Il Calendario Nutrizionale, le ricette di stagione degli chef

Gian Marco Carli, de Il Principe-Pompei: Linguine ai friarielli, conserva di alici e nocciole di Giffoni

introduzione di Francesca Brunzo

Scegliere di mangiare frutta e verdura di stagione non solo vuol dire avere un’alimentazione che varia di mese in mese, ma anche tornare a fidarci della natura che ogni mese ci offre prodotti diversi sempre facendo attenzione a fornirci i nutrienti che ci servono esattamente in quel particolare periodo. Così facendo in ogni periodo dell’anno abbiamo ciò di cui abbiamo bisogno: in estate, quando fa molto caldo, la frutta e la verdura di stagione sono ricche di acqua e sali minerali, mentre, durante l’inverno, frutta e verdura sono ricchi di vitamina C.

La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.

Insieme a Dionisio Margherita, in veste di nutrizionista, abbiamo iniziato il 2021 con un nuova rubrica : Il Calendario Nutrizionale.

Lo scopo della rubrica è quello di spingerci a riapprezzare il consumo del prodotto stagionale in quanto nel suo periodo di massima espressione; inoltre la stagionalità garantisce una economia circolare in cui il produttore riesce a vendere ciò che al momento produce, mentre il cliente -oltre a scegliere ciò che di appropriato la natura offre- potrebbe uscire dal circolo vizioso delle importazioni internazionali di prodotti che vivono lunghi periodi di conservazione da frigorifero.

Il nostro territorio è ricco di varietà grazie al clima mite che permette la coltivazione di una grande quantità di frutta e verdura, durante l'anno e mese per mese. Questa ricchezza ha contribuito alla tradizione ed alle caratteristiche cucine regionali.

La Ricetta di Gian Marco Carli

I friarielli sono immancabili sulle tavole partenopee e sono caratteristici di questo periodo. Lo chef Gian Marco Carli ci regala una sua ricetta a base di friarielli ma che in più ha in se tanta Campania: si tratta di Linguine ai friarielli, conserva di alici e nocciole di Giffoni, un piatto parte del suo menù invernale presso il ristorante Il Principe, a Pompei.

Gian Marco Carli (classe '88), chef e patron della struttura, ha inaugurato nel 2018 la nuova struttura del ristornate in cui è nato. Il Principe infatti venne fondato nel 1986 dai genitori, Marco e Pina. Il nuovo look e l'esperienza di Gain Marco danno vita ad una cucina dinamica e radicata nella straordinaria tradizione culinaria campana, senza far mai mancare un pizzico di innovazione ad ogni piatto.

Linguine ai friarielli, conserva di alici e nocciole di Giffoni

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di linguine

8 filetti di alici in conserva

1 kg di friarielli

2 spicchi di aglio

80 gr di nocciole di Giffoni

peperoncino q.b.

sale

pepe

olio evo

Procedimento

Lavare ed asciugare con cura i friarielli. In una pentola a bordi alti soffriggere olio, aglio privato dell'anima e peperoncino. Una volta dorato l'aglio, rimuoverlo e aggiungere i friarielli. Portare a cottura, con coperchio, e salare a fine cottura.

Con l'aiuto di un blender, frullate i friarielli cotti inserendo qualche cubetto di ghiaccio finché il composto non diventa liscio e senza grumi (se necessario aggiungere un po' d'acqua).

Tagliare le acciughe in piccoli pezzi e tenetene da parte una metà. Con l'altra metà fare di nuovo un soffritto con aglio, olio e peperoncino. Rimuovere l'aglio una volta dorato e aggiungere la crema di friarielli, lasciando insaporire per qualche minuto.

Cuocere le linguine in acqua bollente salata, scolare al dente e saltare nella crema di friarielli.

Impiattare aggiungendo le nocciole tostate, l'altra parte di alici e un pizzico di pepe.

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