The best reviews from foodclubbers: La cucina di Ciro Scamardella al Pipero
Le migliori recensioni dei #foodclubbers: Pedr ci racconta la cucina di Ciro Scamardella al Pipero
Come avevamo promesso, le migliori recensioni pervenute alla redazione da parte degli appassionati foodblubbers saranno pubblicate su foodclub.it e chissà che tra voi non si nascondano i prossimi autori del nostro webzine. Oggi Pedr ci racconta la sua esperienza al ristorante Pipero, buona lettura.
Pipero Roma
Corso Vittorio Emanuele II, 250, 00186 Roma RM
Sito Web: piperoroma.it
Prenotazioni
Tel. +390668139022
Menù da 7 portate: 130 euro
Al centro di Roma, attraverso un ingresso su strada anonimo e ben celato, si accede ad uno dei locali più eleganti della capitale. I tavoli sono tutti nudi, in ebano liscio e lucido, l’atmosfera è intima e perfettamente accompagnata da una musica rilassante di sottofondo.
L’accoglienza del patron, Alessandro, è di quelle più autenticamente romanesche: come se ti conoscesse da un’eternità, ti tratta davvero come se fossi a casa tua e non sua, mettendoti subito a tuo agio con cordiale naturalezza e senza mai eccedere.
La cucina di Ciro Scamardella è tradizione e contaminazione: Roma, Napoli, Bacoli, tecniche francesi e sudamericane, ingredienti nostrani, giochi di consistenze, esplosioni continue.
Abbiamo fatto un viaggio lungo e intrigante, con vini in abbinamento che ci hanno permesso di godere appieno di ogni singolo elemento utilizzato e di immaginarne degli altri, esaltando olfatto e gusto.
Le tappe più sorprendenti? Ecco quelle che ci hanno più piacevolmente sbalorditi…
Il bun con coda alla vaccinara servito nell’aperitivo ci introduce nel mondo di Ciro e ne riassume in qualche modo la filosofia. Una cucina in cui la tradizione è compresa nell’innovazione ma mai del tutto superata, un piatto povero e popolare dal gusto deciso che si accompagna alla (ed è compreso nella) soffice nuvoletta di pane al vapore in cui è contenuto. Un morso soltanto, un lungo fuoco d’artificio che apre le danze facendo ballare le papille gustative, una breve ma precisa presentazione dello chef. Il bun con coda alla vaccinara servito nell’aperitivo ci introduce nel mondo di Ciro e ne riassume in qualche modo la filosofia. Una cucina in cui la tradizione è compresa nell’innovazione ma mai del tutto superata, un piatto povero e popolare dal gusto deciso che si accompagna alla (ed è compreso nella) soffice nuvoletta di pane al vapore in cui è contenuto. Un morso soltanto, un lungo fuoco d’artificio che apre le danze facendo ballare le papille gustative, una breve ma precisa presentazione dello chef.
I ravioli con cavolo, vaniglia e capesante ci vengono serviti a metà percorso, ma potrebbero figurare nel dessert. L’intuizione dell’associazione bizzarra è la coccola invernale meglio riuscita del menù: un piccolo azzardo per un gusto vincente. La nota dolce prende a lunghi tratti il sopravvento, ma non stona – bensì avvolge con delicatezza. Un tortino dal cuore morbido con un retrogusto aromatico dato dal pepe sansho, dal ripieno fondentissimo di cavolo e vaniglia; la consistenza del raviolo è l’unica percepibile, la capasanta è un fiocchetto di burro scioglievole.
L’impepata di cozze è forse la portata più contemporanea tra quelle proposte. È esaltazione totale della materia prima, pochi ingredienti che concorrono tutti al medesimo scopo, riuscitissimo: cozze, cagliata di limone, spuma al pepe, gel di acqua di cozze. Risultato? Cozza all’ennesima potenza, o più volgarmente il mare in bocca, per davvero. Quel sapore evoca un ricordo indelebile e collettivo, che lo chef e le mie commensali condividono: le estati di un’infanzia trascorsa ad arrampicarci sugli scogli per fare la gara al tuffo più bello, con le mani sempre umidicce ed emananti quell’odore acre e pungente che restava appiccicato per ore...
La tartare di fassona e gli champignon con foie gras e mirtillo ci traghettano verso un primo romano intramontabile.
La carbonara di Ciro, lì dove Monosilio è diventato maestro, è di certo la più buona mai mangiata – con l’assenso della mia commensale romanaderoma (la quale, al primo boccone, ha esclamato: “incredibile, più bbona della mia!”). La crema di tuorli è una spuma di zabaione, i quadrotti di guanciale caramellato sono pop-corn esplosivi, il profumo del pepe in grani macinato fresco che richiama ed esalta gli aromi del guanciale, la poesia di un piatto della tradizione così semplice e finanche un po’ rozzo che riesce a dire ancora la sua è semplicemente indescrivibile.
Menzione d’onore per il pre-dessert e per il Moscato di Terracina che, da comparsa meno costosa del percorso in abbinamento (Oppidum, otto euro), è quello che mi è rimasto più impresso.
Insomma, Pipero è un locale discreto ma accogliente, dove è piacevole far sosta per una carbonara espressa ma è meraviglioso fermarsi per scoprire e lasciarsi trasportare dalla cucina di uno chef giovane e già affermatissimo.
di Pedr
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