Gennaro Amitrano a Marina Piccola di Capri: sogno di un pranzo di mezza estate!

Capri, Gennaro Amitrano tra i Faraglioni e l'estate del suo "Forty Forty".

Gennaro Amitrano Ristorante

Via Marina Piccola, 120 - Capri (Na)

Tel. +39 081 837 83 80

Aperto tutti i giorni a pranzo ed a cena.

“Vetrine di coralli
Per le strade che vanno su e giù.
Scogliere e sentierelli
Pitturati di sole e di blu.

Qui la vita un'azzurra leggenda vi pare,
Tu dimentichi tutto il soffrire
Se dall'onde, nel chiaro lunar,
Ti fai cullare.”

Capri veniva cantata così da Claudio Villa. Una descrizione tanto idilliaca quanto realistica, perché Capri è davvero scogliere e sentierelli che rendono caratteristico ogni passo, è davvero il posto, l’incontro, il tono di blu che distende e fa dimenticare tutto ciò che è al di fuori dell’angolatura dello sguardo.

Raffaele La Capria disse: “Capri è verticale – è tutto un salire con lo sguardo, e con lo sguardo scendere. E trovare sempre l’azzurro, pur se non è lo stesso azzurro, mai. E trovare sempre trasparenze, che non sono però le stesse trasparenze, mai. Cielo e mare si riflettono, sopra uno sempre l’altro sta, il colore se lo rubano a vicenda, ma i loro riflessi non si somigliano. Mai.”

Ed in effetti riuscite a pensare ad una immagine diversa se vi dico, ancora, “CAPRI!” ?

Immaginate di essere su quella leggera scia bianca che solca l’intenso blu del mare caprese. Immaginate di essere cullati dalle onde, mentre d’improvviso sentite placarsi il calore del sole che illumina un cielo azzurro che sembra il riflesso di quel mare deciso: state “attraversando i Faraglioni”, ed è come se Capri vi attraversasse. Dall’altra parte il mare insiste ed il cielo pure, e davanti a voi Marina Piccola: gli scogli fanno quasi da virgole nel discorso che tiene il mare ed i piccoli sentieri in salita delineano le tracce delle emozioni. È qui che Gennaro Amitrano ha deciso di mettere il suo punto.

Si trova a Capri, in via Marina Piccola, la nuova location dello chef Amitrano che è stata battezzata proprio Gennaro Amitrano Ristorante.

Lo chef trentatreenne è ormai caprese di adozione. Dopo aver lasciato il piccolo locale (solo 5 tavoli) a pochi passi dalla famosa Piazzetta dell’isola, ha deciso di restare a Capri con una nuova struttura con 40 coperti e una vista da incanto.

Il terrazzo su cui siamo stati accolti per l’aperitivo, la sua vista tra male e cielo di Capri, ha subito dato l’impronta del progetto di Gennaro: la tradizione può essere sorprendente se arricchita sulla base delle proprie esperienze.

Ci ha subito aperto le porte di casa Marianna Vertecchi, imprenditrice caprese nel settore dell’ospitalità e compagna di Amitrano oltre che professionalmente anche nella vita privata. Marianna ci racconta subito che in realtà si conoscono dai tempi dell’esperienza di Gennaro con il maestro Vissani, ma che per anni non si sono nemmeno parlati.

La Vertecchi ha un sorriso e un modo di coinvolgere gli ospiti che viene quasi da chiedersi come abbia fatto Gennaro, domanda che trova risposta praticamente subito quando lo chef arriva per presentarsi e per prima cosa ci dice “io sono uno chef, il mio posto è in cucina. Non mi piace esibirmi al di fuori della mia postazione perché credo che il mio compito sia esprimermi nei piatti per donarvi la mia esperienza ed un’esperienza che vi porti nel mio mondo, nel mio modo di intendere la cucina.”

Il benvenuto è stato un classico ma non troppo, un fritto di sfizi vari, accompagnato da “Devon” Greco di Tufo DOCG Antonio Caggiano, che comprendeva: Sfoglia con ragù di Chianina e limone (Gennaro ha fatto della chianina uno dei suoi cavalli di battaglia, pur essendo oggi sul mare), Polpette di melanzane, Pizza fritta con lardo di Colonnata (molto simile allo gnocco fritto emiliano), Chips limone, patata e pepe, Panzarotto di gamberi (divino) e Crocchetta di patate.

L’esperienza di Amitrano può vantare una formazione da allievo con due grandi maestri come i pluristellati Gianfranco Vissani e Alain Ducasse, un percorso di collaborazione con Oliver Glowing presso il Capri Palace e con Antonio Mellino presso il Quattro Passi a Nerano ma soprattutto, forse il vero motore della nascita di questo talento, i suoi genitori che essendo nella ristorazione sono stati i primi a spingere Gennaro in questo mondo; con la lungimiranza del papà, Gennaro approda a Casa Vissani appena diciottenne e intraprende quella che oggi sembra essere una ancor più luminosa strada.

E luminosa è la sala in cui ci accomodiamo per dare inizio al nostro pranzo: una sala ampia, ariosa, con un affaccio su tutta Marina Piccola che rende ogni tavolo panoramico e che permette allo sguardo di ritrovare i Faraglioni sulla sinistra, nell’immensità di blu nella quale si rischia di perdersi.

Gennaro riesce a miscelare le sue origini (viene dalla sponda peninsulare dello stesso mare caprese, è di Massa Lubrense) con le sue conoscenze e nei suoi piatti si sente la scoperta, la tradizione, la maturità, la competenza, la perizia con cui ogni singolo ingrediente è posizionato, la precisione e l’accortezza con cui ogni singolo sapore svolge il suo ruolo individualmente e nella complessità dei sapori.

A sorpresa arriva sotto il nostro naso una doppietta che non ci aspettavamo, una sorpresa che Chef Amitrano decide di servire con le sue stesse mani: prima Gazpacho di cantalupo con prosciutto crudo croccante, mai vista “rivisitazione di prosciutto e melone” più gustosa e fresca e sferzante, con una particolare attenzione al gusto dell’olio che mi colpisce subito; è un Olio Cipolloni ottenuto da olive Moraiolo spremute a freddo e con una nota finale piccante, un olio Umbro a sottolineare il bagaglio di esperienze di Gennaro.

In seconda portata arriva quello che per me e stato un trionfo di colori, gusto e passione: Gambero rosso, salsa di carbonara, guanciale croccante, pesche e asparagi; in questo piatto ho sentito tutta la freschezza della materia prima, la freschezza del mare, la freschezza di Gennaro con le sue idee. Una freschezza ancora più piacevole in una afosa giornata di luglio, una freschezza completata dalla salsa agli asparagi versata a ultimare il piatto.

Arrivano il pane, i grissini, i crackers. Tutti fatti immancabilmente da Gennaro, tutto fatto con farine biologiche e biga a 18 ore. “Il lievito madre lo lascio fare ai panettieri che hanno certamente più dimestichezza e maggiori capacità: ad ognuno il suo lavoro!” Sono queste le parole di Gennaro alla domanda sulla sua spettacolare pagnotta di pane che, insieme ai suoi piatti goduriosi, non lascia scampo alla scarpetta.

A proposito di scarpetta e classico della tradizione napoletana, non poteva mancare la Parmigiana 2.0 dove quel due non è solo simbolo di innovazione ma anche delle consistenze in cui si trova la melanzana: uno scrigno di purea di melanzana, coperto da una fetta di melanzana croccante che custodiscono una fonduta di parmigiano e una salsa di basilico; al taglio, ovviamente, lo scrigno si rompe miscelando i sapori, i profumi ed i colori. È estate, è casa.

E immaginare tra una portata e l’altra di sollevare lo sguardo e ritrovarsi i quei colori che sembrano muoversi tra le sfumature, che si muovono aggraziate al tempo delle onde. Con la stessa delicatezza, con la stessa gentilezza e sicurezza si muovono le ragazze dello staff di Amitrano. Tutti fanno il loro dovere in sincronia e con eleganza, si vede.

È questo il momento in cui Gennaro torna al tavolo, con Marianna, stavolta per spiegarci insieme che sta per arrivare un altro dei cavalli di battaglia dello chef: Cappellaccio cacio, pepe e pere. La sfoglia è perfetta, nel suo giallo esplosivo, nelle sue forme precise ma sinuose e la cremima di cacio e pepe sulla base è squisita già alla vista. L’accostamento con le pere impreziosisce il piatto, rendendolo un marchio di garanzia.

A seguire, il secondo primo e la mia immensa curiosità di assaggiarlo: Spaghetti aglio, olio, peperoncino, ricci e cacao. Banale ma vero, il giudice più severo che io abbia mai incontrato sullo spaghetto al riccio è mia mamma: cerca l’equilibrio, vuole che il riccio si senta ma vuole anche che quel tono così duro non permanga. Eccoli, sono loro: gli spaghetti di Gerardo da Nola cotti magnificamente, il riccio esplode non appena la forchettata arriva alla bocca, il croccante del crumble di pane rende tutto più giocoso fino a quando tutti i sapori si incontrano alla fine e -quasi come quando in mezzo al mare spuntano in lontananza i Faraglioni- boom, arriva il cacao che smorza il gusto deciso del riccio, pulisce il palato e ti prepara al prossimo boccone.

Il vino scelto per queste portate di primo è stato “Bechar” Fiano di Avellino DOCG Antonio Caggiano che -devo dire- ha assicurato, come al solito, una giusta armonia, tant’è che eravamo già al secondo abbinamento con un vino di Caggiano. Per la portata successiva ci saremmo aspettai di continuare e invece ancora veniamo sorpresi dalla scelta di un Grayasusi Val di Neto IGT Ceraudo, un vino è esaltante e profumato, perfetto per una portata SPET-TA-CO-LA-RE come il Rombo al nero alla luciana.

È questo il piatto della giornata! Un filetto di rombo al nero di seppia, servito con salsa di polpo alla luciana: è proprio il caso di dire che il rombo quadrava, era tenerissimo, scioglievole, spingeva forte con il nero di seppia e la salsa alla luciana dava acidità e cremosità. Tutti punti su cui Gennaro Amitrano può permettersi di spingere dato il wine pairing.

E proprio a riguardo del vino chiediamo a Gennaro e Marianna informazioni ulteriori. Marianna ci dice subito che la carta dei vini è stata studiata da “Garage del vino” su misura per loro: “una azienda che ha una sua filosofia che rispecchia l’idea ed il pensiero, il concept di Gennaro: solo vini biodinamici senza solfiti” e Gennaro aggiunge: “c’è uno studio dietro, abbiamo cercato di creare una possibile scelta a quelli che sono i vini più blasonati. Abbiamo arricchito la nostra carta con dei veri piccoli gioielli e i ragazzi di Garage del Vino ci hanno aiutato moltissimo.”

A chiudere il pasto il dolce che attendevo ma che non mi aspettavo: Cannolo con ricotta di bufala e spinaci. Un cannolo croccante e fragrante, ripieno di ricotta di bufala su una salsa agli spinaci, o per meglio dire uno sciroppo agli spinaci in cui è superbo l’equilibrio tra i contrasti e magnifico è l’accostamento di un Domaine de la Casa Blanca Banyuls Roudoulère 2017. Inaspettato, avvolgente.

Volge verso la fine questa splendida esperienza, quando Gennaro e Marianna ricompaiono al tavolo per donarci dei bellissimi pezzi di piccola pasticceria e per annunciare il lancio della novità assoluta di questa estate è il “Forty Forty”, un menu dal costo di 40 euro dedicato agli under 40.

“Il Forty Forty sarà disponibile solo su prenotazione. La proposta prevede tre piatti della tradizione (un antipasto, un primo e un dessert) che cambiano di giorno in giorno secondo l'estro dello chef e potrà essere richiesto tutti i giorni sia a pranzo sia a cena.” Spiega Marianna e Gennaro continua: “è anche un modo per avvicinare alla nostra cucina anche una fascia d’età che meno frequenta questo tipo di ristorazione, raccogliamo anche tutto il flusso delle barche così.”

È indubbio che il momento sia particolare e che Capri, che di solito punta su un buon 80% di turismo straniero, ora come ora risenta fortemente di questa mancanza.

Non ci sono dubbi che tutto si risistemerà, soprattutto in questa isola gioiello, che sempre è stata porto di storia, di amori, di passioni, di sregolatezza e pace,

“Qui,
Sotto il cielo di Capri,
Voglio vivere e amar,
Tutto il mondo scordar.”