Giuseppe Iannotti: "è una vita che combatto contro termini come caro e costoso."

Storie di Panettone fa tappa a Telese Terme da Giuseppe Iannotti owner del Kresios

"Sono nato nel 1982 di lunedì alle 8 sembra un po’ banale specificare giorno e ora ma è funzionale a far capire che sin dal primo giorno della mia vita ho pensato al fare". Così si presentava Giuseppe Iannotti in una intervista per Foodclub.it.

Giuseppe Iannotti è l'executive chef di Kresios (Telese Terme, Benevento), ristorante una stella Michelin. con lui ci sono Eugenio Vitagliano, il suo sous chef, ed Alfredo Buonanno, il maitre sommelier e colui che gestisce tutta l’accoglienza, "persone con le quali ho diviso tutto, persone che non sono dipendenti di Krèsios, loro SONO il Kresios!"

Chef Iannotti non si ferma, non si ferma mai. La sua cucina è in continuo fermento, è sperimentazione, studio, ricerca, coinvolgimento e collaborazione. Dà vita ai suoi progetti con lo scopo di dare completezza al suo progetto am soprattutto ai suoi ragazzi, tutti. Per questo nascono 8pus, IannottiLab e lo stesso Kresios.

Tutto questo ha portato chef Iannotti a non soffermarsi sulle avversità quanto a prendere spunto da esse e coglierne la possibilità. Così arriva il suo Panettone Natalizio, pensato da tanto ma su cui ora ha potuto concentrarsi.

Ciao Giuseppe, direi di cominciare dal tuo ricordo felice del Natale.

Il natale per uno del sud è festa e famiglia, e non quella ristretta, parlo di vere e proprie tavolate dove si fa pranzo e dove si gioca fino a ritrovarsi poi tutti insieme a cena ininterrottamente. Mia mamma ha sempre curato la cucina nonostante il mio lavoro, ecco questo ha rappresentato per me un momento di gioia, godermi la festa.

In un tuo recente post hai citato tua nonna in un aneddoto sulla scelta del panettone, tra commerciale e artigianale. Simpatica ma molto riflessiva è stata la sua risposta. (Leggi qui!) Raccontaci di tua nonna, che dolce ti preparava a Natale?

Mia nonna preparava un dolce del quale credo di conoscere il nome in dialetto, ma che con onestà non so se esista in italiano. un dolce che credo abbia origini antiche anche se non mi è mai capitato di trovarlo in qualche ricettario storico. Sono dolcetti cotti sul camino e sono gli Scaldarielli: un impasto di farina con acqua bollente e vino bianco; si formano poi dei tarallini circolari e si calano nell'olio tenuto bollente dal camino. E' una preparazione apparentemente semplice ma che conserva diverse difficoltà: l'acqua dell'impasto, ad esempio, deve essere ben assorbita dalla farina altrimenti rischia di far schizzare l'olio, cosi come nell'olio occorre riconoscere il colore perfetto per valutarne la cottura ad hoc. Mia nonna purtroppo manca da tempo e questa sua ricetta è il vero ricordo felice del mio Natale da bambino.

Il panettone non fa parte della tradizione natalizia napoletana anche se si è ben insediato tanto da coinvolgere tantissimi chef oltre i pasticceri. I risultati sono pure eccellenti, ma con la vastità di dolci natalizi napoletani perché non ci si è incentrati su altro?

Non sono d'accordo, per me il panettone è il vero dolce del Natale. Seppur non rientra nelle tradizioni dolciarie napoletane, è sempre stato presente sotto l'albero anche qui al sud. Il richiamo mediatico ha portato tutti a cimentarsi, tanto che ultimamente ho scritto sui miei social: "Cosi fan tutti" come citazione al desiderio erotico del film di Tinto Brass di cui tutti vogliono godere. In 8pus lab ho avuto la possibilità di beneficiare della grande esperienza di Eugenio Vitagliano, che è molto di più che il mio sous chef, con lui ho un rapporto quasi simbiotico e lui ha condiviso con me ogni esperienza da quando abbiamo aperto.Il panettone non nasce a Natale, necessita di tempo: come una creatura nasce da una serie di rinfreschi e un lievito o forse due. Il panettone è sicuramente un passatempo che però di tempo ne ruba in abbondanza, non mi sono quindi dedicato ad altro. Pensa che lavoriamo col forno della nostra cucina e di panettoni ne sforno quattro per volta.

La preparazione del panettone, quello serio, prevede prodotti di qualità, tempi lunghi e olio di gomito. Questo giustifica i prezzi proposti in giro?

E' una vita che lotto con termini come Caro e Costoso. Un prodotto di qualità è costoso, il tempo dedicatogli è tanto e deve essere proposto ad un giusto prezzo, solo che il giusto prezzo è comunque fuori la portata di tutti. Il mio è fatto con materie prime di altissima qualità e si decide di offrirlo ad un prezzo onesto: non lo considero nemmeno un reale indotto economico ma piuttosto un servizio. Il guadagno è ipotizzabile su grandi numeri, ma come detto prima, noi cuociamo quattro panettoni per volta ed il quantitativo proposto ci sta bene. Per questo non costa poco. Però lasciatemi dire anche una cosa: una volta ebbi la possibilità di fare una lezione ad una classe di circa trecento ragazzi. A questi chiesi quanti di loro avessero mai avuto un'esperienza ad una tavola stellata e le risposte furono minime. Chiesi quindi quanti di loro avessero un cellulare di ultima generazione e a quel punto si alzarono tutte le mani. Molti di quei ragazzi giustificarono l'acquisto considerando una validità di almeno un anno rispetto ad un prezzo importante di una cena che valeva però solo una sera. Ecco, il mio punto di vista rispetto al loro è che il ricordo di un'esperienza gastronomica eccellente dura anche una vita.

Grazie alla novità di 8pus, ha potuto riproporsi ai suoi fedeli con diverse proposte commerciali. Cosa consiglierebbe a chi invece non riesce a trovare la luce fuori al tunnel?

8pus è un progetto che nasce qualche anno fa ma che non ero riuscito a realizzare del tutto. Vedere il bicchiere mezzo pieno è rendersi conto che lo stop di marzo scorso mi ha permesso di anticipare una parte di questo progetto. La cosa interessante è che, oltre ai clienti affezionati di Kresios delle prime box di Pasqua, sono riuscito a coinvolgere un target di appassionati al tipo di proposta ready to cook in tutta Italia. E' stata necessaria la prima esperienza ed i suoi scivoloni per arrivare al format attuale, non siamo del tutto ottimizzati ma sono fiducioso e soddisfatto di quanto fatto fino ad oggi.

Per Giuseppe Iannotti bisogna non rinnegare mai chi siamo e lavorare su una identità precisa, bisogna non arrendersi. Del resto il karma di Iannotti è espresso nella frase di Murakami che potete trovare nella home del suo sito web : "Se io provassi a rilassarmi andrei a pezzi, e se andassi a pezzi il vento mi spazzerebbe via"

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