I'm Pasta, I'm Gippo - Alberto e Dina ancora un viaggio fuori dalla comfort zone
Dina Ristorante, l'esperienza del menu I'm Pasta di Alberto Gipponi, Gippo
Via Santa Croce, 1 Gussago (Brescia)
Tel: 030.2523051
Email: info@dinaristorante.com
Chiuso il mercoledì.
Menu // Prenotazioni
Prezzo dai 70 ai 120 euro, pairing 75 euro
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Dina non ha più bisogno di presentazioni.
Aperto solo 5 anni fa si è fatto presto strada nei cuori e negli stomaci di ogni appassionato grazie alle sue degustazioni uniche e senza compromessi.
Un locale non certo vistoso da fuori, ma i cui interni curati e così diversi fra loro fanno già pregustare l'idea di cucina dello chef.
Chef Gipponi, o meglio Gippo, è riuscito a crescere come nessun altro.
Da grande appassionato in questi 5 anni è diventato uno chef di incredibile spessore capace di proporre una cucina equilibrata, personale e irriverente. Un viaggio sicuramente avventuroso e insolito poiché, sebbene siano stati limati determinati eccessi, la cucina rimane comunque spregiudicata e non adatta a tutti. Allo stesso tempo però al Dina la parte ludica è essenziale come evidenziano i frequenti richiami alla cucina casalinga, soprattutto della nonna da cui, infatti, prende il nome il locale.
La nuova degustazione, ancora una volta, fa emergere lo studio accurato
condotto durante questa pausa e da cui traspare tutta la passione e l'amore per la cucina dello chef Gipponi. Un menù per certi versi sovrapponibile ai famosi menù caccia invernali in cui è sempre alto il rischio di annoiare il palato con portate troppo simili fra loro. La brigata però evita eccellentemente questa trappola riuscendo a portare in tavola ogni volta una sfumatura diversa di quello che è, insieme alla pizza, la portata che più rappresenta l'Italia nel mondo: la pasta.
I'M PASTA spazia fra temperature, consistenze e sapori
portando il commensale fuori dalla sua comfort zone grazie a proposte inedite arrivando quasi a porsi domande "filosofiche".
Ad accompagnare questa degustazione, unica nel suo genere, c'è un pairing parimenti originale: 7 "condimenti", alcolici e non, attentamente scelti per esaltare al meglio le pietanze.
La bellissima teiera in cui viene servito l'infuso di rosmarino, lavanda e pino mugo che accompagna la pasta mista con piovra e nervetti.
Il benvenuto:
Si parte con: sugo di pomodoro con polpette, ripieno di tortelli , casoncelli crudi e pasta e fagioli che richiamano in modo vivido le domeniche passate a casa della nonna.
Si prosegue con la cialda di grana, pomodoro e basilico. Un piatto umami eccellentemente bilanciato.
La degustazione
Inizia poi il percorso vero e proprio con il risone, ostrica e alloro in cui i giochi di consistenza dominano il palato insieme ai sapori iodati e amari. Come abbinamento, da bere, un olio: per richiamare ancora le consistenze del piatto Uomo di ferro 20-21. Scelta tanto insolita quanto centrata.
Eccezionale la pasta con fiori, polline, erbe, salsa bernese e camomilla, servita fredda e da tagliare con il coltello. Un piatto di grande complessità gustativa che riesce a sprigionare tutti i sentori presenti portando un interessante connubio fra la parte lipidica e quella erbacea ottimamente esaltata da un distillato di imperatoria.
Risone ostrica e alloro
Pasta fiori, erbe, polline e salsa bernese abbinata ad un distillato di radici di imperatoria
Volutamente divisivi i passatelli adagiati su un acqua di carciofo, fortemente amara, con carciofi, limone e parmigiano accompagnati da un eccellente Meursault 1995. Un piatto non per tutti, dai sapori molto forti, ma allo stesso tempo ancora ottimamente calibrato: nonostante la forte amarezza la sapidità del parmigiano e l'acidità del limone riescono ad emergere donando struttura e profondità al piatto.
Passatelli con acqua di carciofi
La stessa filosofia si ritrova nei secondi e ancora nei dolci, davvero buoni e decisamente inusuali fin dal predessert dove i giochi di temperature e consistenze si fanno ancora più incisivi grazie ai contrasti fra il freddo dell'invidia gelata e il miele e pepe degli spaghetti a comporre un predessert tanto innovativo quanto buono, semplicemente un viaggio.
Il tutto prosegue anche con i dolci veri e propri con il piccante del gelato al wasabi in contrasto con la spuma di cavolfiore e la marmellata di bergamotto con un ottimo croccante a chiudere un boccone sublime.
Per finire un soufflé alla rapa rossa, un po' sgonfio, e gelato alla stracciatella accompagnato da un cucchiaino di aceto balsamico 12 anni capace tanto di richiamare il cioccolato quanto di chiudere con una piacevole acidità.
Spaghetti gommosi al miele con invidia ghiacciata, incredibile.
Spuma di cavolfiore gelato al wasabi, confettura di bergamotto e croccante, magico
Soufflè alla rapa rossa con gelato alla stracciatella
Un rapido accenno lo meritano anche i piatti aggiunti a questa degustazione:
eccellenti sia il piccione, che l'animella oltre agli immancabili casoncelli, che si discostano dalle altre portate dello chef per il gusto verace e immediato della materia prima oltre che per gli abbinamenti più tradizionali.
Sempre perfetto anche il pollo fra Georges Blanc e Mugariz.
A ciò si aggiunge una cantina interessante, ben pensata con grandi nomi e piccole aziende ed un servizio preciso e gentile che riesce a far sentire tutti a proprio agio anche per l'attenzione alle preferenze del cliente.
In definitiva
Una degustazione magistrale, sia per l'incredibile profondità di pensiero che per l'esecuzione, in cui ciò che più emoziona e colpisce è la forza con cui la personalità dello chef viene comunicata attraverso i piatti. Una personalità complessa e sfaccettata non adatta forse come prima esperienza, ma per questo ancora più affascinante.
I'm pasta, I'm Gippo ed è stato un gran piacere ritrovarti.
Tutte le foto:
Pasta mista piovra e nervetti
Pasta 3D con fegato, ragù di piccione e patate di pane accompagnata dalla China farmaceutica clementi
I classici casoncelli
Piccione in triplice cottura con rapa rossa e prezzemolo servito con Barbera attesa 2016
Animella ai fiori d'arancio con un meraviglioso Gravner ribolla gialla 2007
Coscia di pollo
La coccola per la colazione del giorno dopo
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