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Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di Stefano Baiocco

Villa Feltrinelli, Due stelle michelin, Stefano Baiocco, Gargnano

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Ristorante Villa Feltrinelli

Via Rimembranza, 38, 25084 Gargnano BS
Aperto a cena tutti i giorni tranne il martedi
Tel: 0365 798000
Prenotazioni: grandhotel@villafeltrinelli.com
Prezzo menù “100% Baiocco” 8 portate 220€ più 10% di service charge.

Villa Feltrinelli, una location da sogno, un luogo incantato, un' oasi di pace situata sulla riva occidentale del Lago di Garda, a Gargnano in provincia di Brescia, a circa 100km da Verona.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

La cosa che colpisce di questa struttura dalla importante valenza storica è il lusso, lo splendore, il suo stile inconfondibile e raffinato; sedersi davanti al lago di Garda con le sue luci e i suoi colori, nel quale la villa è incastonata, è un’esperienza elegante che ha pochi eguali al mondo.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Villa Feltrinelli, la storia

La Villa fu costruita, nel suo caratteristico stile neogotico, verso la fine del 1800 ad opera della famiglia Feltrinelli che la trasformò in propria residenza estiva.

Nel 1943, Benito Mussolini, confiscò la Villa alla famiglia Feltrinelli diventando così la casa sul lago di Garda del duce e della sua famiglia fino alla sua fuga nel 1945.

Successivamente, dopo anni di declino, nel 1997 la Villa divenne proprietà del magnate americano Bob Burns che la riportò allo sfarzo di un tempo.

Oggi è un eccellenza dell’hotellerie mondiale e uno dei tanti gioielli della nostra Italia. Gioiello tanto prezioso grazie anche alla fantastica cucina dello Chef Stefano Baiocco.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Il percorso professionale di Baiocco è un vero e proprio cursus honorum dell'alta gastronomia.

Fin dall’adolescenza Stefano, ispirato dal nonno materno, chef e insegnante, iniziò a guardare con sempre più attrazione il mondo della cucina al punto da lasciare la ragioneria per l’istituto alberghiero.

Da lì in poi numerose esperienze, prima tra tutte quelle all’Enoteca Pinchiorri, dove è rimasto per ben tre anni, per poi spostarsi in quella che era una tappa obbligata a quel tempo se volevi diventare un grande Chef, la Francia!

Prima esperienza al Cortile, ristorante che aveva Ducasse come consulente, e dopo un periodo di prova grazie al suo talento fu chiamato in uno dei due tri-stellati di Alain Ducasse a Parigi.

Dopo un anno di duro lavoro, la fama di crescita e conoscenza lo porta da Pierre Gagnaire, avendo avuto contatti anche tramite un giovane Antonio Guida che lavorava da lui.

La sua insaziabile passione lo porta poi a Oxford, a Le Manoir aux Quat’Saisons da Raymond Blanc (2 stelle Michelin), di nuovo a Parigi all’Astrance di Pascal Barbot (3 stelle Michelin), in Giappone al Ryugin di SeijiYamamoto (3 stelle Michelin) e al Kikunoi di Yoshihiro Murata (3 stelle Michelin) sino in Spagna, nei ristoranti El Celler de Can Roca di Joan Roca (3 stelle Michelin), Mugaritz di Andoni Luis Aduriz (2 stelle Michelin), Quique Dacosta (3 stelle Michelin), fino al leggendario elBulli di Ferran Adrià (3 stelle Michelin), dove accresce il suo estro e affina il suo talento.

Nel 2000 inizia la sua esperienza nella sua amata Italia insieme a Pino Lavarra allo splendido Rossellinis di Ravello e infine nel 2004 inizia la sua storia a Villa Feltrinelli dove tuttora vive le sue giornate sperimentando e lavorando una cucina estremamente tecnica, fresca, elegante, meravigliosa.

L' esperienza

Un bel percorso lungo lago in auto ci porta in questo luogo incantato, nascosto tra il verde, dopo una piccola visita di questa dimora storica veniamo accompagnati da Alessandro Bosco, Restaurant Manager di Villa Feltrinelli, di fronte al lago per un aperitivo con cui iniziamo la nostra esperienza all’interno del percorso gastronomico “100%Baiocco” pensato dallo Chef.

Scendendo le scale della Villa si rimane quasi storditi dalla bellezza del paesaggio e del luogo, ogni particolare, ogni pianta, i colori, sembrano l’opera di un pittore impressionista: si è letteralmente circondati dal bello.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Il Menù 100% Baiocco

Le creazioni di Stefano rispecchiano la bellezza del luogo, con un Annamaria Clementi, 2011 di Ca’ del Bosco vengono portate una serie di splendidi appetizer: su dei rami abbiamo delle chips di topinambur e radice di loto e delle piadine vegetali con sedano rapa, dei buonissimi kebab di patate con caviale di tartufo, delle perfette royal di cerfoglio, delle tartellette di carote di una perfetta eleganza geometrica e infine delle sorprendenti zampe di faraona.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
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Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano BaioccoVilla Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Già da questi primi assaggi emerge l’uso incredibile del vegetale, delle erbe coltivate direttamente dallo Chef; ogni cosa ha un senso e va assaggiata, foglie, pistillo, fiori. Fantastico!

Ci accomodiamo ad un bel tavolo fronte lago preparato per noi all’interno del piccolo portico d’ingresso della Villa.

Davanti a questo paesaggio da cartolina si parte con il menù vero e proprio. Vengono portati dei grissini al rosmarino e del patè alle olive nere e ai pomodori secchi e subito dopo il tavolo si riempie di una serie di splendidi assaggi che compongono la prima portata, una sorta di continuum con l’aperitivo iniziale, accompagnati da un Franciacorta Rosè, 2016 di Cavalieri.

Abbiamo una pasta “verde”, una pasta creata mediante lo stelo della zucchina, servita su di una crema di zucchine, delle chips di parmigiano e fiori di zucchine, un gazpacho di ciliegia su di una crema di mandorle, delle mandorle sabbiate e delle ciliegie fresche, dei canestrelli, delle piccole capesante, con jus di zafferano, una mousse di peperoni verdi, i friggitelli, con alici di cui si può mangiare anche la lisca e le teste disidratate e fritte e infine un particolare carpaccio di anguria, l’anguria viene prima essiccata, poi bruciata è servita con un jus di lamponi, un gel di arance amare e un olio di foglie di fico grigliate.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano BaioccoVilla Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano BaioccoVilla Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Di fronte a tanta tecnica e creatività non si può non restare completamente rapiti al punto quasi da dimenticare e far passare in secondo piano la bellezza che ti circonda. Tutto buonissimo.

Vengono portate delle ciabattine bianche con burro alle acciughe di lago e alle nocciole e sale.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Piatto strepitoso l’insalata di trota salmonata, servita con avocado, mela verde, cetrioli, quinoa soffiata, all’interno abbiamo dei dadi di foie gras e alla base della salsa ponzu.

Estetica meravigliosa, equilibrio e consistenze perfette.

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Alessandro propone un buon Müller Thurgau "Feldmarschall Von Fenner", 2017 di Tiefenbrunner con il “sandwich” di wagyū e shiso verde, il wagyū viene battuto, leggermente fiammeggiato e marinato, la foglia va arrotolata e inzuppata in un succo di rafano leggermente piccante.

Bellissimo il pane sfogliato agli spinaci in abbinamento a queste portate.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
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Un vino altoatesino intenso ed elegante, realizzato con uve di Pinot Bianco e Chardonnay, il Donà Blanc, 2016 di Hartmann Donà per la “Lasagna di mare”, la parte esterna è una pasta verde con alghe di mare croccanti e all’interno un cremoso di plancton vegetale. Altro piatto eccezionale.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Per il proseguo del menù decido di spostarmi nella sala interna, sontuosa e aristocratica come tutto il resto degli arrredi, curati dal noto studio americano Babey Moulton Jue & Booth di San Francisco e l’italiana Interna, con numerosi e rari pezzi di antiquariato, meticolosamente restaurati e tendaggi, sedie e pareti dove sono stati utilizzati preziosissimi tessuti, molti dei quali stampati in esclusiva su disegno.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Viene servita ostrica e cotenna di maiale, intrigante connubio completato con un consommé di agrumi.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Un Barbaresco Santo Stefano Albesani, Riserva 2015 della cantina Castello di Neive introduce un incredibile coniglio alla “cacciatora”, in cui l’animale viene scomposto nelle sue parti servite in diverse creative combinazioni, dal rognone con crema di cavolfiore e caviale, alla lingua e guancia in bagna cauda, fino al cervello servito su di un cannolo con la spalla.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Prima del dessert il signature dish di Baiocco, la sua “semplice” insalata, una fantasmagorica unione di circa centoquaranta tipologie di erbe, fiori eduli e germogli, si aggiunge un filo d’olio di mandorle che avvolge le foglie e scalda un po’ il palato, senza nessuna aggiunta di sale o aceto.

Una composizione naturale in cui immergersi in modo “anarchico”, come lo stesso Chef afferma, senza freni, in modo libero, assaggiando i singoli elementi per scoprire boccone dopo boccone la bellezza del mondo vegetale.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Il "Cristina" di Roeno, un vino passito ottenuto da diverse varietà di uve vendemmiate tardivamente, per i successivi dessert.

Il primo è un dolce storico dello Chef, si chiama “Amelia”, lo prepara da anni: crespella di latte, spuma di yogurt e zenzero, chips di patata viola e sciroppo di rosmarino.

Il piatto è dedicata ad una storica lavapiatti di Villa Feltrinelli, non più presente in brigata purtroppo a causi di una malattia, di lei rimane il suo dolce ricordo in questo dessert.

Il secondo è un gelato di whisky con biscotto al caramello, cialde sempre al caramello, latte croccante e cioccolato al latte.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Per fine cena ci spostiamo negli eleganti divani della sala del the, anche la piccola pasticceria si presenta di ottimo livello: dei piccoli biscotti morbidi al basilico, esotico al cocco e passion fruit, dei buonissimi paris brest con crema chantilly e di nocciole, dolcetti al tiramisù, al cioccolato e nocciola con il logo della Villa. Da sottolineare l’impeccabile servizio che ci ha accompagnato per tutta la cena, perfetto in ogni momento con tante piccole attenzioni come anche nel servizio del distillato finale, un ottimo Cognac Excellence X.O. di Remy Martin.

Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli: quel ramo del lago di Garda e la grande cucina di  Stefano Baiocco

Anche il menù, lasciato come ricordo dallo Chef, è splendido: foglie di erbe del suo orto, fragole, rose vengono cotte per un ora tra due fogli di carta, viene applicata una soluzione ferrosa per fare in modo che le foglie rilascino con maggiore facilità i propri pigmenti, vengono essiccate per poi ritrovarle sulla pergamena del menù.

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Conclusioni

Una cena sontuosa, magnificente, in un ambiente d’altri tempi di incredibile fascino, con piatti che all’indiscutibile bellezza estetica uniscono una complessità e una superba tecnica frutto delle tantissime esperienze in giro per il mondo di Stefano Baiocco e della sua incredibile esperienza, perizia e competenza.

L’elemento vegetale è ovviamente il punto di forza della raffinata cucina di Stefano, forte del suo giardino, crea delle tavolozze di colore, piene di sfumature e profumi, dando vita ad uno stile fortemente personale e innovativo, che riesce a stupire pur mantenendosi in un mondo comprensibile a tutti.

Un tipo di cucina che ovviamente incontra molto il mio gusto personale non solo per la sua eleganza e bellezza ma anche per la sostanza e bontà che c’è dietro ogni piatto, ponendosi nell’Olimpo della gastronomia nazionale e non solo.

Uno chef, un artista, un professionista dalla sete di conoscenza mai appagata e al tempo stesso una persona che mi ha colpito per disponibilità, gentilezza e simpatia.

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