Il calendario nutrizionale, prodotti di stagione: Il Kiwi
kiwi, stagionalità e salute: il più ricco di vitamina C tra gli agrumi e ottimo per le difese immunitarie
Introduzione di Antonio Lucifero
L'ambizioso scopo di questo calendario è quello di riuscire a riportare, soprattutto le nuove generazioni, alla scoperta di prodotti territoriali, ricette tradizionali e innovative da consumare nel momento di massima espressione seguendo la stagionalità degli ingredienti.
Come ben sappiamo la natura ci offre spontaneamente frutta e ortaggi ricchi dei nutrienti di cui necessitiamo nel momento esatto in cui ne abbiamo bisogno. Straordinario vero?
Dionisio Margherita da nutrizionista, ci elencherà e ci guiderà attraverso proprietà e valori nutrizionali degli alimenti e per renderli appetibili e spingervi al consumo consapevole del miglior prodotto nel miglior momento, con l'ausilio di chef, storici gastronomici, pizzaioli, pasticceri e chiunque voglia dare una mano, seguiranno alla pubblicazione del calendario, che avrà cadenza mensile, delle ricette affinché possiate apprezzarle al massimo e avviare un circolo virtuoso di consumo informato e consapevole degli straordinari prodotti che le nostre terre ci offrono.
Siamo più che convinti che farci del bene possa fare del bene e questo è l'unico modo che abbiamo per essere in salute e salvare colture, produttori locali e le straordinarie ricette della tradizione.
La sostenibilità alimentare non può prescindere dall'educazione.
Il Kiwi
(ph Buonissimo.it)
Devo ammettere di aver scoperto da pochissimo tempo che il kiwi è coltivato in Italia per circa sei mesi all'anno. Sono sempre stato convinto della sua derivazione estera. Ricordavo venisse dalla Nuova Zelanda ma poi, sbirciando qua e là, ho scoperto che anche in Oceania hanno "rubato" i semini dalla Cina, paese d'origine di questo frutto. E non finisce qui, perché originariamente aveva ben altro nome: Yang Tao, nome cambiato al suo sbarco in Europa. Ben presto venne ribattezzato kiwi in onore dell'uccellino tipico della Nuova Zelanda.
(Il kiwi, uccello Neozelandese che da il nome al frutto ph Birdwatchingdaily.com)
Da quel momento, e faccio riferimento ai primi anni del '900, il kiwi si è radicato nella nostra cultura e nelle nostre coltivazioni. Pensate che abbiamo il primato di produzione mondiale per le due varianti, il Green e il Golden, superando con leggero distacco le due nazioni d'origine.
Vorrei provare a trasmettervi i motivi di tanto interesse verso questo prodotto.
VALORI NUTRIZIONALI E COMPOSIZIONE
Il kiwi pesa circa 200-250g apportando nella sua totalità circa 90kcal (45 ogni 100g). La sua composizione è un mix tra acqua, fruttosio, vitamina C ed un pool di sali minerali e aminoacidi.
Come anticipato nel calendario di Gennaio infatti, la leggenda metropolitana che vede la Vitamina C maggiormente presente nell'arancia (si dice che degli agrumi sia la più ricca) è stata abbondantemente screditata in quanto il kiwi ne contiene almeno il doppio. Ecco perché il suo consumo è fortemente consigliato nei periodi invernali grazie alle sue tante proprietà, tra cui il contenuto di Vitamina E utile alle funzioni cardiovascolari, su tutte ovviamente il rafforzamento delle difese immunitarie.
Un altro fattore di grande importanza è il contenuto di arginina, un aminoacido che aiuta l'organismo a smaltire azoto grazie alla produzione di urea e che stimola la produzione di creatina, utile per la crescita muscolare. Il motivo per il quale adoro questo frutto è che può essere un valido supporto per chi soffre di anemia.
Il kiwi infatti contiene importantissimi sali minerali come potassio e magnesio, utili per la reidratazione muscolare, ma ciò che davvero è consistente è la quota di ferro e rame che - associati alla vitamina C - gli conferiscono il ruolo di antianemico naturale. Infine, e non di certo per importanza, il contenuto in fibre è altra caratteristica fondamentale.
Il kiwi è in assoluto il frutto con il più alto potere di azione sulla regolazione intestinale. Questa proprietà è resa possibile dalle fibre solubili e insolubili, alla composizione di circa l'80% di acqua e di potassio e magnesio che agiscono rispettivamente su idratazione, volume e stimolazione intestinale.
piante di kiwi (ph pinterest.com)
EFFETTI BENEFICI
- Cardiovascolare: La Vit E è un importante antiaggregante piastrinico e quindi riduce l'insorgenza di emboli, trombi e aggregazioni cellulari come placche aterosclerotiche.
- AntiAging: Vit C e Vit E sono fondamentali per il rafforzamento delle difese immunitarie e nel combattimento ai radicali liberi che, come sappiamo, sono i responsabili dell'invecchiamento cellulare.
- Buon umore: Il frutto ha una sua partecipazione importante nella produzione e rilascio di Serotonina, l'ormone del buon umore (lo stesso ormone prodotto quando si mangia il cioccolato)
- Stipsi: è la problematica di chi soffre di intestino pigro ed è anche una delle prime conseguenze di una dieta ipocalorica. Consigliare un kiwi in queste circostanze può migliorare il flusso intestinale e la regolarità
- Sport: Acqua, arginina, magnesio, potassio, ferro, vitamina C. Ciascuna di queste sostanze ha una funzionalità fondamentale per il pre e post Workout del Muscolo. Indispensabile per chi fa sport.
- Gravidanza: L'acido folico è tra le prime sostanze consigliate ad una donna in attesa grazie alla sua azione di protezione verso l'embrione, oltre ovviamente alla sua azione nella produzione di emoglobina.
CURIOSITA'
Il kiwi giallo o Gold è esattamente l'opposto - rispetto "classico" - in presentazione e gusto: ha una buccia glabra, quindi senza i peli caratteristici del cugino Green, ed in più è estremamente dolce anche nella versione più acerba; caratteristiche che lo fanno preferire al green soprattutto ai bambini.
Ne esistono altre varianti che differiscono dal classico kiwi green per colore e dimensione, pochi però conoscono e hanno mangiato il kiwi red : con la polpa rosso sangue e la buccia rosso mattone. Arriva direttamente dalla Cina ed è frutto di uno studio di miglioramento che portasse ad ottenere un prodotto con una quantità di vitamina C superiore.
Il kiwi red è stato presentato nel 2015 all’Expo di Milano, pare abbia caratteristiche di gusto simili alla ciliegia, ragione per cui è diventato di interesse per chef e pasticceri. Il kiwi green è sempre più utilizzato in cucina in versione marmellata e in accostamento ai formaggi, il motivo è l'effetto cromatico e la sua caratteristica nota acida che sposa bene con molti formaggi.
L'ultimissima novità del settore si chiama Top Gold Always Sweeter, è un super kiwi giallo. Somiglierà a un mango, avrà un leggero retrogusto di limone e sarà dolce quanto l'attuale Golden kiwi.
Foto dal sito Kiwi Giallo Top Gold
Proprietà del Kiwi giallo Top Gold
Si presenta di colore ORO alla raccolta, matura tra la prima settimana di ottobre e il 30 ottobre (dando anche la possibilità al produttore di una raccolta dilazionata grazie alla materia secca e grado zuccherino alto già dalla prima settimana di ottobre). Il gusto è completamente diverso rispetto alle altre varietà GOLD coltivate, unico e originale, veramente sorprendente. Si conserva bene fino a 4 mesi a 2 gradi.
Inutile dire che è RICCO di vitamina C, vitamina E e fibre (contenuto in vitamine superiore di 3.5 volte rispetto all’arancia) pur avendo un basso contenuto calorico.
Ha una polpa cremosa che ricorda il mango. A questo si aggiunge il sapore unico e complesso, misto tra l’esotico della papaya (al suo interno) e di limone (attorno alla buccia nella parte esterna della polpa), che compensa l’elevato grado zuccherino, dando al Kiwi giallo Top Gold un insieme di sapori e caratteristiche d’eccellenza.
Il diserbo viene effettuato a mano e coltivato come un tempo nel modo più naturale possibile. La raccolta deve essere effettuata in maniera delicata per non danneggiare la pelle del frutto che rispetto ad altre varietà è più sensibile a danni manuali e meccanici.
Attualmente i primi volumi di Kiwi giallo disponibile vengono lavorati presso la Quaranta Frutta.
Ricette
In giro per il web mi sono deliziato a trovare ricette fantasiose con il nostro kiwi, tra le tante però ho voluto riportarvi quella della confettura, un pò per uscire dal clichè della colazione di tutti i giorni con le solite confetture di ciliegia pesca albicocca e fragola, ma soprattutto perchè poi ho provato davvero l'accostamento ad alcuni formaggi e ne sono rimasto sorpreso.
In questa ricetta trovata in giro sul web mi è piaciuto l'inserimento di una mela che potesse addolcire il composto facendoci rinunciare ad un buon quantitativo di zucchero, e quindi eccola a voi:
La confettura di Kiwi
- 1 kg Kiwi (già puliti)
- 400 g Zucchero
- 1 Mela (grattugiata)
- 2 cucchiai Succo di limone
Procedimento:
Sbucciate i kiwi, tagliateli a pezzi piccoli, lo stesso vale per la mela (pesate la frutta solo quando è a pezzettini in modo da valutare il quantitativo netto) poi passate tutto nella pentola insieme allo zucchero e mescolate finché lo zucchero non si sciolga completamente. Di solito occorrono 30 minuti circa.
Ottenuto un primo composto aggiungete il succo di limone, mescolate bene e quindi accendete il fuoco con una fiamma dolce.
Raggiunta l'ebollizione iniziate a mescolare di frequente per 40 minuti.
Se desiderate un composto cremoso e senza pezzettoni potete usufruire di questo momento per frullare il tutto con un mixer.
Spegnete il fuoco e cominciate a riempire i vostri barattoli:
Due regole fondamentali:
- 1) Sterilizzate in forno i vostri barattoli per evitare contaminazioni che possano far fermentare il prodotto.
- 2) Una volta chiusi lasciateli capovolti poggiandoli sul tappo fino a raffreddamento. Se tutto va come da aspettative si dovrebbe formare il sottovuoto.
Buon appetito e buona salute a tutti.
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