La Pasticceria di Biagio Martinelli un gustoso coccolare tra dolce e salato
Aversa, la degustazione di polacca aversana della pasticceria di Biagio Martinelli
Pasticceria Biagio Martinelli
Via Paolo Riverso, 103 - 81031 Aversa (Ce)
Tel: 081 1824 5446
Ogni posto ha le sue regole ed ogni figlio d’arte le interpreta mettendoci del suo, stravolgendo i classici concept triti e ritriti che sempre più in modo generico ed approssimativo vengono presentati sulle nostre tavole.
Idee chiare su cosa voler realizzare, semplicità e quella nota di follia resterà per sempre il punto di forza dei giovani…elementi chiave per lavorare distinguendosi, soprattutto quando si vanno a modificare dolci/preparazioni ritenute mostri sacri.
È il caso della Polacca Aversana protagonista indiscussa della degustazione proposta da Biagio Martinelli presso la sua pasticceria sita in Via Paolo Riverso ad Aversa.
Un dolce a cui è difficile attribuirne l’invenzione; per molti la scoperta è merito dei coniugi Mungiguerra su consiglio di una suora amica che viveva ad Aversa nel lontano 1926, la quale non fece altro che suggerir loro il dolce tipico delle sue parti chiamato Drożdżówki.
Per altri una semplice rivisitazione della ricetta pugliese sostituendo la pasta brioche alla frolla.
Cosa certa è una, per quanto semplice “La Polacca Aversana” è un dolce che non viene bene a tutti.
Biagio Martinelli nasce nel 1991, scopre cosa vuol dire lavorare a anni 10, figlio d’arte segue il padre ed intraprende il suo percorso professionale con fatica e dedizione, studio e lavoro, poi arrivano i master di specializzazione per riuscire nel suo desiderio quello di aprire una pasticceria.
Lavorare in modo semplice, valorizzare i prodotti classici che da sempre sono stati simbolici ed identitari quali: una crema pasticcera, una brioche ma anche un bignè, un babà, una zeppola…realizzarli con materie nobili, con sapori naturali senza osare e correre il rischio di cadere stravolgendo un gusto tradizionale.
La semplicità di Biagio è da ricercare nei suoi ricordi e sacrifici, ma soprattutto nel saper ascoltare i consigli. Mi ha colpito molto quando in modo emozionato mi ha raccontato di quando gli zii ancora in vita gli spiegavano le basi della semplicità “una semplice raschiatura di arance e di limone in una crema e un po' di vaniglia” e perché l’utilizzo del burro e non della margarina.
Per Biagio la Pasticceria è evoluzione, ma non si deve mai parlare di piattezza; scherzando insieme li abbiamo chiamati “dolci senz’anima” quelli che molto spesso caratterizzano le proposte dei molti!
La proposta di degustazione
Iniziamo da subito col dire che se volete mangiare una buona polacca Biagio fa al caso vostro, quello che troverete è gusto, golosità e un buon sapore in bocca quando andrete via.
La degustazione pensata da Biagio è stata caratterizzate da un ventaglio di proposte dolci e salata, iniziando con una entree salata di mignon così proposta:
- Mini burger di chianina, formaggio e pomodorino
- Mini croissant con fonduta, crudo San Daniele e misticanza
- Macaron mascarpone e lime
- Tartelletta mousse al formaggio miele e frutta secca
Il Miniburger con panino dolce era buono e gustoso, goloso, dai sapori definiti, lascia un palato appagato.
Il Macaron aveva un crosta morbida ed ottima persistenza.
Anche se piccola si è difesa benissimo la Tartelletta con mousse al formaggio, miele e frutta secca che a mio avviso ha dato un valore aggiunto all’entree in quanto non scontata.
Ritorniamo nel mondo della Polacca con la versione rustica: crema pasticcera salata, cubetti di salame di maialino nero casertano e provolone del Monaco.
Bella l’idea, buona e gustosa come sapore in quanto tutti gli elementi sono ben distinti anche nell’ingresso in bocca. La crema pasticcera salata avvolge il palato distribuendone in modo omogeneo il sapore, che viene poi esaltato dal salame di maialino nero. La tendenza dolce del Provolone e la sua grande sapidità regolarizzano il palato.
Direi un’ottima proposta per una pausa pranzo o come aperitivo.
In abbinamento è stato presentato l’Asprinio “15 Metri” dell’azienda Masseria i Santi, con uve allevate interamente ad alberata aversana conosciuta ai più come “vite maritata”!
Un metodo charmat delicato, di un colore giallo paglierino con impercettibili riflessi verdognoli; una bolla non invasiva forse non totalmente adatto per ripulire l’importante grassezza proposta. Abbinamento a parte, l’ho trovato un ottimo prodotto fedele al territorio con profumi di media intensità ma molto eleganti e riconoscimenti di agrumi molto identitari.
Promosso a pieni voti!
Continuiamo la degustazione con quattro proposte di Polacca; partiamo con una rivisitazione alla Mela Annurca I.G.P. semicandita, gusto deciso e delicato, sapori distinti e identitari. Buona idea il crumble alla mandorla sulla superficie come gioco di contrasti.
Polacca Classica Aversana semplice, delicata e fedele alla tradizione... personalmente erano anni che non ritrovavo un gusto così fedele, goloso e gustoso in una polacca.
Continuiamo con la Polacca Vegana che prevede un impasto senza burro e uova, ma con soli grassi vegetali, e una crema di soia senza uova. Sono sempre stato titubante sullo stile “vegano” questo perché quasi sempre nell’usare preparazioni dove il “senza” è la chiave di violino si corre anche il rischio di ritrovarsi “senza” sapori e con preparazioni che lasciano il tempo che trovano.
In questo caso ne rimango benevolmente sorpreso in quanto gusto e sapori erano perfetti. Non avrei mai pensato si trattasse di una preparazione vegana, quindi complimenti doppi!
Concludiamo la proposta di Polacca con una versione Fondente al 70%: impasto al cacao amaro, crema pasticcera fondente e amarene. Una vera bomba di golosità per gli amanti del cioccolato, forse un poco troppo stucchevole durante la masticazione.
Per chiudere in bellezza una proposta di Zeppola in versione mignon:
- Zeppola classica fritta di San Giuseppe
- Zeppola al forno con Chantilly e Fragoline
- Zeppola al Cacao con Crema al Cioccolato e Amarena
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