Il calendario nutrizionale, prodotti di stagione: il cavolfiore

Il cavolfiore, capostipite delle crucifere: effetti antitumorali e nutrizionalmente validi

Introduzione di Antonio Lucifero

L'ambizioso scopo di questo calendario è quello di riuscire a riportare, soprattutto le nuove generazioni, alla scoperta di prodotti territoriali, ricette tradizionali e innovative da consumare nel momento di massima espressione seguendo la stagionalità degli ingredienti.

Come ben sappiamo la natura ci offre spontaneamente frutta e ortaggi ricchi dei nutrienti di cui necessitiamo nel momento esatto in cui ne abbiamo bisogno. Straordinario vero?

Dionisio Margherita da nutrizionista, ci elencherà e ci guiderà attraverso proprietà e valori nutrizionali degli alimenti e per renderli appetibili e spingervi al consumo consapevole del miglior prodotto nel miglior momento, con l'ausilio di chef, storici gastronomici, pizzaioli, pasticceri e chiunque voglia dare una mano, seguiranno alla pubblicazione del calendario, che avrà cadenza mensile, delle ricette affinché possiate apprezzarle al massimo e avviare un circolo virtuoso di consumo informato e consapevole degli straordinari prodotti che le nostre terre ci offrono.

Siamo più che convinti che farci del bene possa fare del bene e questo è l'unico modo che abbiamo per essere in salute e salvare colture, produttori locali e le straordinarie ricette della tradizione. La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.

Il calendario nutrizionale di Gennaio: Il Cavolfiore

Le Crucifere sono rappresentate da un'enorme varietà di prodotti vegetali. Pare siano state tra le prime specie ad essere coltivate in assoluto dall’essere umano e ancora oggi sono tra le più presenti in tutti i cinque continenti. Sono anche chiamate brassicacee e risultano addirittura raffigurate ai tempi dei graffiti, quando questi erano gli unici metodi di comunicazione degli abitanti del nostro pianeta e in particolar modo nella zona europea. I romani specialmente sembravano essere cultori e grandi coltivatori di questi prodotti, soprattutto del cavolfiore.

Le crucifere o brassicacee (foto Shulevskyy Vofodymyr)

Nel calendario di Gennaio ho accennato solo ad alcune specie di crucifere, ma dovete sapere che per ciascuna di loro esistono innumerevoli varietà in base ai territori, ai terreni, alle temperature ed alle esposizioni; se pensiamo che solo nel nostro stivale esistono numerosi ecosistemi, immaginiamo un po' in tutto il mondo. Per tale motivo cercheremo di restringere il cerchio alle varianti più diffuse e amate del nostro territorio.

C’è sicuramente qualcosa di speciale che accomuna tutte le varianti e ne rende necessario il loro consumo regolare in una sana e corretta alimentazione. La loro attività preventiva rispetto all’insorgenza del cancro è oggetto di studi da anni ormai e, udite udite, le sostanze responsabili di questo importantissimo beneficio sono gli isotiocianati e gli indoli che, grazie alla presenza di zolfo e di azoto nelle loro strutture, sono proprio coloro che causano il caratteristico odore rilasciato durante la cottura, cavolfiore in primis. Questo è il motivo per il quale molto spesso le giovani coppie che seguono il mio percorso nutrizionale ammettono di preferire i meno “profumati” pomodori, o anche la zucca, le melanzane o le zucchine seppur fuori stagione.

Tra gli isotiocianati il più conosciuto e studiato è il sulforafano. Si tratta di un catalizzatore, funzione indiretta degli antiossidanti: non è direttamente addetto a neutralizzare i radicali liberi ma stimola e potenzia i sistemi cellulari responsabili dell’attacco ai radicali liberi. Ha trovato molti riscontri la sua attività di tutela rispetto al cancro al colon-retto.

Gli indoli invece hanno spiccate capacità detossificanti; su tutti l’indolo-3-carbinolo è capace di intercettare le cellule tumorali e di interagire con il loro DNA modificandolo prima che possa attaccare le cellule target. Un’altra importante funzione è quella di rallentare fino ad inibire la funzionalità dell’estradiolo, riducendo quindi la formazione degli estrogeni che causano la proliferazione delle cellule tumorali di seno, utero e dell’endometrio.

Ecco, ritornando alle giovani coppie, di solito con queste importanti informazioni riesco ad essere convincente, al punto che se proprio si rifiutano di prepararli in casa almeno si rivolgono ad una gastronomia di fiducia per comprarli già cotti. Ma non demordete, alla fine dell'articolo ci saranno alcune curiosità che vi renderanno la preparazione molto più profumata.

Possiamo completare con un pool di vitamine e di sali minerali oltre alla grande quantità di fibre per completare il quadro nutrizionale di questi meravigliosi prodotti.

La vitamina A e nello specifico il suo precursore, ovvero il Beta-carotene, è davvero presente in quantità sostanziali. Il beta-carotene viene convertito in vitamina A all’interno del piccolo intestino e va poi a depositarsi nel fegato che provvederà a rilasciarlo poco alla volta, in base alle esigenze dell’organismo. Tra le sue principali attività c’è sicuramente quella di bloccare l’attività dei radicali liberi e quindi essere di supporto agli indoli e agli istotiocianati. Questa insieme alla vitamina C ed alcune varianti del Gruppo B e la vitamina K completano il quadro vitaminico.

Considerevole anche la presenza di calcio nelle Crucifere. Sono infatti la fonte vegetale che ne contiene di più, ragion per cui in caso di carenza, in un'eventuale alimentazione strutturata per il dimagrimento, possono sostituire tranquillamente latte e derivati che sono invece ricchi di colesterolo. Discorso opposto per chi soffre di problematiche come calcolosi renali o delle vie biliari che invece dovrebbero ridurne il quantitativo. Sono tutt'altro che trascurabili i quantitativi di sodio, potassio, zinco e appunto lo zolfo.

Broccolo Romano (foto healtyfood.com)

Chiudiamo con le fibre e in modo particolare con un particolarissimo e caratteristico sale della pectina: il pectato di calcio che a livello intestinale coadiuva con gli acidi biliari agendo sulla riduzione del colesterolo, evitandone quindi l’assorbimento.

L’attività antitumorale e antiossidante ed il valore calorico davvero ridotto rendono questa categoria già di per se speciale, ma non finisce qui perché grazie alle tante vitamine e sali minerali appena citati possiamo inserire questa categoria vegetale tra le principali scelte nutrizionali per chi vuole agire sulla riduzione dei fattori di rischio delle patologie cardiovascolari.

Numerosi studi hanno dimostrato l'efficacia del cavolfiore nel ridurre i valori glicemici, attività che gli consente di essere tra i migliori prodotti vegetali consigliabili ai soggetti Diabetici.

Come già accennato esistono numerose specie di questa varietà di vegetali, comincerei per gradi e quindi dal capostipite della categoria: il Cavolfiore.

Se si ha voglia di ridurre l’apporto calorico garantendosi un senso di sazietà davvero importante, il cavolfiore con le sue 25 kcal per100 grammi, è la scelta ideale.

Oltre al già citato calcio c’è una presenza massiccia di minerali come il potassio oltre all’acido folico e la vitamina C. Il cavolfiore grazie alla sua attività aminoacidica e minerale agisce sulla riduzione della pressione arteriosa diventando indispensabile per chi soffre di ipertensione, inoltre è tra le principali scelte per le sue proprietà depurative, l’azione di rinvigorimento mentale e non ultimo il su effetto di reidratazione muscolare che tanto fa bene agli sportivi.

Il cavolfiore bianco

Le varianti sono diverse a seconda delle regioni di appartenenza e alle diverse caratteristiche del terreno e dell’esposizione solare.

Ad esempio è caratteristico (e forse anche il più famoso) il cavolfiore verde di Macerata che però beneficia di una temperatura diversa essendo coltivato più in primavera e quindi si arricchisce maggiormente di sole e clorofilla che ne determinano il caratteristico colore.

Il viola invece è quello più gastrofighetto per il colore forte ma che ha, al contrario, il sapore più delicato.

Quale è il particolare elemento che caratterizza il cavolfiore giallo o arancione, lo sapete ormai bene: ebbene sì, la presenza dei beta caroteni che caratterizzano ortaggi più estivi come appunto la carota e la zucca. Queste varianti di colori sono presenti anche nei broccoletti e in alcune specie di cavolo e radicchio.

ph superfoodxxl.com

Curiosità

Potete smettere di tenere il fiato sospeso durante la cottura, voglio infatti svelarvi alcuni trucchi utilizzati per ridurre il fastidioso odore solfureo della cottura del cavolfiore; una volta arrivata a bollore l'acqua caliamo con il cavolfiore una delle seguenti cose:

- del latte, che assorbirà completamente gli odori

- una foglia di alloro insieme all’aceto

- una manciata di capperi

- una mezza patata

- una mollica di pane imbevuta di succo di limone

Ricette

Nel corso delle settimane su foodclub.it troverete numerose ricette nutrizionalmente valide consigliate proprio da voi o da tanti addetti ai lavori che ci aiuteranno a preparare meravigliosi piatti con prodotti davvero salutari.

Rispetto ai parametri di sana e corretta alimentazione e a maggior ragione del vostro stile di vita frenetico e sempre di corsa ci tengo a consigliarvi un solo aspetto: il cavolfiore necessita di una cottura veloce e non troppo aggressiva e certamente potete poi lavorarlo facilmente con frullatori o mixer ad immersione per preparare anche passati o crema. Potete quindi optare per la cottura al vapore o per la bollitura, potete valutare anche la cottura al forno e, vi dirò, scegliendo le infiorescenze di un cavolfiore giovane potete considerare anche l'utilizzo a crudo in un'eventuale insalata mista, a patto che non abbiate problematiche di ipotiroidismo per cui il consumo a crudo è sconsigliato.

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