Josè Restaurant: la parola d'ordine è coerenza , una cucina capace di accontentare proprio tutti
Recensione Josè Restaurant Villa Guerra con Chef Domenico Iavarone
Via Nazionale, 414 - 80059, Torre del Greco (Na)
Tel: +39 081 8836298
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Pietro Cassese ci racconta Josè Restaurant
Da Natale alla bella stagione in un batter d’occhio! Dopo mesi di attesa, decidiamo (finalmente) di utilizzare il voucher acquistato a dicembre per il percorso Degustazione da “Josè”.
Frequento Torre del Greco da un anno ormai, ma mai mi sarei immaginato di trovare all’interno della cittadina, una piccola oasi come la “Tenuta Villa Guerra”.
Una volta varcata l’entrata, si viene travolti dal verde e dalla quiete di un giardino incantato.
Prima di entrare alla Villa, si nota un angolo grill, molto carino, il “José Garden”, un format più informale dove poter gustare di una buona selezione di carne e da poco anche di qualche buona pizza. Da provare!
Il percorso scelto a suo tempo è “Viaggio”, 7 portate principali, più 3 piccole portate a scelta dello Chef: una sinergia tra territorio, materia prima e creatività.
E proprio perché il desiderio è farsi coccolare dallo Chef Iavarone ed il suo team, anche sul vino decidiamo di affidarci al suo Sommelier Salvatore Maresca, con il pairing da 5 abbinamenti.
La bella notizia: il menù è completamente nuovo, inaugurato pochi giorni prima, siamo fortunati!
Amuse Bouche
- Spugna di pomodoro, con salsa di arachidi e polvere di paprika dolce.
- Pasta sfoglia al nero di seppia con mayonese al profumo di mare e cipolla in osmosi.
- Pane burro e alici.
- Finta oliva all’ascolana.
- Bao bun con crocchetta di cernia bianca, provola e pomodoro.
L’inizio è l’anteprima dell’estro dello Chef. Bocconi ben bilanciati e golosi con il giusto mix di consistenze e richiamo al territorio.
Stuzzichino
A chiusura, prima di iniziare con le portate principali, una goduriosa “crocchetta cacio e pepe” con una delicata salsa BBQ, la quale bilanciava benissimo la grassezza e la sapidità della crocchetta. Ruffiana!
Antipasti
“Baccalà, spuma di mandorle, albicocche, nocciole e limone”
Come detto già nell’articolo su Evo, non sono un'amante di questo pesce, ma di questo passo mi sa che cambierò opinione a riguardo.
Tenerissimo al taglio, cotto ovviamente in CBT, accompagnato poi da una golosa spuma alle mandorle e spicchi di albicocche “pellecchiella”, che con le loro note dolci equilibravano egregiamente la sapidità del baccalà . Crumble di nocciole e grattugiata di limone, per donare croccantezza e freschezza al piatto. Tecnica, valorizzazione della materia prima, gioco di consistenze. Inizia così il Fil Rouge dello Chef. Piatto squisito, equilibrato, insomma buono! Sicuramente tra le nostre portate preferite.
Delizioso qui anche l’abbinamento, un orange wine, (ammetto il mio amore per questa categoria), un Rulander 2018 della cantina Martin Worner Marto.
“Annecchia, salsa tonnata, melanzane e friarielli”
Un piatto ben eseguito, con delle note più amare dovute ai friarielli ed il solito gioco di consistenze.
“Tonno, ricotta e ciliegie marinate”
Il ritorno di una notevole morbidezza al morso dovuta alla cottura in CBT e alla cremositá della ricotta di bufala, con le ciliegie marinate a contrastare la grassezza della “salsa”.
“Tubetti, alici e peperoncini dolci”
È l’unico piatto che non è stato di mio gusto.
Per entrambi la pasta era un po’ indietro con la cottura, inoltre le alici ed il sugo erano un po’ troppo sapidi e sovrastavano il resto degli ingredienti.
“Ravioli ripieni di patate arrostite, zucchine, provola e gamberi”
Piatto goloso, golosissimo. Un piccolo richiamo al mondo BBQ, con questo ripieno con note di arrosto, una gustosa salsa alla provola, una riduzione di zucchine a donare una nota vegetale ed il twist finale della dolcezza dei gamberi a crudo e dalla loro bisque, con un forte sapore marino. Piatto ricco, appetitoso, piacione.
Menzione anche qui al pairing, una Falanghina della Cantina Agnanum del 2017, non la conoscevo , molto gradevole.
“Pesce bandiera, zucchine alla scapece e Wasabi”
Ancora una volta una cottura esemplare, dosata benissimo l’acidità delle zucchine alla scapece , eccellente la salsa al Wasabi, che rende il boccone nel suo complesso davvero delizioso.
Anche qui il Sommelier “Salvatore Maresca” affianca al piatto un grande vino, un Puntacroce 2013 Costa D’Amalfi , il quale non ha bisogno di presentazioni.
Pre-Dessert “Gelato al frutto della passione, spuma di cocco e vaniglia “
Una portata che prepara benissimo il palato ai dessert con la sua freschezza.
Dessert
“Tiramisù, con ricotta di bufala e gelato alle fave di tonka”
Oltre al dolce previsto nel percorso, la mia curiosità e la mia ingordigia, hanno voluto provare anche il famosissimo tiramisù di José. Accontentato senza alcun problema, dividiamo quindi anche un ulteriore dolce. Un dolce bello da vedere, equilibrato ed anche molto buono.
Tuttavia è il dolce del percorso a colpire veramente.
“Albicocche pellecchiella, mandorle e fiori di sambuco”
Una favolosa chiusura, che va a chiudere proprio quel Fil Rouge: ancora la pellecchiella, ancora la mandorla. Una portata che fa intendere la sintonia tra lo Chef Iavarone ed il suo Pastry Chef Andrea Marano. Dolce ben strutturato, per niente stucchevole, era veramente tanto tempo che non mangiavo un dessert così buono e ben fatto. Vorrei mangiarne ancora!
Piccola pasticceria
- “Tartufino alla nocciola
- Gelée al passion fruit
- Ricciarello mandorle e limone”
- Semplicemente un’ottima chiosa.
A fine pasto lo Chef Iavarone si è poi intrattenuto al tavolo, assicurandosi che tutto fosse stato di nostro gradimento. Inoltre, ci ha spiegato la filosofia di José, della sintonia e della fiducia con la sua “squadra”, della ricerca e del lavoro fatto per avvicinare un pubblico come quello di Torre del Greco , non affatto semplice, ad una cucina non tradizionale. Simpaticissimo e preparato il Sommelier, il quale ci ha catturato con degli ottimi abbinamenti e descrizioni divertenti.
Conclusioni Josè Restaurant Villa Guerra
In definitiva José é un oasi verde all’interno della città del corallo, un rifugio tranquillo lontano dal caos, dove poter mangiare piatti ben fatti e buoni. Un ottimo luogo per iniziare ad approcciare al fine dining, un percorso che riesce ad accontentare proprio tutti: una cucina riconoscibile, legata al territorio, che ne esalta le materie prime, giocando con consistenze e sapori campani. La parola d'ordine è coerenza, un Fil Rouge interconnesso dalla prima all’ultima portata.
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