I Barolo di Damilano da Cisterna Bistrot
Cena Barolo Damilano da Cisterna Bistrot al centro storico
Via Cisterna dell’Olio, 6/A - 80134 Napoli
Tel. +39 081.18590609
Cell. +39 334.6595339
Email: info@cisternabistrot.it
Aperto: Lunedì - Venerdì 17:30 - 01:00; Sabato - Domenica 10:00 - 01:00
Menu
Cena degustazione dedicata all’enologia delle Langhe, nell’innovativo locale partenopeo, con la cucina dello chef Pierpaolo Musto.
L’AZIENDA E LA LOCATION
Damilano è una delle aziende storiche delle Langhe, con una tradizione ultracentenaria, e sede nel comune di Barolo, paese che ha dato il nome al “re dei vini”: Giacomo Damilano è il genero del leggendario Giuseppe Borgogno, sotto la sua egida l’azienda è nata, attualmente curata dai pronipoti, Guido, Mario e Paolo.
I terreni della famiglia Damilano sono situati nei comuni di Barolo, Grinzane Cavour, La Morra, Sinio e Casorzo: condotti sotto la scrupolosa guida dell’agronomo Giampiero Romana, con l’indispensabile apporto, in cantina, dell’enologo Alessandro Bonelli, in catalogo anche Arneis, Moscato e Chardonnay fra i bianchi, Nebbiolo vinificato in rosato, Barbera, Dolcetto, un Metodo Classico di Pinot Noir e Chardonnay, un extrabrut millesimato con il medesimo blend, una Grappa di Barolo ed un Barolo Chinato.
Uve di proprietà esclusiva, naturalmente, e dieci ettari condotti sull’iconica collina denominata “Cannubi”, da cui viene tratto uno dei Barolo porta-bandiera dell’azienda: Brunate, Cerequio, Liste e Raviole sono le altre menzioni geografiche aggiuntive, che concretano una straordinaria varietà ampelografica, ogni prodotto paradigma di un retaggio enologico unico al mondo.
La degustazione, svoltasi presso il ristorante “Cisterna Bistrot” ubicato nel suggestivo centro storico del capoluogo campano, era titolata “declinazioni di Barolo”, e faceva parte di un tour ideale nelle eccellenze della nostra penisola, ideata dalla proprietà : in “pairing rovesciato”, le tapas “sincretiche” del resident chef Pierpaolo Musto, commistione ragionata fra influenze regionali piemontesi e campane, temperate dalla giusta dose di creatività fine-dining.
LA CENA E LE REFERENZE ABBINATE
Passando alla teoria degli abbinamenti, si inizia dal Barolo D.o.c.g. Raviole 2019, di recente in commercio, di colore rosso rubino tendente al granato, all’olfatto note di frutti rossi selvatici, prevedibile il tannino non ancora levigato: in abbinamento baci di dama con ganache di Provolone del Monaco, e babà rustico con insalata russa.
Il successivo Barolo Liste D.o.c.g. Liste 2019 si presenta maggiormente austero, con un’acidità tagliente, e note all’olfatto di liquirizia, tabacco e cacao, la proposta gastronomica è costituita dalla tartare di fassona piemontese con maionese alla colatura di alici, un buon connubio che esalta la sapidità degli ingredienti.
Ed è la volta del primo Barolo D.o.c.g. Cannubi 2019, il cru aziendale più prestigioso, di grande fascino e longevità, palato armonico ma un corpo ancora da affinare, la “mozzarella in carrozza con bagnet vert” è gustosa, anche se parzialmente sovrastata dalla struttura del vino, che funge da viatico alla piccola verticale ideata a venire.
Gioca d’azzardo, senza timori reverenziali, lo chef Musto,
se sui due Barolo Cannubi proposti successivamente – annate 2013 e 2009, a riprova della straordinaria capacità di invecchiamento di uno dei vini più importanti al mondo – piazzando di rimando, rispettivamente, il “bollito con insalata di rinforzo” ed il “tajarin con zuppa forte”. Scommessa vinta, bisogna riconoscere, la cottura sottovuoto tempera le sfumature acetiche della prima, il soffritto è davvero delizioso, anche se probabilmente con una nota piccante marcata in eccesso.
Sul dessert “mousse di pastiera con crumble di meliga e namelaka agli agrumi” chiudiamo il cerchio ideale con il Barolo Chinato D.o.c.g. “vino aromatizzato amaro con china ed erbe aromatiche” come riportato in etichetta: impiattamento di rara eleganza, anche cromatica, ed una scomposizione che rimanda ad un dolce iconico della nostra gastronomia regionale.
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