Il palato è sacro da Sarah Cicolini al SantoPalato
Roma, SantoPalato di Sarah Cicolini
Piazza Tarquinia, 4/A/B - 00153 Rome, Lazio (RM)
Tel: 06 7720 7354
Aperto tutte le sere a cena, la Domenica aperto a pranzo e cena. Chiuso Lunedì.
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È passato un lustro ormai dall’apertura di SantoPalato
nella capitale in piazza Tarquinia a Re di Roma. Lo scrivevo già nel 2017:
Io
“Più che trattoria è un viaggio nel tempo perduto. Il richiamo alle cose vere e accessibili a ognuno. La cura delle virtù domestiche essenziali di un'Italia che non c'è quasi più; un'Italia fatta di abnegazioni e sorrisi, sapori autentici, ingredienti nutritivi, devozione di braccia, atto di fedele trasporto alla preparazione del cibo da materia grezza a piatto cucinato, servito in tavola, mangiato con gioia.
Un ritorno spensierato alla casa dei nonni buoni, odoroso di serenità domenicale, giusta misura dei gesti e fornelli sempre attivi da cui emana ancora un miracolo gastronomico meraviglioso: più povero è il cibo, maggiore è la ricchezza di gusto, il vortice erotico dei sapori che ci converte da bestemmiatori accaniti a Santi... palati!”
A partire dalla cuoca ho chiesto ai ragazzi ed alle ragazze della brigata alcune brevi riflessioni personali sul senso ultimo della ristorazione dal loro punto di vista privilegiato di sala e cucina.
Questa la polifonia armoniosa delle loro voci che rimarcano ognuna a suo modo un punto sostanziale: dare piacere al prossimo, gioire della gioia gastronomica altrui.
Sarah
Per me cucinare significa conservare e tramandare una storia. Inizialmente lo facevo pensando sempre a chi mi ha insegnato ad approcciarmi al cibo e alla cucina. Poi, mano a mano, ho cominciato a farlo avendo come sottile fil rouge la mia, di storia. È stato un po’ come prendere coscienza che spiccare il volo non è da spavaldi.. ma da persone che hanno voglia di scoprire e fare nuove cose. La “scoperta” del vino naturale ha caratterizzato molto la mia cucina. Da non trascurare, inoltre, il fattore umano: conoscere persone che lavorano rispettando un certo codice etico ti apre gli orizzonti è inevitabile!
Mattia
La cucina dopo molti anni per me è diventata quasi il solo modo di esprimermi. Da passione a lavoro. Da lavoro a passione visto che occupa la maggior parte del mio tempo quotidiano.
Cucinare è un veicolo per trasportarsi da un mondo all’altro: chi cuoce o lavora il cibo e chi lo mangia, se ne nutre. Anche il ristorante inteso come luogo di ritrovo penso che sia uno mezzo fondamentale di arricchimento del tessuto sociale di chi lo frequenta. Per questo cerco e cerchiamo di dare il massimo ogni giorno facendo ricerca e migliorandoci sempre sia in cucina che in sala: la scelta dei vini non scontati, la selezione musicale da far ascoltare a chi viene a trovarci che definisce l’umore della serata.
SantoPalato - dettaglio
Libero... di nome e di fatto!
La ristorazione per me è una porta aperta sul mondo senza un dentro e un fuori. È curiosità e rispetto.
È la terapia con la quale curo me stesso prendendomi cura degli altri.
È un modo per vivere più vite ed entrare, per un momento, a far parte di quante più vite possibili. Riuscire ad incarnare il bisogno che non sapevano di avere con il solo scopo di fargli passare un bel momento.
È il potere enorme ed effimero di gestire il tempo o meglio i tempi rompendone il flusso unidirezionale.
Trasmettere l’opera agricola e generosa che è storia, che è linfa, che è sudore, che è terra vissuta che si fa energia. È il tempo del vino che restituisce le attese e libera le incertezze. È la forza della seduzione. Gestire gli umori, scatenarli. Come una spugna assorbire e rilasciare emozioni. Essere un moderno Aedo trasmettendo cultura e tradizioni per vie orali (con parole, cibo e vino) perpetuando la conoscenza del passato, mettendo alla prova il presente e preparando il terreno al futuro perché siamo sempre quello che mangiamo.
Marianna
Io faccio questo lavoro da pochissimo e molti pensano che fare il cameriere sia un lavoro ripetitivo in cui ogni giorno fai e dici le stesse cose. Ma ogni giorno ,ogni servizio cambia, cambiano le persone e le loro storie ed è bello emozionarsi sapendo di incrociare e incontrare i loro gusti per farli stare bene. La sala è emozione viva, e la cosa che amo di più è apparecchiare la sala prima del servizio per accogliere sempre nuove persone.
Valerio
Essendo un cameriere di ristorante e avendo fatto solo un'esperienza in un wine bar a Londra e L'Antidoto qui a Roma, ho sentito la nostalgia, la mancanza delle vibrazioni che solamente un servizio serale o del pranzo in un ristorante possono darti, la felicità dei clienti per un abbinamento cibo/vino ben riuscito.
L'accortezza e la delicatezza di certi gesti specifici per ogni tavolo; il sorriso stesso dei clienti che è ciò per cui in realtà ogni cameriere dovrebbe, a mio parere, fare questo mestiere.
SantoPalato - dettaglio sala
Trippa di pecora alla cacciatora con cipolla, olive, capperi, alici, rosmarino, aceto.
Forte al naso come ha da essere, delicatissima al palato, tenace e scioglievole il giusto. Adoro la pecora da pazzi.
Una domenica di alcuni anni fa a pranzo, sul mitico Barolo Riserva Rocche 2006 del Cav. Lorenzo Accomasso, Sarah ci ha fatto dei rigatoni al ragù di pecora e parmigiano 60 mesi, un piatto mastodontico, preparato con la solita grazia e understatement culinari.
Polpetta di coda alla vaccinara panata e fritta, salsa di arachidi al levistico e fave di cacao.
L’amarognolo del cacao si fonde da Dio con la Maillard della panatura.
Ziti con pesto di melanzane e datterini.
Tagliatelle al ragù bianco di anatra, ne avrei mangiate mezzo chilo da solo.
Prosciutto di cuore di manzo.
Ormai una presenza fissa, piatto imprescindibile per entrare nel cuore della cucina di Sarah assieme alla frittata con le regaje di pollo.
Melone bianco portulaca e primosale.
Piatto folgorante nella sua semplicità di materia prima, tutta bilanciata dai tre elementi in gioco che rimandano al dolce (il melone), all’amaro (la portulaca), l’acido/sapido (il primosale).
Pollastra ripiena di se stessa - Aristotele non ti temo - ricoperta con foglia di malva.
Collo di maiale, aglio fresco e pesto al levistico, cetriolo e taccole al Bbq.
Anatra, scalogno, patate novelle e Marsala De Bartoli.
Un petto d’anatra alla brace con fondo di Vecchio Samperi, piatto complicato ma controllassimo in ogni sua parte, dalla cottura al punto delle patate all’equilibrio magico del patè di fegatini con la ciliegia.
Un piatto davvero clamoroso.
Zabajone al Vecchio Samperi con le uova fresche di Silvia “L’Uovo e la Canapa” e brioche calda al grano arso e il pepe verde vanigliato.
Una goduria assoluta che pure arrivati a fine pasto non si riesce a smettere di pucciare, tanto è una droga che crea dipendenza immediata.
I vini erano tutti più che perfetti ad accompagnare la cena:
dal Brutto, il Catarratto rifermentato in bottiglia di Aldo Viola, al Catarratto fermo 2020 di Nino Barraco con le vigne sul mare, davanti alle Egadi, incredibile vena salina che soddisfa la bocca e predispone al cibo.
Il Trebbiano 2011 di Antonio Giglioli Il Casale un po’ troppo corto e amarognolo tuttavia si sposava bene al pesto di melanzane sugli ziti.
Fujà (Cantina Mezzacane) è un "vino d'autore” splendido concepito dalle mani talentuose e dal genio agricolo di Eugenio Barbieri ("Il Santo”), composto dai vitigni rossi dell’Oltrepò Pavese: Croatina, Barbera, Pinot Nero, Dolcetto, Nibiö, Ciliegiolo, Aleatico, Moscato Rosa, Moradella, Freisa, Don Antonio.
SantoPalato - i vini
Sullo zabaglione il Fragolino di Stellario & Silvia "la moglie di Stellario", praticamente la madeleine di Proust in versione uva fragola spremuta, un vino di bontà e bellezza struggenti davanti a cui baciare il bicchierino da osteria Amalfi pieno fino all’orlo e inginocchiarsi come se ci si trovasse all'improvviso in flip-flop davanti al Santo (Palato) Graal.
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