Il Blu Stone e la cucina dei contrasti di Alberto Amatruda
Castellammare di Stabia, Alberto Amatruda sorprende al Blu Stone alle porte della penisola sorrentina
Strada Statale 145 Sorrentina Km 12+750 - Castellammare di Stabia (NA)
Tel: +39 347 0885924
Email: infoblustone@sorrentocoasthotel.com
Menu
Location rinnovata, una nuova brigata e una carta quasi completamente differente, eccezion fatta per piatti signature.
Così si presenta alle porte della stagione estiva 2022 il Blu Stone, fresco di un cappello della Guida de L'Espresso. Da vari anni a capo della brigata c'è Alberto Amatruda che, dalla meravigliosa baia di Castellammare, alle porte della Penisola Sorrentina, guarda con la mente (e con l'estro) al Giappone, che definisce, in un certo senso, il suo "pallino".
La sua è una cucina coraggiosa, fatta di contrasti (e non solo geografici):
Oriente e Occidente, caldo e freddo, sapido e dolce: senza il timore di usare, a due passi da Sorrento, Amalfi e Positano, uno chutney indiano al posto di una marmellata di agrumi. Alberto si difende, però, dalle accuse di chi vorrebbe ridurre il suo, semplicisticamente, ad un azzardo etnico: "La mia è una contaminazione a 360 gradi", sottolinea orgoglioso. Infatti, se da un lato l'Oriente contamina l'Occidente, dall'altro sono anche gli evergreen della Divina Costiera a influenzare alcuni classici orientali: ecco che, per fare un esempio, lo chef stabiese (che ha, dalla sua, una lunga esperienza nella ristorazione amalfitana) realizza la salsa ponzu con lo Sfusato al posto del lime o dello yuzu.
La ventata di novità si esprime già nei panificati: si avverte la voglia di alzare l'asticella con l'utilizzo di un lievito madre liquido.
Nel percorso degustativo d'ordinanza, l'entrèe di benvenuto prova a esprimere bene l'accostamento caldo-freddo che simboleggia la filosofia culinaria di Alberto Amatruda.
- Si parte con un bacio pantesco salato,
- con té matcha e aglio nero, e yoghurt di Jersey dei Monti Lattari, dal gusto cremoso e acidulo,
- un arancino al limone con gel di arancia,
- una frolla salata con gamberi del Cilento, polvere di corbarino e gel di lime,
- una spugna al nero di seppia con maionese di alici di Cetara, tonno pinna gialla con semi di papavero blu e crema all'arancia.
Si entra nel vivo del percorso con:
- le alici alla Sorrentina in punko giapponese, ripiene di provolone del Monaco e limone, basilico, salsa di fiordilatte, ketchup di pomodorino del piennolo.
- l'imperdibile, e consolidato, il salmone selvaggio dell'Alaska in osmosi di barbabietola, marinato sotto sale e zucchero, in alga nori, che accentua la sapidità del salmone.
La passione di Alberto per i risotti si esprime con un risotto acquerello, invecchiato sette anni, con burrata di bufala, maionese di alici e lampone fermentato.
New entry che rappresenta il rinnovamento del Blu Stone è l'illusione di carbonara di pezzogna.
Si tratta ovviamente di un piatto privo di uova, con una morbida cremosità conferita dalla triade zafferano - cavolo bianco - crema francese al burro, con polvere di olive nere e... last but not least, il guanciale croccante che conferisce il caratteristico sentore della carbonara, rendendola davvero più "realistica" di quanto non lo possa sembrare in apparenza.
Più classico - ma sempre ben riuscito - è il secondo: ricciola con salsa di asparagi, quinoa, maionese alla curcuma e foglia d'ostrica.
Si chiude con un tiramisù rivisitato, ma una vera chicca è la piccola pasticceria.
A fare pendant con praline e macarons giunge una sfiziosa combo di zucchero filato ed aperol spritz condensato in arancia: un gustoso (e contrastato) salto dall'infanzia alla gioventù.
Seguici su facebook foodclub.it
Entra nel vivo della discussione sul nostro gruppo, un luogo libero dove professionisti della ristorazione, clienti e #foodlovers si confrontano sui temi del giorno: Join the #foodclubbers Be #foodclubber
