbonica, in cui il numero richiama gli ingredienti utilizzati, dalle note speziate ed agrumate, con un retrogusto amarognolo che lo rende adatto anche per la miscelazione.

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