I Giganti del Nord: Frantzén, l'esperienza gastronomica perfetta

Recensione del Frantén Restaurant di Stoccolma: Un pasto da ultima cena.

Restaurant Frantzén

Klara Norra kyrkogata 26, 111 22 Stockholm, Svezia
+46 8 20 85 80

Prenotazioni: restaurantfrantzen.com

Menù: 3.500 Sek (340 euro)

Abbinamento Vini 1.850 Sek (180 euro)

Abbinamento succhi 900 Sek (90 euro)

Aperto per cena dal mercoledì al sabato e per pranzo il venerdì e il sabato

Come nasce il Frantzèn che conosciamo oggi

(se conosci già tutto di Frantzèn passa al racconto del pasto)

Il primo Frantzén nacque originariamente nella città vecchia di Gamla Stan a Stoccolma nel 2008 come collaborazione tra Björn e il suo socio in affari dell'epoca Daniel Lindeberg.

L'anno successivo arrivò immediatamente la prima stella Michelin, nessuna sorpresa, il duo era collaudato in quanto si era fatto le ossa in alcune delle cucine più importanti d'Europa, tra cui Le Manoir Aux Quat'Saisons di Raymond Blanc a Great Milton, Pied à Terre a Londra (durante il regno di Tom Aikens) e infine Björn trascorse anche un po 'di tempo alla corte di Alain Passard (L'Arpège ) a Parigi.

Nel 2010 le stelle divennero 2 ed entrò prepotentemente nella World's 50 Best piazzandosi al 20° posto. Daniel Lindeberg lasciò il progetto nel 2013, e il ristorante, da Frantzén/Lindeberg, prese il nome che porta ancora oggi Frantzén Restaurant che restò nella città vecchia fino al 2016, quando Björn decise di trasferirsi in una nuova sede più grande a Klara Norra kyrkogata, una strada laterale della trafficata via dello shopping Kungsgatan.

Lo spazio del ristorante è aumentato di sei volte (il numero di coperti da 18 a 23), consentendo di poter offrire un'esperienza culinaria su tre livelli completamente nuova e di utilizzare tecniche aggiuntive nella loro cucina, come cucinare sul fuoco vivo (vietato nella loro vecchia posizione nel centro storico). Una mossa intelligente che ha dato immediatamente i suoi frutti, a febbraio 2018, cinque mesi dopo la riapertura, arrivò la terza stella Michelin che ancora oggi detiene.

A coronare una carriera straordinaria nel 2019 a Barcellona verrà premiato con il Pallone D'Oro dell'Alta Gastronomia, sarà primo ai The Best Chef Awards davanti al pluripremiato Joan Roca e David Munoz.

The Best Chef Award Barcelona 2019

Il mio pasto al Restaurant Frantzèn

L'ingresso

Camere di stagionatura

Lift to heaven

Attraversata la camera di stagionature situata al piano terra, si prende l'ascensore TOTAL BLACK verso il paradiso in cui suona un motivo musicale da cinema pulp, che ci condurrà all'area Lounge situata all'ultimo piano dell'edificio, laddove si apriranno le danze.

Lounge dove si apre e si chiude la degustazione.

Al centro della sala un banco di lavoro, la squadra opera silente e armonica in un'atmosfera serena e giovale.

I 4 canapè con cui si apre il percorso sono un perfetto saggio di quella che sarà la trama del pasto, sontuose combinazioni, sapori freschi, texture superbe, precisione estetica e fuochi d'artificio ad ogni singolo boccone. Il superlativo del sensazionale, semmai dovesse esisterne uno.

White beer croustade, cold smoked pike-perch, wild trout roe, shiro kombu, japanese mustard

Black tea macaron, whipped foie gras, pumpkin & sudachi condiment.

Celeriac, preserved truffle, argan oil, nutmeg & Swedish maple syrup

Luigi Esposito in azione

Råraka" served with sea weed caviar, sour cream, crunchy potato and pickled onion

Un accomodante, preciso e mai sopra le righe Luigi Esposito farà gli onori di casa, ci coccolerà per tutta la durata del servizio, il banco di lavoro, a cui ci accompagnerà prima di lasciare l'area lounge, ospita un'unità refrigerata in cui sono in bella mostra gli ingredienti che andranno a comporre il menù del giorno.

Caviale selezione Frantzèn

Cucciolotta

Tartufo bianco d'Alba

Show Box Ingredienti - Luigi ci mostra gli ingredienti del nostro menù

Siamo completamente sciolti e a nostro agio, dopo questo inizio rilassante verremo guidati alla sala da pranzo/cucina locata al livello intermedio dell'edificio e saremo fatti accomodare ad un banco a forma di C, un enorme chef table con vista privilegiata per tutti gli ospiti del ristorante. Il tridente delle meraviglie è al proprio posto, Bjorn, Charlie Benitez e Markus Jernmark fanno partire la macchina.

Dal "Banco" una vista privilegiata sulla cucina

Aprono il percorso una serie di portate rivelatorie, lo stile nordico non è solo rigore e tecnica, ma può essere completamente emozionale. Una filosofia gastronomica, quella di Bjorn, che parla tanto a chi è in cerca di una cucina cerebrale che al cuore di chi se ne frega dei concetti e vuole essere preso a calci in bocca in una continua ed inesorabile escalation di sapori. Qui è tutto bilanciato, ma non in quella sorta di equilibrio sterile che tende annullare qualsiasi genere di spinta, qui ogni elemento va prendere la sua esatta posizione in un puzzle che in un preciso istante curva il piano orizzontale verso l'alto e comincia a spingere nella esatta direzione che ha immaginato per quella preparazione: I sapori saltano fuori dal piatto e dalla pancia arrivano dritti al cervello che va in estasi.

So che è totalmente fuori dal mio carattere, ma semplicemente non riesco a ricordare tutti i singoli ingredienti, dopo il primo boccone mi sono semplicemente perso nelle consistenze e nella magnificenza delle portate, ed è esattamente quello che io cerco e che tutti dovrebbero cercare da questo genere di esperienze: Concetto, umami e poesia.

Da oriente ad occidente ingredienti e tecniche si fondono e si mostrano nella loro migliore veste, dal confortante e rilassante Chawanmushi (crema pasticcera giapponese di uova al vapore) per raccontarvene uno, piatto composto da un brodo di tartufo e maiale condito con erba cipollina tritata, foie gras, pelle di maiale crispy, spolverata di funghi disidratati, aceto e alghe da cui emerge il pezzo forte che in questa preparazione è il king crab, un piatto perfettamente bilanciato e lussureggiante dove la ricchezza del chawanmushi e del brodo di maiale acquisisce finezza ed eleganza. Seguiranno l'astice e carciofi, la rana pescatrice con tè di funghi fermentati e miso di carciofi e a chiudere questo poker di piatti difficilmente replicabile per intensità sarà servito il merluzzo, caviale selezione Frantzén, saké, latticello, cannolicchi e nocciole che va a posizionare l'asticella delle aspettative in una nuova dimensione.

"Cosa accadrà adesso?"

"Può fare altro?"

"Ci deluderà?"

I quesiti che iniziano ad invadere la mente.

Sakè - Carl Frosterud

Crudo : hiramasa seasoned with tomato & plum water, purple radish, garum

Chawanmushi, steamed king crab, foie gras, pak choy, aged pork & truffle broth

Flavour Onion soup, liquorice & almond

Blue Lobster, artichoke emulsion, koshihikari rice

Monkfish,fermented mushroom tea & jerusalem artichoke miso

Servizio del Merluzzo

Cod, frantzén “prestige” caviar, sake, whey, razor clam & sprouted walnuts.

Wine Service

Sono completamente stordito, dalla lista scorgo quale sarà la prossima portata, uno dei grandi classici del Frantzén, il "French Toast", servito sin dall'apertura del ristorante nel 2008. Per preparare il palato a questo signature dish ci verrà servita una zuppa di cipolle argentate con purea di cipolla arrostita e mandorle tostate tritate, condita con una schiuma di mandorle tostate e terminata con olio di mandorle. Al centro della ciotola una quenelle di panna montata aromatizzata alla liquirizia. Una piacevole combinazione di sapori e consistenze, in cui emerge il sapiente utilizzo creativo e giudizioso della liquirizia che esaltava, senza mai coprire, la dolcezza della cipolla e allo stesso tempo dava al piatto un bel tocco dolce-salato. Infine, a chiudere il cerchio, la schiuma di mandorle aggiunge un accento lattiginoso al piatto, velluto al palato.

Traballo, la serie di colpi è stata impressionante, è solo questione di tempo, sto per essere messo knockout o sarà Frantzén a soccombere?

Comincia a farsi spazio un pensiero deprimente e completamente umano in cui il piacere di vederlo cadere è perfettamente in equilibrio alla gioia di vederlo trionfare: arriva il French Toast.

Come la maggior parte delle portate sarà assemblato sul banco di fronte a noi, uno spettacolo mai teatrale e fine a se stesso che dà tempo al commensale, mentre brillantemente vengono raccontate tecniche e ingredienti, di entrare in confidenza con la portate.

Service "French toast"

French toast "Grand Tradition 2008", truffle, "vacche rosse" & vinegar aged on juniper wood

Un pezzo rettangolare di pane integrale tostato verrà ricoperto da uno stufato di cipolle argentate delicatamente tostate, le stesse risulteranno perfettamente morbide e senza alcun retrogusto amarognolo esaltate da una intensa crema di parmigiano Vacche Rosse 24 mesi. Verrà quindi guarnito con alcune gocce di aceto balsamico stravecchio di 100 anni a dare profondità e a completare la portata abbondante tartufo finemente tritato.

È difficile per me pensare a una combinazione più gloriosa di sapori e consistenze, ma anche in questo caso non si abbandonerà mai l'eleganza di un incontro romantico per finire in un'ammucchiata pornografica, i sapori continueranno a farsi sentire singolarmente e a colpire il palato più e più volte.

Chiuderà il percorso salato Il petto di faraona completato da succo di pomodori e fragole cotte al barbecue infuse in pepe nero fermentato. I fiori di timo limone aggiungeranno sottili note floreali e agrumate. Un piatto di base classica, ma reso contemporaneo con tocchi moderni ed originali atti ad offrire piacere assoluto e inequivocabile.

Per dessert sarà servito un trittico composto dal gelato più buono che io abbia mai mangiato, i migliori waffles dei paesi nordici e una mousse di mirtilli e bergamotto.

Il gelato alla carota salata infusa all'Oolong Tea e i suoi oli, è un capolavoro di tecnica e conoscenza che da solo vale il viaggio. Un dessert delicatamente equilibrato, ogni sapore brilla distintamente e come in una catena spinge il successivo, in particolare il sapiente utilizzo del tè ha fornito complessità e deliziose tonalità amare, ma è la combinazione dell'insieme a creare una meravigliosa sinergia dalle deliziose trame.

Dessert:

1. Salted carrot ice cream infused with Oolong Tea, Oolong Oil

2. Earl Grey Tea mousse, blueberry jam, bergamot & wine infused blueberries

3. Uji Matcha waffles, vanilla honey, freeze dried blueberries

Il caffè e la sontuosa piccola pasticceria che concluderanno il pasto verranno servite nell'aerea lounge.

Si torna in terrazza per la piccola pasticceria

L'impagabile Luigi Esposito

1. Coconut Espresso Caramel Macaron
2. Rhubarb Pumpkin Seen Praline
3. Walnut Cep
4. Brown Cheese cookie Raspberry Meringue
5. Beetroot Violet Black Currant
6. Cloudberry Mango
7. Black Garlic Fudge
8. Miso Apricot Pistachio
9. Lingonberry and Blood
10. Apple Cobbler and Tonga

Conclusioni

Björn e il suo Frantzén mi hanno completamente stregato, si, non è un segreto che sono diventato un grande fan di questo ristorante. La cucina raffinata è un'istituzione in evoluzione che può essere modellata per adattarsi, e sin dai primi giorni Björn Frantzén ha avuto un approccio moderno e innovativo, modificando e maneggiando l'esperienza del ristorante, cercando di cancellare il confine tra la cucina e la sala per far trionfare il team nel suo insieme, non esistono figure secondarie, tutti fanno tutto e conoscono ogni fase che porta un piatto dai fornelli ad essere servito al commensale, ricorda, per fare un paragone sportivo, il calcio totale di Joan Cruijff.

Quanto ha influito sul suo processo formativo essere stato un calciatore professionista?

In questa nuova sede Frantzén ha creato quello che io ritengo essere il prototipo del ristorante moderno, abbandonati lustrini e atmosfere barocche, in questo luogo troverete il miglior cocktail possibile tra un ristorante francese di stampo classico con il suo servizio accademico che qui abbandona la pomposità e diviene moderno e giovale, l'atmosfera intima e il dialogo che si crea al kaiden di un maestro si sushi giapponese, il rigore e la precisione stilistica della cucina nordica.

Tecniche e influenze internazionali mai fini a se stesse e sempre a servizio del gusto, si fondono al numero 26 di Klara Norra kyrkogata, offrendo un'esperienza culinaria unica e intima con un'interazione completamente piacevole e rilassata tra gli chef, il personale di servizio (guidato dall'esperto Carl Frosterud) e gli ospiti.

Björn Frantzén ha coltivato negli anni una sana ossessione nel trovare i migliori prodotti, locali, regionali o più lontani e ha cercato (e trovato) continuamente il miglior modo per utilizzarli facendoli esprimere al massimo della loro potenzialità. Questo ha portato ad offrire un'esperienza di prima classe, che ha eclissato, in un certo senso, tutti i miei pasti precedenti. Qui al Frantzén, troverete una serie di capolavori, alcuni influenzati dallo stile giapponese minimalista, altri cuciti con voluttà, e alcuni di stampo classico ravvivati da abbinamenti e salse perfettamente scolpite. Un'esperienza sartoriale cucita su misura con alcuni dei migliori ingredienti che il mondo ha da offrire. Questo è decisamente un pasto da ultima cena.