La grande bellezza di Cucine Nervi
Alberto Quadrio Cucine Nervi Gattinara
Cucine Nervi
Corso Vercelli , 117 Gattinara (Vercelli)
Tel: 333.1824123
Prenotazioni: https://cucine.nerviconterno.com/
info@cucinenervi.it
Menu degustazione: 80, 110 e 130 euro, alla carta sui 100 euro.
Sempre aperto sia a pranzo che cena.
Quando imprenditori illuminati investono, nel loro mondo, si possono vedere risultati di eccellenza. E' sicuramente il caso di Conterno, produttore di vino delle Langhe, che ha rilevato le Cantine Nervi, in quel di Gattinara e ha dato vita ad un bellissimo progetto di ristrutturazione della cantina, affiancando un progetto ambizioso di fine dining. E' un progetto di recentissima apertura, parliamo dei primi di Giugno 2021.
Ha scelto uno chef trentenne, autoctono, che vanta un curriculum davvero notevole, sia nazionale che internazionale. Parliamo di Alberto Quadrio, che è partito da Marchesi per passare a Joia, poi Giappone dal bistellato Hishinuma, Geranium, Niederkofler e gli ultimi anni con Ducasse a Parigi. Allo chef è stata data totale carta bianca, dal progetto della cucina, alla scelta del team e ovviamente della proposta gastronomica. Il risultato è davvero notevole, c’è una grande bellezza che si percepisce entrando in questo luogo, sia per la sede delle Cantine Nervi che per Cucine Nervi, che ne rappresenta la declinazione ristorativa. Una sala dalla quale non si può che restare in estasi contemplativa per l’interior design, per il bellissimo bancone a L, ricavato da un bellissimo ed antico legno di Kauri, neozelandese, di 48.000 anni e per la cucina a vista, senza barriere di separazione, dove la brigata si muove con grazia ed eleganza, con i piatti finalizzati e serviti in molti casi direttamente dal team di cucina.
La cucina di Alberto è decisamente moderna ma di impostazione classica e risente di tutte le esperienze passate, c’è grande tecnica, manierismo, geometrie, eleganza, passione e varietà di sfumature e tonalità.
Abbiamo scelto fra i tre diversi menù degustazione quello più completo, che si chiama “affidati” e la fiducia è stata decisamente ben riposta.
Già dagli amuse bouche si capisce il livello elevato, dopo un interessante benvenuto con carota e fiore di nasturzio con un ripieno di limone e pepe rosa, si parte con una rivisitazione della cucina piemontese. C’è una battuta di vitella allevata a nocciole con crema e bucce di nocciola e tuorlo marinato, il peperone rivisitato e una tartelletta con noci croccanti ed in crema, lardo e gel di miele di acacia.
A seguire la torre di Gattinara, opera di Ruben Bertoldo, artista Gattinarese, che dalla collina porta al tavolo il simbolo della città. Grazie all’opera d’arte, la miaccia (farcita di Maccagno e Paletta di Coggiola), una sorta di piadina tipicamente popolare, eleva la sua importanza. All’interno della torre un cocktail in sfera, da mangiare e non da bere, di Milano-Torino vista l’ubicazione centrale che Gattinara ha rispetto le due città.
Si prosegue con “rompiamo il ghiaccio”: una zuppa fredda di ciliegie e datterini. Un centrifugato di ciliegie, datterini e cetrioli, olio EVO e sale copre gli stessi elementi che troviamo alla base del piatto, coperto da un disco ghiacciato di acqua di pomodoro. Questo verrà sciolto dalla stessa acqua infusionata a caldo davanti al cliente, con scorza di limone e menta. Un piatto decisamente fresco ed estivo con rimbalzi dalle ciliegie ai datterini ed un bel gioco di contrasti di temperature.
Ostrica e la sua perla. Un’ostrica bretone che viene marinata all’orientale con una bella tonalità di freschezza associata ad acidità, chiusa per essere aperta al tavolo con un martelletto. A parte la sua perla, con un ripieno liquido di ostrica, scalogno e limone.
Molto gustosa ed intensa la quaglia, susina e coriandolo. Una quaglia dell’astigiano che viene cotta intera, per poi servire il petto, laccato teriyaki ed arachidi, cetriolo al coriandolo, susina al sake e la coscetta, particolare, per la croccantezza.
Un piatto perfetto è il risotto con rane rosolate al burro, mantecato con olio all’aglio orsino e fondo di pollo a chiudere un piatto a cui non manca davvero nulla, c’è profondità di gusto, profumi, consistenze e persistenza al palato.
Lo chef ha poi pensato a come proporre una linguina alle vongole senza patire il caldo estivo, con una emulsione di vongole e della loro acqua, servita non calda, con porro affumicato a mantecare. Profumo e freschezza per un piatto molto piacevole.
Piccolo capolavoro estetico e di gusto la trota e sambuco: la trota è cotta perfettamente in grasso di anatra, servita con gelatina ai fiori di sambuco, abbellita con carote e zucchine. Una salsa di burro montato e limone ed olio al sambuco è il perfetto connubio, esalta e nobilita la carnosità voluttuosa della trota.
Intermezzo con un sorbetto di piselli e mela.
Buona, ma meno interessante, la faraona, fieno e carote. Il petto viene avvolto da tartufo nero con una farcia della stessa faraona. Carote allo zenzero e jus al fieno. Deliziosa la tartelletta affumicata con grana padano, faraona a brunoise e tartufo.
La parte dolce è affidata ad una giovane pastry chef che arriva da Tickets, impostata su frutta e verdura, trattati con grande maestria, originalità e personalità.
Si inizia con cetriolo e rucola: una granita di cetriolo e latticello, alla base un pesto di rucola, gel di frutto della passione, rapanelli e cetrioli in sciroppo, gelato allo Skyr e frutto della passione. Un piatto davvero notevole per complessità e sfumature.
La candela che accompagna durante la cena si trasforma in un dessert: la cera alla rosa, ciliegia, soffice al cacao e granita di amarena
A chiudere il piacevolissimo pesca, zafferano e pistacchio: spugna e cremoso al pistacchio, zafferano e ravioli di pesca con il suo sorbetto.
All'uscita si viene omaggiati di una piccola box contenente la stampa del menù di quanto degustato ed una fetta di torta.
Si resta davvero ammaliati a Cucine Nervi. Una diffusione elegante di gusto, quadrifonica, di grande intensità ed equilibrio. Profusione di bellezza nell’architettura del luogo e della proposta gastronomica. Bisogna stare attenti alla sindrome di Stendhal, ma non a Firenze, in questo caso in quel di Gattinara!
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